Хлеб на травах

Примечание:
Цель - приблизить вкус к стилю, получить аромат хлебных корок, но без карамели. Для усиления хлебного аромата сделать отварку.
1,8кг(1/3) солода залить 6,3л воды 74*С, держать паузу 72*С 10 мин, затем прокипятить 15 мин и вернуть к основному затору в конце белковой паузы, тем самым выйти на 63*С резким скачком. Белковую паузу начинать за 10 мин до конца кипа отварки. BU:GU=0.71, pH Затора 5.43, pH Сусла 5.2

Ингредиенты
Зерновые:

3.5 кг (62.8%) | Курский солод - Пильзнер (Россия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.

1.6 кг (28.7%) | Курский солод - Мюнхенский тип 2 (Россия) цвет = 8.5 L°, экстракт = 77 % | Внесение в начале затирания.

0.3 кг (5.4%) | Курский Солод - Карамельный 200 (Россия) цвет = 76 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.

0.15 кг (2.7%) | Курский солод - Двойной обжарки (Россия) цвет = 132 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.

0.02 кг (0.4%) | Курский солод - Шоколадный 900 (Россия) цвет = 338 L°, экстракт = 0 % | Внесение перед промывкой.

Всего: 5.57 кг (100%)

Хмель:

19 гр (24.7 IBU) | Магнум / Hallertaur Magnum (Германия) - в гранулах, a-к.=13% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.

19 гр (11.8 IBU) | Нортен Бревер / Northen Brewer (Германия) - в гранулах, a-к.=8.0% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.

20 гр (0.2 IBU) | Шпальтер Селект / Spalter Select (Германия) - в гранулах, a-к.=3.7% | Внесение в котел, кипятить 0 мин.

Всего: 58 гр (36.7 IBUs)

Дрожжи:

Fermentis - Сафэль US-05 | Брожение: 18 °С, Аттенюация: 78.1 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 240 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 12 грамм сухих дрожжей.

Другие ингредиенты:

3.8 гр. | Кальций хлористый | Внесение в затор.

5 гр. | Гипс | Внесение в котел, кипятить 65 мин.

0.4 гр. | Сода пищевая | Внесение в котел, кипятить 65 мин.

2 гр. | Вирофлок / Whirfloc | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

Профиль воды:
Подготовленная: Кальций: 90 мг/л, Магний: 3 мг/л, Натрий: 10 мг/л, Сульфаты: 108 мг/л, Хлориды: 73 мг/л, Гидрокарбонаты: 22 мг/л

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:

Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С - 10 мин. (Прим.: 3.6 кг солода и 12.7л воды. Начинать за 10 мин до конца кипа отварки. на отварку 1.82кг солода и 6.3л воды)

Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 65°С - 60 мин.

Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 10 мин. (Прим.: Добавить шоколадный солод в середине паузы)

Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 20.6 л (гидромодуль 3.7 л/кг) | Промывная вода: 12.9 л (абсорбция зерна 0.8 л/кг) | Всего воды: 33.5 л

Параметры варки
Эффективность варки: 77 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 3 мин
Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 14 % | Размер партии перед кипячением: 29.0 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 4 °С
Праймер:

Карбонизация давлением из баллона давление: psi = 15.9 или bar = 1.1 | Итоговый объем СO2 = 2.88 (5.76 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей