Примечание: Крупу пшеничную решил заменить на манную. Получил прирост эффективности минимум в 7% в сравнении с аналогичной варкой на пшеничной крупе. Манку предварительно клейстеризовал при 65-68 градусах 10 минут (гидромодуль 1:3) с 0,2 кг солода. Амилаза солода ощутимо разжижает кашу, у нее вязкость уменьшается. Потом начал медленное нагревание каши до 95 градусов в течение 20 минут и отправил в затор. С манкой единственный минус - два раза останавливалась фильтрация. Закрывал кран, размешивал затор, спускал немного в ковшик (выливал обратно в затор) и продолжал дальше. Понимаю, что добавление рисовой лузги исправило бы ситуацию, но такие перемешивания затора тоже ведут к росту эффективности, прирост которой нивелировал этот дискомфорт.
Померанец закончился, заменил цедрой грейпфрута. Лемонграса закладку немного увеличил. Добавил еще 1/3 звездочки бадьяна. Цитру на 0 минут заменил на Амарилло. Главное, чтоб в составе хмеля были гераниол и линалоол.
Ингредиенты Зерновые:
1.6 кг (43.2%) | Пильзнер Курский (Россия)цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 53°С - 10 мин. (Прим.: Засыпаем солод в воду при 47 град. вливаем отварку из крупы и выходим на 53 град.)
Осахаривание (Прямой нагрев): 68°С - 60 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 77°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 15 л (гидромодуль 4.05 л/кг) | Промывная вода: 11.1 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 26.1 л
Параметры варки Эффективность варки: 86.1 % Время кипячения: 75 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 20 мин Размер партии после кипячения: 19 л. | Испарение: 13.6 % | Размер партии перед кипячением: 22.0 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 18 л. | Температура карбонизации: 20 °С Праймер:
Лемонграсса мало. Не? Разве что в качестве поддержки (сенсибилизации)? Убирал полностью корки\цедру и вышел на дозу 10-15 г на 20-30л готового пива. Ещё две пачки по 10 г ждут применения.
2 грамма лемонграсса - мало. Но это было как баловство, типа, а кину еще щепотку этой фигни, и вот эта не помешает. ))) Его я точно в готовом пиве не услышал. Да, только ради дополнения, поддержания общего цитрусового профиля.
Варил 3 варианта вита (к 97 кор.пом.+кор.слад. кориандр ) на (Н.Зиланском хмеле Пацифик Джейд М-21) и (М21 корки померанца+кориандр)-для себя решил что последний вариант самый бомбезный !
Плохого о них ничего не скажу. Отработали четко. Не могу достоверно сказать, чем они лучше М21, просто что перешел на жидкие. Если что-то становится лучше, замечаешь не сразу, а вот когда становится хуже, мгновенно реагируешь. ))
По поводу лемонграсса читал описание может кому пригодится(Придает заметный цитрусовый, лимонный аромат к пиву. Можно использовать как на стадии кипячения сусла, так и в сухом виде в ферментере по типу сухого охмеления. Не горчит !!Для 20 литров пива достаточно 1-2х чайных ложек за 5-7 минут до окончания кипения.)
По физике процесса что крупа пшеничная, что манка, одно и то же. Просто с манкой быстрее, так как фракция мелкая, клейстеризуется быстрее. Крупу придется вдвое дольше подержать на предкиповой температуре. А так с крупой все так же, как в рецепте с манкой.
Алексей вы делали с крупой и с манкой. Вкус пива отличался? Я как то угощался бланшем у которого в рецепте 50% сырой пшеницы, толь ко что с поля, факт. Она на запахе выпирала кукурузным, прям явно, в отличие от такой же, только полежавшей, пролряхшей пол года. Остальные ингридиенты не менялись, со слов пивовара конечно.
В сырой пшенице еще не все процессы созревания могли пройти, оттого и химсостав результирующий мог отличаться. Аналогия с молочной кукурузой и уже поздней твердеющей. В сырой пшенице еще много воды, и крахмальные зерна недоформировавшиеся. Думаю, у нее и экстрактивность будет иная. А между крупой и дробленой пшеницей никаких явных вкусовых различий. Если соблюдаются температурные рамки при промывке, то дубильные с оболочек не полезут. А манка от оболочек уже освобождена. Ну вы поняли, о чем я.
