Добро пожаловать, Гость! Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых рецептов на сайте

Gordon Crook

Просмотров 710, оценка 0.0 из 0 рейтинг варок 0, обсуждений 24 | оценить и обсудить

Стиль: Британский Золотой Эль
Категория: Светлый Эль
Тип: Эль - верховое брожение
Метод: Зерновой (настойное затирание)
Размер: 25 л. (после кипячения) Изменить
Печать
Добавил(а): lXpycTl

Все рецепты автора Написать автору

Начальная плотность: 1.049 (12.1 °P)    Конечная плотность: 1.012 (3.1 °P)    Алкоголь: 4.9 %    Горечь: 28.0 IBU    Цветность: 4.6 SRM  (9.1 EBC)
Примечание:
Варка запланирована на 30.08.2024г.

upd. получилось очень легкое, питкое, умеренно-хмелевое ароматное пиво. Тело показалось несколько водянистым, в следующий раз надо сделать больший акцент на засыпи, как вариант увеличив долю венского, пшеничного и карамельного. Сочетание хмелей понравилось, увеличивать количество хмеля точно не надо, можно в будущем пробовать иные связки. Получилось мутное, возможно из-за СО или холодного помутнения, на всякий случай после этой варки начал практиковать паузу в 40 градусов. Однозначно могу назвать данный стиль с большим потенциалом, буду варить его еще не раз в иных интерпретациях. Как вариант, стоит попробовать другие дрожжи с меньшей аттенюацией.

Адаптированный рецепт со статьи на сайте profibeer.ru. Караамбер вносится на декстриновой паузе. На мэш-ауте перед промывкой вносится первый хмель. Хмель на 0 минут добавляется в момент выключения нагрева: активно размешать сусло, накрыть и дать постоять 10 минут — это вирпул. Водоподготовка, согласно статьи, нужна минимальная, и автор добавляет лишь чайную ложку хлорида кальция в затор при воде из обратного осмоса, это смещает сульфатно-хлоридный баланс очень сильно к хлоридам, что даст очень солодовое тело, но кто я такой, чтобы с ним спорить? Сколько грамм вмещает его чайная ложка сказать сложно, но даже добавление 3г CaCl2 приводит мою воду, не сильно далёкую от осмотической (хотя и весьма карбонатную, что будет решаться, как всегда, добавлением молочной кислоты), к указанному в рецепте слегка спорному профилю.

В процессе подсчета горечи заметил, что президент BJCP Гордон Стронг тот еще фраер и в своем рецепте не добрал даже минимальный порог по IBU, а также использовал весьма странную засыпь для данного стиля (что и побудило меня дать рецепту такое название). Из британского в этом рецепте только дрожжи (которые не должны и не вносят особого вклада во вкусовой профиль), но так уж диктует рыночек. По сути этот стиль — современный подход к английскому пейл-элю (или биттеру — ещё один спор), появившийся в ответ на всё растущий интерес потребителей к светлым лагерам. Более современное объяснение могло бы также предположить влияние на этот стиль американского пейл-эля, но это было бы иронично, так как APA развился из английского пейл-эля. В целом, пиво должно получиться питким и достаточно прозрачным за счет дрожжей, им я и буду запивать горестное событие - конец отпуска.

Исходный профиль воды - родник МариАнны (РБ, Гродненский р-н, д. Криничная), доводим до нужных значений указанными солями.
Соотношение BU:GU - 0,61.

