Декстриновая пауза (Нагрев отваркой): 72°С - 30 мин. (Прим.: сразу же добавляем карамельный солод. через 15 мин шоколадный)
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 10 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 24 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 16.3 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 40.3 л
Параметры варки Эффективность варки: 72 % Время кипячения: 75 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 30 мин Размер партии после кипячения: 28 л. | Испарение: 17.0 % | Размер партии перед кипячением: 33.7 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 25.2 л. | Температура карбонизации: 17 °С Праймер:
"Огород" в чем? Имеет место классическая оптимальная схема с двумя отварками, по которой (или похожей) полагается делать большую часть пива немецких стилей. Использую ее систематически. Да, муторно и долго, но результат мне нравится.
Ну, не знаю. Даже если тупо отбирать 1/3 затора, все равно примерно попадаешь в нужную паузу. Понятное дело, не все махом выливать, а оставить чуток отварки на корректировку температуры и слить "невостребованное" после его естественного остывания до расчетной величины. Зато карамелизация повышается без излишек спецсолода и соответствующих привкусов. Просто на одной пивоварне выполнять такие процедуры нельзя. И дольше по времени, опять же.
А эффективность 83% за счет чего? Ты солод в муку мелешь и непрерывно мешаешь, что ли?
НП -начальная плотность сусла, у меня хоть не намного, но пролетала мимо нужных показателей. Спецсолода мне нравятся - я на них не экономлю))) Про эффективность, такая песня: 1) делю весь солод на три кучки, первую мелю один раз, вторю два раза, ну а третью три. 2) Здесь где-то прочитал у админа, что промывать дробину лучше с повышенным PH (подкислять промывочную воду до 5,7-6,5). Всё это колдовство и поднимает эффективность с 75% до почти 83% на моём оборудовании.
Странно как-то. Кто мешает измерить плотность до варки и скорректировать продолжительность последней для достижения нужной НП, зная эффективность своего оборудования? И уж совсем непонятно, как неравномерный помол солода помогает достичь практически потолка его экстрактивности. Насчет PH согласен, только такой финт не всегда можно применять.
Во избежания порождения домыслов и недопониманий немного проясню. Держать оптимальный рН при затирании - это одно, а промывать, выщелачивая дробину - это другое. Для работы обеих амилаз оптимален рН 5,5-5,6, а вот промывать нужно более кислой водой. У нас рН слитого сусла должен быть в районе рН 5,1-5,3. Если промоем неподкисленной водой, итог - сусло с рН ближе к 6,0. Это во время кипения с хмелями приведет к более грубой горечи, увеличив утилизацию. Если с подкисленной промывкой переборщим и уведем итоговое сусло ниже 5,0, то горечи будет мало (меньше утилизация). Да и после брожения, когда дрожжи и так опускают рН примерно на 0,5-0,7, то это вылезет в ощутимую кислинку. Так что нужно получить для сбалансированного охмеления сусло с рН 5,1-5,3.
Спасибо тебе С-Хмель, что внёс ясность. А то я в этом вопросе жидко плавал))) А ещё на сайте есть продвинутый (New) калькулятор химии воды - отличная вещь для понимания процесса.
Для бета-амилазы оптимальный рН 5,4-5,6, для альфы - 5,6-5,8. Значения из книги Вернера Бака "Практическое руководство по технологии пивоварения", которая для меня является настольной. Выбирайте сами, какой фермент вы хотите раскачать на все 100% работы, а какой - прикрутить. В ходе затирания рН может меняться. Измерил сейчас - один показатель, через 10 минут уже другой. Главное: соблюдать этот коридор значений. Или вам хотелось модератору нос утереть?
Мне хочется полной ясности в этом вопросе, постольку статью по моей ссылке тоже не студент-заочник писал. А модератор пусть сам себя обслуживает, пандемия же, вирус страшный бродит.
Сожалею, если мои слова воспринимаются, как оскорбление. Я такого смысла в них не вкладывал. С другой стороны, последнее предложение из поста модератора также может иметь не единственный смысловой посыл.
Ну да, модератор посылает конкретного человека, не чтоб послать его конкретно.
Через реакцию на конкретного человека снова и снова произносится позиция модератора, которая сформировалась задолго до появления этого конкретного человека.
Понятно, привычный подход. Своим можно простить многое, а не совсем свои обязаны быть образцом толерантности. Давайте не будем здесь обсуждать заслуги каждого. Еще раз повторяю, я не имел намерения оскорбить вашего коллегу. Это была всего-лишь ирония на тему утирания носа. Видимо, неудачная.
Кстати, вчера только разлил это пиво. Сама варка была еще 15 января, 31-го перелил на холодное дображивание, а тянулось оно полтора месяца при температуре 4°С.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
