upd. получилось очень легкое, питкое, умеренно-хмелевое ароматное пиво. Тело показалось несколько водянистым, в следующий раз надо сделать больший акцент на засыпи, как вариант увеличив долю венского, пшеничного и карамельного. Сочетание хмелей понравилось, увеличивать количество хмеля точно не надо, можно в будущем пробовать иные связки. Получилось мутное, возможно из-за СО или холодного помутнения, на всякий случай после этой варки начал практиковать паузу в 40 градусов. Однозначно могу назвать данный стиль с большим потенциалом, буду варить его еще не раз в иных интерпретациях. Как вариант, стоит попробовать другие дрожжи с меньшей аттенюацией.
Адаптированный рецепт со статьи на сайте profibeer.ru. Караамбер вносится на декстриновой паузе. На мэш-ауте перед промывкой вносится первый хмель. Хмель на 0 минут добавляется в момент выключения нагрева: активно размешать сусло, накрыть и дать постоять 10 минут — это вирпул. Водоподготовка, согласно статьи, нужна минимальная, и автор добавляет лишь чайную ложку хлорида кальция в затор при воде из обратного осмоса, это смещает сульфатно-хлоридный баланс очень сильно к хлоридам, что даст очень солодовое тело, но кто я такой, чтобы с ним спорить? Сколько грамм вмещает его чайная ложка сказать сложно, но даже добавление 3г CaCl2 приводит мою воду, не сильно далёкую от осмотической (хотя и весьма карбонатную, что будет решаться, как всегда, добавлением молочной кислоты), к указанному в рецепте слегка спорному профилю.
В процессе подсчета горечи заметил, что президент BJCP Гордон Стронг тот еще фраер и в своем рецепте не добрал даже минимальный порог по IBU, а также использовал весьма странную засыпь для данного стиля (что и побудило меня дать рецепту такое название). Из британского в этом рецепте только дрожжи (которые не должны и не вносят особого вклада во вкусовой профиль), но так уж диктует рыночек. По сути этот стиль — современный подход к английскому пейл-элю (или биттеру — ещё один спор), появившийся в ответ на всё растущий интерес потребителей к светлым лагерам. Более современное объяснение могло бы также предположить влияние на этот стиль американского пейл-эля, но это было бы иронично, так как APA развился из английского пейл-эля. В целом, пиво должно получиться питким и достаточно прозрачным за счет дрожжей, им я и буду запивать горестное событие - конец отпуска.
Исходный профиль воды - родник МариАнны (РБ, Гродненский р-н, д. Криничная), доводим до нужных значений указанными солями. Соотношение BU:GU - 0,61.
Fermentis - Сафэль S-04 | Брожение: 18 °С, Аттенюация: 75 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 226 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 11 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 1.5 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1.4 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 19.6 л (гидромодуль 3.7 л/кг) | Промывная вода: 15.7 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 35.3 л
Параметры варки Эффективность варки: 75 % Время кипячения: 75 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 10 мин | Охлаждение: 1 мин Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 29.5 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 4 °С Праймер:
Карбонизация давлением из баллонадавление: psi = 14.5 или bar = 1 | Итоговый объем СO2 = 2.75 (5.5 г/л)
Я тоже с оглядкой на эту статью делал рецепт свой) Только я hop-bursting юзал, и ИстКентГолдингс брал как основной, чтобы по аутентичнее было) А за карамельный солод пришлось повоевать) Венский для бисквитного вкуса добавлен?)
венский у автора статьи был для тостовой солодовости, а карамельный для улучшения тела и придания сладости...рецепт спорный с точки зрения стиля, с Дмитрием договорились, что если не убрать, то хотя бы значительно уменьшить авторские добавки, что я и сделал. Это больше тот случай, когда я закрыв глаза на казалось бы очевидные недочёты буду варить пиво по статье/ролику с ютуба. И раньше такие опыты часто увенчивались успехом, как ни странно.
Я так же карамельный для улучшения тела добавлял. Могу сказать - на цвет не повлияло, а вот насчёт сладости - тут спорно, так как кукуруза более выразительна ( в сладости). А функцию тела - отличная добавка, только я в начале затирания добавлял. Буду ждать UPD)
вы путаете, ДМС испаряется в процессе кипа, охладить до 80 после кипа для вирпула - исключительно с целью остановки изомеризации альфа-кислот, но с извлечением ароматных эфирных масел. в данном случае быстрое охлаждение не используется с целью добора ibu
Вот именно, ДМС образуется и удаляется с паром во время кипячения. Когда кип заканчивается, ДМС продолжает образовываться, но из сусла уже не удаляется и накапливается. Поэтому и нужно быстрое охлаждение до 80°С для прекращения образования ДМС.