Ингредиенты
Зерновые:
  • 3.6 кг (67.9%) | Soufflet - Ячменный светлый / Pilsen (Россия) цвет = 2 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.6 кг (11.3%) | Soufflet - Венский / Vienne (Россия) цвет = 4.3 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.6 кг (11.3%) | Кукурузные хлопья цвет = 0.5 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.35 кг (6.6%) | Пшеничные хлопья цвет = 2 L°, экстракт = 76 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.15 кг (2.8%) | Weyermann - КараАмбер / CaraAmber (Германия) цвет = 30 L°, экстракт = 74 % | Внесение на декстриновой паузе.
  • Всего: 5.3 кг (99.9%)

    Хмель:
  • 20 гр (15.1 IBU) | Каскад / Cascade (США) - в гранулах, a-к.=7.2% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
  • 15 гр (6.1 IBU) | Каскад / Cascade (США) - в гранулах, a-к.=7.2% | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
  • 20 гр (6.8 IBU) | Цитра / Citra (США) - в гранулах, a-к.=12.1% | Внесение в котел, кипятить 0 мин.
  • 15 гр (0 IBU) | Каскад / Cascade (США) - в гранулах, a-к.=7.2% | Внесение на вторичное брожение, выдержка 3 дн..
  • 30 гр (0 IBU) | Цитра / Citra (США) - в гранулах, a-к.=12.1% | Внесение на вторичное брожение, выдержка 3 дн..
  • Всего: 100 гр (28 IBUs)

    Дрожжи:
  • Fermentis - Сафэль S-04 | Брожение: 18 °С, Аттенюация: 75 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
    Для брожения рекомендуется 226 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 11 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 1.5 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1.4 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».

    Другие ингредиенты:
  • 3 гр. | Кальций хлористый | Внесение в затор.
  • 9 гр. | Молочная кислота | Внесение в затор.
  • 7 гр. | Молочная кислота | Внесение в промывную воду.
  • 0.6 гр. | Вирофлок / Whirfloc | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
  • 2.5 гр. | Аскорбиновая кислота | Внесение на вторичное брожение.

    Профиль воды:
    Светлое солодовое пиво: Кальций: 78 мг/л, Магний: 7 мг/л, Натрий: 12 мг/л, Сульфаты: 11 мг/л, Хлориды: 96 мг/л, Гидрокарбонаты: 15 мг/л

    Параметры затирания
    Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
    Температурные паузы:
  • Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 20 мин.
  • Осахаривание (Прямой нагрев): 64°С - 60 мин.
  • Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин.
  • Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
    Потребность в воде:
    Заторная вода: 19.6 л (гидромодуль 3.7 л/кг) | Промывная вода: 15.7 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 35.3 л

    Параметры варки
    Эффективность варки: 75 %
    Время кипячения: 75 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 10 мин | Охлаждение: 1 мин
    Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 29.5 л.
    Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей

    Параметры карбонизации
    Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 4 °С
    Праймер:
  • Карбонизация давлением из баллона давление: psi = 14.5 или bar = 1 | Итоговый объем СO2 = 2.75 (5.5 г/л)

    Дополнительные параметры
    Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
    Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
  • Опции:  Печатать / сохранить ·  Изменить размер ·  Клонировать рецепт

