Примечание:
В данном рецепте с целью его упрощения и отсутствия у автора опыта работы с регулированием параметров молочной кислотой и Lactobacillus для закисления используется кислый солод. Это позволяет существенно сократить время всего процесса приготовления и уложится в 6-10 часов в зависимости от проблем и оборудования. Традиционно, гёз готовится не так, то есть не с использованием кислого солода.
В различных источниках конфигурация засыпи варьируется от преобладания пшеничного солода до преобладания пильзнера. Ни в одной из конфигураций с использованием кислого солода расчетно не достигается конечная плотность в рамках стиля даже при условии классических дрожжей для этого стиля (в рецепте используются другие) и увеличения количества дрожжевых клеток. Вероятно, это связывается ингибированием конвертации крахмала в сбраживаемые сахара кислым солодом за счет снижения ph (и специфическим учетом этого в калькуляторе). С целью предотвращения недостаточного количества сбраживаемых сахаров предусмотрена ступенчатое затирание с добавлением кислого солода только после фактического завершения затирания основной засыпи из пильзнера и пшеничного солода. Однако, никто не отменяет недостаточную квалификацию составителя, если тут есть профессиональные пивовары, буду благодарен объяснению.
Итак, в приготовлении сусла мы придерживаемся следующего порядка. Mash in всех солодов, за исключением кислого, на температуре 62-65 градусов цельсия, далее 60 минут на этой температуре. Затем, засыпаем кислый солод и выдерживаем ту же температуру порядка 45-60 минут. Затем стандартные процедуры фильтрации и кипячения. Время кипячения - порядка 60 минут, но лучше ориентироваться по плотности с поправкой на температуру. Все добавки за 10 минут до конца кипячения. Томаты и специи решено добавить на кипячении, это опционально и они могут быть добавлены на брожении. Томаты и перец чили измельчаем в блендере до однородной массы.
Ингредиенты
Зерновые:
2 кг (40.0%) | Курский солод - Пильзнер (Россия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
2 кг (40.0%) | Курский солод - Пшеничный / Wheat (Россия) цвет = 4.1 L°, экстракт = 83 % | Внесение в начале затирания.
1 кг (20.0%) | Castle Malting - Кислый / Acid (Бельгия) цвет = 4.1 L°, экстракт = 74 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 5 кг (100%)
Хмель:
10 гр (5.3 IBU) | Теттнангер / Tettnanger (Германия) - в гранулах, a-к.=4.5% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
Всего: 10 гр (5.3 IBUs)
Дрожжи:
Fermentis - Сафэль К-97 | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 77 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 212 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 10 грамм сухих дрожжей.
Другие ингредиенты:
30 гр. | Кориандр молотый | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
20 гр. | Соль поваренная | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
10 гр. | Перец Чилийский | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
1.2 кг | Томатная паста / консервированные томаты (вкусные)
7 гр. | Прованские травы сушеные
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Осахаривание (Прямой нагрев): 65°С - 60 мин. (Прим.: Пильзнер и пшеничный солод.)
Осахаривание (Прямой нагрев): 65°С - 50 мин. (Прим.: После первой паузы добавляем кислый солод.)
Потребность в воде:
Заторная вода: 17.5 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 14.1 л (абсорбция зерна 1.4 л/кг) | Всего воды: 31.6 л
Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 30 мин
Размер партии после кипячения: 21 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 24.6 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 21 л. | Температура карбонизации: 20 °С
Праймер:
2 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.055 (13.5 °P); КП = 1.01 (2.6 °P) | Итоговый объем СO2 = 2.91 (5.82 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
В данном рецепте с целью его упрощения и отсутствия у автора опыта работы с регулированием параметров молочной кислотой и Lactobacillus для закисления используется кислый солод. Это позволяет существенно сократить время всего процесса приготовления и уложится в 6-10 часов в зависимости от проблем и оборудования. Традиционно, гёз готовится не так, то есть не с использованием кислого солода.
В различных источниках конфигурация засыпи варьируется от преобладания пшеничного солода до преобладания пильзнера. Ни в одной из конфигураций с использованием кислого солода расчетно не достигается конечная плотность в рамках стиля даже при условии классических дрожжей для этого стиля (в рецепте используются другие) и увеличения количества дрожжевых клеток. Вероятно, это связывается ингибированием конвертации крахмала в сбраживаемые сахара кислым солодом за счет снижения ph (и специфическим учетом этого в калькуляторе). С целью предотвращения недостаточного количества сбраживаемых сахаров предусмотрена ступенчатое затирание с добавлением кислого солода только после фактического завершения затирания основной засыпи из пильзнера и пшеничного солода. Однако, никто не отменяет недостаточную квалификацию составителя, если тут есть профессиональные пивовары, буду благодарен объяснению.
Итак, в приготовлении сусла мы придерживаемся следующего порядка. Mash in всех солодов, за исключением кислого, на температуре 62-65 градусов цельсия, далее 60 минут на этой температуре. Затем, засыпаем кислый солод и выдерживаем ту же температуру порядка 45-60 минут. Затем стандартные процедуры фильтрации и кипячения. Время кипячения - порядка 60 минут, но лучше ориентироваться по плотности с поправкой на температуру. Все добавки за 10 минут до конца кипячения. Томаты и специи решено добавить на кипячении, это опционально и они могут быть добавлены на брожении. Томаты и перец чили измельчаем в блендере до однородной массы.
Ингредиенты
Зерновые:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 212 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 10 грамм сухих дрожжей.
Другие ингредиенты:
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 17.5 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 14.1 л (абсорбция зерна 1.4 л/кг) | Всего воды: 31.6 л
Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 30 мин
Размер партии после кипячения: 21 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 24.6 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 21 л. | Температура карбонизации: 20 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