Кунце 3.4.1.9. ".... Превращение СММ в ДМС продолжается и после кипячения сусла и в тем большей степени, чем 1. выше температура на стадии выдержки при повышенной температуре 2. чем дольше эта выдержка продолжается. Поэтому желательно сокращать термическую нагрузку, в том числе из-за нежелательного дальнйшего образования продуктов реакции Майяра, и после кипячения выдерживать минимальную паузу в вирпуле и охлаждать сусло как можно скорее". Сейчас нет под рукой ссылки на данные, что образование ДМС практически останавливается именно при 80°С, но я их видел. Поэтому и есть такая схема: после кипячения внести хмель на аромат и сразу же охладить до 80°С, далее проводить вирпул (хотя как можно провести полноценный вирпул на домашнем оборудовании, для меня большая загадка).
Мне кажется, что после полноценного кипа доля образования ДМС, как и продуктов реакции Майара, минимальна. Но это чисто логически, без каких-либо научных подтверждений. Вирпул на домашнем оборудовании и правда у меня никогда не получался, я и плюнул на эту затею, использую хопстенд (разница лишь в отсутствии попыток перемешиванием собрать Брух в центре). Обычно я и правда, если и применяю хопстенд, то двумя методами: вношу хмель на выключении нагрева и охлаждаю чиллером без остановки (это, может, немного кастрированный метод, потому что сусло быстро охлаждается, зато время не теряешь) либо же понижаю до 76 чиллером, вношу хмель и жду 20 минут, отключив охлаждение и поддерживая температуру, но это лишние +20 минут к варке. Тут же автор, на чью статью я сослался в рецепте, использует третий, несколько комбинированный метод. Попробую
вроде как с помощью насоса можно сусло закручивать, но лопаткой у меня не получалось это сделать. Я предпочел вообще не трогать сусло на охлаждении, тогда весь брух, пусть и не кучкой в центре, но спокойно оседает на дне
Вот вот, примерно получается не хуже насосного вирпула, если белок после кипячения связывается в крупные хлопья и хорошо оседает. Как правило, результат хороший
Вы выбрали странную форму дискуссии, что-то утверждаете и сами же это опровергаете.
Я ни слова не сказал о невозможности извлечения аромата из хмеля без вирпула. Вернитесь к началу обсуждения, Вы же эту тему про вирпул и охмеление в вирпуле начали.
Возвращаясь к началу обсуждения, идея выдерживать сусло при 100 гр без кипения кажется мне спорной. Другой вариант я предложил. Про "вихревое охмеление" (whirlpool hop) мы не говорили вовсе, парой фраз перекинулись о вообще роли вирпула. Вирпулом в домашнем пивоварении, КМК, стали понимать промежуток между окончанием кипячения и началом охлаждения, в который надо в сусле покрутить воронки лопаткой. Только зачем? И без него брух оседает (да, не пирамидкой в центре, а "блинчиком", но лопаткой пирамидку и не собрать), хмелевые масла из хмеля извлекаются независимо от того, крутится сусло в вирпуле, или нет. На промышленном оборудовании другие объемы, и вирпул проходит по-другому. Зачем городить на домашнем оборудовании насосные вихри, не совсем понятно, если честно. Если Вы считаете по-другому, - расскажите.
так сусло без поддержания температуры долго на 100 градусах и не пробудет, чем оно горячее, тем быстрее остывает, даже без чиллера. да и этот метод я взял лишь по рекомендации из статьи. вирпул служит лишь для уменьшения потерь сусла при сливе путем собирания бруха в центре, просто под эту процедуру, популярную на заводах, но редко практикуемую в домашних условиях, приурочили внесение хмеля для извлечения масел без повышения ибу (если вносить хмель при 76-78 градусах). есть иное понятие - хопстенд, тот же принцип внесения хмеля, просто без закручивания сусла, но если оборудование позволяет (как в случае Дмитрия - насос), то почему бы и не крутить
Ну как же не говорили, мой первый комментарий был именно на Ваше высказывание:
Цитата
как можно провести полноценный вирпул на домашнем оборудовании, для меня большая загадка
И не надо путать Ваше понимание вирпула, выдавая его за понимание всего "домашнего пивоварения". То, о чём Вы говорите называется hop stand или хмелевая пауза, но проводится она, как правило, при температурных диапазонах ниже температуры изомеризации интересующих хмелевых масел.
И уж о чём точно речь в обсуждении не шла, так это о сравнении этих двух методов охмеления.
UPD: Вячеслав, сейчас перечитал Ваше сообщение, да действительно, видимо Вы говорили о другом, не имея ввиду именно охмеление в вирпуле. Был не прав. Извините.
Дмитрий, а где же взять другое понимание "домашнего" вирпула, когда какую литературу не возьмешь, везде одно - берем весло и крутим ?)) Я лично не встречал что-либо другое. Как и высказываний про то, что делать это совсем не обязательно, и в ряде случаев просто вредно для будущего пива.
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