    Похожие рецепты: Оценки/рейтинги: Метки/ингредиенты:
     Повысить рейтинг

    Рейтинг варок: 0

    Всего комментариев: 24
    0
    1. Provincial 2024-08-22, 04:49
    Я тоже с оглядкой на эту статью делал рецепт свой) Только я hop-bursting юзал, и ИстКентГолдингс брал как основной, чтобы по аутентичнее было)
    А за карамельный солод пришлось повоевать) 
    Венский для бисквитного вкуса добавлен?)
    2
    2. lXpycTl 2024-08-22, 08:43
    венский у автора статьи был для тостовой солодовости, а карамельный для улучшения тела и придания сладости...рецепт спорный с точки зрения стиля, с Дмитрием договорились, что если не убрать, то хотя бы значительно уменьшить авторские добавки, что я и сделал. Это больше тот случай, когда я закрыв глаза на казалось бы очевидные недочёты буду варить пиво по статье/ролику с ютуба. И раньше такие опыты часто увенчивались успехом, как ни странно.
    0
    3. Provincial 2024-08-22, 10:06
    Я так же карамельный для улучшения тела добавлял. Могу сказать - на цвет не повлияло, а вот насчёт сладости - тут спорно, так как кукуруза более выразительна ( в сладости). А функцию тела - отличная добавка, только я в начале затирания добавлял.
    Буду ждать UPD)
    0
    4. ПостороннимВ 2024-08-22, 14:33
    Есть мнение, что перед вирпулом и внесением хмеля сусло следует быстро охладить до 80°С, чтобы остановить образование ДМС.
    1
    5. lXpycTl 2024-08-22, 19:46
    вы путаете, ДМС испаряется в процессе кипа, охладить до 80 после кипа для вирпула - исключительно с целью остановки изомеризации альфа-кислот, но с извлечением ароматных эфирных масел. в данном случае быстрое охлаждение не используется с целью добора ibu
    0
    6. ПостороннимВ 2024-08-23, 12:38
    Вот именно, ДМС образуется и удаляется с паром во время кипячения. Когда кип заканчивается, ДМС продолжает образовываться, но из сусла уже не удаляется и накапливается. Поэтому и нужно быстрое охлаждение до 80°С для прекращения образования ДМС.
    0
    7. ПостороннимВ 2024-08-23, 13:30
    Кунце 3.4.1.9. ".... Превращение СММ в ДМС продолжается и после кипячения сусла и в тем большей степени, чем 1. выше температура на стадии выдержки при повышенной температуре 2. чем дольше эта выдержка продолжается. Поэтому желательно сокращать термическую нагрузку, в том числе из-за нежелательного дальнйшего образования продуктов реакции Майяра, и после кипячения выдерживать минимальную паузу в вирпуле и охлаждать сусло как можно скорее". Сейчас нет под рукой ссылки на данные, что образование ДМС практически останавливается именно при 80°С, но я их видел. Поэтому и есть такая схема: после кипячения внести хмель на аромат и сразу же охладить до 80°С, далее проводить вирпул (хотя как можно провести полноценный вирпул на домашнем оборудовании, для меня большая загадка).
    0
    8. Alex547 2024-08-23, 15:16
    Есть выход - не кипятить сусло вообще
    https://profibeer-ru.turbopages.org/turbo....cheniya
    1
    10. lXpycTl 2024-08-23, 17:09
    читал, из плюсов "некипячения" только время и деньги на электроэнергию. у них цель - продать и заработать, у нас цель - сделать вкусно и выпить
    0
    9. lXpycTl 2024-08-23, 15:17
    Мне кажется, что после полноценного кипа доля образования ДМС, как и продуктов реакции Майара, минимальна. Но это чисто логически, без каких-либо научных подтверждений. Вирпул на домашнем оборудовании и правда у меня никогда не получался, я и плюнул на эту затею, использую хопстенд (разница лишь в отсутствии попыток перемешиванием собрать Брух в центре). Обычно я и правда, если и применяю хопстенд, то двумя методами: вношу хмель на выключении нагрева и охлаждаю чиллером без остановки (это, может, немного кастрированный метод, потому что сусло быстро охлаждается, зато время не теряешь) либо же понижаю до 76 чиллером, вношу хмель и жду 20 минут, отключив охлаждение и поддерживая температуру, но это лишние +20 минут к варке. Тут же автор, на чью статью я сослался в рецепте, использует третий, несколько комбинированный метод. Попробую
    0
    11. dimachfilin Модератор  2024-08-24, 11:33
    У меня домашнее оборудование позволяет сделать полноценный вирпул.
    0
    12. lXpycTl 2024-08-24, 16:15
    вроде как с помощью насоса можно сусло закручивать, но лопаткой у меня не получалось это сделать. Я предпочел вообще не трогать сусло на охлаждении, тогда весь брух, пусть и не кучкой в центре, но спокойно оседает на дне
    0
    13. dimachfilin Модератор  2024-08-24, 16:44
    Да, именно насосом и закручивает.
    0
    14. ПостороннимВ 2024-08-26, 12:18
    Вот вот, примерно получается не хуже насосного вирпула, если белок после кипячения связывается в крупные хлопья и хорошо оседает. Как правило, результат хороший
    0
    15. dimachfilin Модератор  2024-08-26, 12:30
    Мы же говорили о вихревом охмелении (whirlpool hop), а у него несколько иные задачи, нежели связывание и оседание бруха.
    0
    16. ПостороннимВ 2024-08-26, 12:49
    Да? И насколько "иные"?
    1
    17. dimachfilin Модератор  2024-08-26, 15:13
    Охмеление в вирпуле используется для извлечения летучих масел хмеля, мне эта цель казалась очевидной.
    0
    18. ПостороннимВ 2024-08-26, 17:31
    То есть, если насосом сусло не крутить, аромата хмеля не видать, так? ))) Вряд ли
    0
    19. dimachfilin Модератор  2024-08-26, 17:53
    Вы выбрали странную форму дискуссии, что-то утверждаете и сами же это опровергаете.