Я йодную давным давно не делаю. Рефрактометром меряю плотность в заторе начиная с 30й минуты осахаривания. Если прирост плотности прекращается, то даю еще 5 минут контрольки и на мэш-аут. Если в сырье есть несоложка, после каждого помешивания затора будет отрицательная йодная проба. На это просто обращать внимания не надо. Высокая эффективность сама за себя говорит, что максимум экстракта взят. А лемонграсс - да, варить как в рецепте указано.
Сварил 25 литров. НП 1.053, причем пропорции как по рецепту)) . Еще, жмых выгребал и заметил, что манки в нем не было. Но, зато осталось много бруха после кипа - видимо манка с суслом из дробины смылась).. п.с. нп 1.053 такая получалась думаю, что у манки в составе был сахар.
Ну манка чтоб засахаривалась на производстве, не слышал. Но в зависимости от качества обработки возможно экстрактивность у вашей манки выше 67%. Ну и не забываем, что если часть манки ушла в сусло, она на этапе варки дала увеличение объема (небольшую ошибку по эффективности), но затем вместе с брухом ушла в утиль (а это для расчета эффективности уже не в счет).
Промежуточный итог: сусло сбродило до 5.1 КП мерил ас3. Пробу отбирал- бруха целая колба и у него запах колбасы))). - вылил. Дальше чистое сусло налил и, о мой бог!, Никакой колбасы в аромате, а пшеничка во вкусе на подходе ..!! . Дальше, подержу ещё на брожении может ещё сбродит чуток и на созревание. Думаю, что после созревания должна подойти цедра, кореандр, амарилло.
Спустя неделю после снятия проб появилось время и решил написать. Классное пиво, буду варить ещё! Алексей спасибо за рецепт! Хоть и лемонграса и не было. Все равно пивко получилось обалденное!))) Запаха колбасы нет. Цедра ощущается но на заднем плане, больше пшеничного вкуса - мягкий пшеничный вкус.тело такое нажористое получилось)) Пена кремовая! - первые глотки пива делаешь с этой кремовой пеной - так напоминает по консистенции растявшее мороженное.)))
Добрый день. Подскажите пожалуйста: а цедра сушеная должна быть, или можно прям свежую срезать и в котел кинуть? Просто чтобы понимать одно дело сушеной закинуть 15 грамм будет один эффект, и совсем другое закинуть свежей такое же колличество. Спасибо)
Цедра сушеная. Свежей нужно минимум в два раза больше, так как она усыхает сильно. Кориандр указываю молотый, так как молотым его закладываю на кип. Но покупаю цельным, измельчаю непосредственно перед закладкой на кип. Перемалываю в кофемолке сухую цедру и кориандр вместе.
Добрый день. Алексей есть смысл держать солод на температуре 40 гр всё время пока занимаюсь клейстеризацией крупы. Это примерно 50мин. И не вынет пауза 40гр феруловую кислоту ка на вайцене? Спасибо.
А зачем держать солод так долго? Идет расход энергии напрасный. Бланшу кислота не во вред, но ее количество никак не контролируется. Хотя кислотная даже на максимумах понижает рН буквально на 0,2-0,3 ед. Одним словом: ничего плохого, но и ничего хорошего. ))
Ну и намучался я с этой варкой... Варил на Изи Брю, фильтрации не было от слова совсем! Перемешивать приходилось каждые 2-3 минуты. В итоге пригар с отключением пивоварни в первые 10 минут кипячения ( всё слил, вычистил дно, и снова в бой) Так как эффективность пивоварни не ахти, заранее внёс на 10% солода больше чем в рецепте. И на тебе плотность перед кипячением ровно 10 ( это с учётом того, что я каждые 2 минуты мешалкой работал) Кипятил 120 минут и вышел ровно на 11.9, как по рецепту и после слива снова такой же пригар Глянем что получится в итоге. Если всё норм, то сварю еще, но уже с пшеничной крупой.
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
И что с лемонграсом: варить по рецепту?
п.с. нп 1.053 такая получалась думаю, что у манки в составе был сахар.