    Я ни слова не сказал о невозможности извлечения аромата из хмеля без вирпула. Вернитесь к началу обсуждения, Вы же эту тему про вирпул и охмеление в вирпуле начали.
    0
    20. ПостороннимВ 2024-08-26, 18:43
    Возвращаясь к началу обсуждения, идея выдерживать сусло при 100 гр без кипения кажется мне спорной. Другой вариант я предложил.
             Про "вихревое охмеление"  (whirlpool hop) мы не говорили вовсе, парой фраз перекинулись о вообще роли вирпула.
            Вирпулом в домашнем пивоварении, КМК, стали понимать промежуток между окончанием кипячения и началом охлаждения, в который надо в сусле покрутить воронки лопаткой. Только зачем? И без него брух оседает (да, не пирамидкой в центре, а "блинчиком", но лопаткой пирамидку и не собрать), хмелевые масла из хмеля извлекаются независимо от того, крутится сусло в вирпуле, или нет. На промышленном оборудовании другие объемы, и вирпул проходит по-другому. Зачем городить на домашнем оборудовании насосные вихри, не совсем понятно, если честно. Если Вы считаете по-другому, - расскажите.
    0
    21. lXpycTl 2024-08-26, 19:36
    так сусло без поддержания температуры долго на 100 градусах и не пробудет, чем оно горячее, тем быстрее остывает, даже без чиллера. да и этот метод я взял лишь по рекомендации из статьи. вирпул служит лишь для уменьшения потерь сусла при сливе путем собирания бруха в центре, просто под эту процедуру, популярную на заводах, но редко практикуемую в домашних условиях, приурочили внесение хмеля для извлечения масел без повышения ибу (если вносить хмель при 76-78 градусах). есть иное понятие - хопстенд, тот же принцип внесения  хмеля, просто без закручивания сусла, но если оборудование позволяет (как в случае Дмитрия - насос), то почему бы и не крутить
    0
    22. dimachfilin Модератор  2024-08-26, 19:48
    Ну как же не говорили, мой первый комментарий был именно на Ваше высказывание:
    
    Цитата
    как можно провести полноценный вирпул на домашнем оборудовании, для меня большая загадка

    И не надо путать Ваше понимание вирпула, выдавая его за понимание всего "домашнего пивоварения". То, о чём Вы говорите называется hop stand или хмелевая пауза, но проводится она, как правило, при температурных диапазонах ниже температуры изомеризации интересующих хмелевых масел.

    И уж о чём точно речь в обсуждении не шла, так это о сравнении этих двух методов охмеления.

    UPD: Вячеслав, сейчас перечитал Ваше сообщение, да действительно, видимо Вы говорили о другом, не имея ввиду именно охмеление в вирпуле. Был не прав. Извините.
    0
    23. ПостороннимВ 2024-08-27, 15:06
    Дмитрий, а где же взять другое понимание "домашнего" вирпула, когда какую литературу не возьмешь, везде одно - берем весло и крутим ?)) Я лично не встречал что-либо другое. Как и высказываний про то, что делать это совсем не обязательно, и в ряде случаев просто вредно для будущего пива.
    0
    24. dimachfilin Модератор  2024-08-27, 17:23
    Вячеслав, я же написал выше в UPD и извинился, мы говорили о разных вещах.
    Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
    Регистрация Вход