()
Примечание:
Варка состоялась 15.11.2022. По традиции из того, что не вошло в рецепт: дрожжевой стартер начал делать 12.11 (использовал заготовленное заранее сусло), на мешалке стоял 52,5 часа, потом убрал в холодильник. В сусле дрожжи завелись через 3,5 часа. Солод, по традиции, перед помолом кондиционировал, воды 2% от массы солода. Температура засыпи солода 45°С. В процессе затирания два раза перемешивал затор. В этот раз решил попробовать беспромывочный метод затирания, чтобы усилить солодовый вкус (эта технология часто применяется зарубежными домашниками в некрепком пиве с солодовым характером), потери в плотности составили 6%, в эффективности варки 3-4%, экономия по времени около получаса и возни с кастрюлями нет.
ВАЖНО! Штамм Виндзор не сбраживает мальтотриозу (молекула, состоящая из 3 звеньев глюкозы). Мальтотриоза присутствует в сусле в среднем в 10-15% всего солодового сусла. Результатом будет более полное тело и остаточная сладость пива. Поэтому для достижения более высокой степени сбраживания температура паузы осахаривания не должна быть выше 63°С.
Половина подкормки Springferm добавлялась за 5 минут до окончания кипения сусла при приготовлении стартера, оставшаяся половина добавлялась в котёл за 5 минут до окончания кипа.
pH затора - 5,27 (цель 5,26), pH сусла 5,14 (цель 5,11).
Соотношение BU:GU - 0,53
Планируемый профиль ферментации:
первичное брожение - 4-5 дней начиная с 15°С плавно поднимая до 20°С (допустимый диапазон 15-25°С);
вторичное брожение - не используется;
колд-краш - 2-3 дня при температуре -1-5°С;
карбонизация - 9-11 дней при температуре 19-21°С;
созревание - 19-21 день при температуре 5-7°С;
холодная выдержка - не используется.
Появившись в XVII веке в эпоху Просвещения (отсюда и название) майлд эль когда-то был чуть ли не самым распространённым стилем в Великобритании, но в ХХ веке, с приходом массового лагера, тотальных войн и современных технологий, популярность его фактически сошла на нет. В этом пиве исторически всегда было мало хмеля, поэтому он и «мягкий», особенно в сравнении с другим королём английских пабов, стилем bitter. В начале XIX века из-за наполеоновских войн пивовары были вынуждены снижать цены на напиток, поэтому заменяли тёмные солода при варке майлда на более дешёвые светлые. Примерно к концу XIX века майлд стал тёмно-янтарным, около 15 SRM — темнее, чем бледные эли того периода, но гораздо светлее, чем современные тёмные майлды. После двух мировых войн и кризиса в агропромышленности производственная база Великобритании сократилась, рабочих стало меньше, а вместе с этим упал и спрос на слабое, мягкое и сладкое пиво. Пивовары почти полностью прекратили варить этот стиль и даже начали убирать из названий других сортов слово mild, избегая ассоциаций с дешёвым пойлом для ностальгирующих стариков. Пивом начали называть шипучую золотую жидкость. Но на фоне всех этих крупных и не самых позитивных для многих старых стилей пива изменений середины-конца XX века в Англии появилась известная кампания по возрождению настоящих элей — CAMRA. CAMRA уделяет большое внимание майлд элям и каждый год проводит акцию Mild in May, в рамках которой как минимум двести дружественных пабов-филиалов выставляют на краны хотя бы один майлд эль на целый месяц.
Что должно было получиться? Темный, низкой плотности солодовоориентированный британский сессионный эль, подходящий для употребления в больших количествах. Освежающий, но со вкусом, с широким спектром характеристик темного солода или темного сахара.
Дегустация состоялась 22.12.2022. Что получилось? Цвет тёмно-каштановый если смотреть на просвет, если нет, то просто тёмно-коричневый. Довольно прозрачный, опять же глядя на просвет. Пенная шапка кремового цвета умеренная, но не стойкая. Умеренный солодовый аромат широкого спектра, от тёмных фруктов до сладко-солодового, карамельного и шоколадного. Хмелевой аромат отсутствует, что абсолютно объяснимо, учитывая профиль охмеления. Вкус абсолютно солодовый с отчётливыми шоколадно-кофейными, ирисковыми и тостовыми нотами. Финиш глотка в меру сладкий, даже скорее полусухой и поджаристый. Горечь слабая, на фоне солодовых вкусов почти отсутствующая. Тело лёгкое, но не пустое, во всяком случае не ожидаешь встретить такое в пиве с такой начальной плотностью. Карбонизация средне-слабая, что позволяет ярче раскрыться солодовым вкусам. На мой взгляд органолептические свойства этого пива удивительным образом гармонируют с зимними праздниками, хотя в нём нет ингредиентов, содержащих характерные вкусы и ароматы.
Гастрономические сочетания: тушеная говядина или оленина, копченая колбаса или мясо, грудинка барбекю, бекон, сыр азиаго, мягкий чеддер или другие мягкие сыры, фруктовый коблер, черничный пирог.
Ингредиенты
Зерновые:
2.3 кг (44.2%) | Viking Malt - Пэйл Эль / Pale Ale (Финляндия) цвет = 3.1 L°, экстракт = 82.7 % | Внесение в начале затирания.
1 кг (19.2%) | Castle Malting - Кара Амбра / Cara Ambra (Бельгия) цвет = 26.8 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.
0.9 кг (17.3%) | Castle Malting - Аббатский / Abbey (Бельгия) цвет = 17.4 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.
0.5 кг (9.6%) | Castle Malting - Кара Терра / Cara Terra (Бельгия) цвет = 74.0 L°, экстракт = 74 % | Внесение в начале затирания.
0.3 кг (5.8%) | Simpsons Malt - Декстриновый / Dextrin (Великобритания) цвет = 1 L°, экстракт = 67.5 % | Внесение в начале затирания.
0.2 кг (3.8%) | Weyermann - Карафа Спешл тип 1 / Carafa Special type 1 (Германия) цвет = 339.8 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 5.2 кг (99.9%)
Хмель:
15 гр (16.2 IBU) | Зевс / Zeus (США) - в гранулах, a-к.=12% | Внесение в первое сусло.
4 гр (1.5 IBU) | Каскад / Cascade (США) - в гранулах, a-к.=4.3% | Внесение в первое сусло.
Всего: 19 гр (17.7 IBUs)
Дрожжи:
Lallemand - Виндзор / Windsor | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 63.3 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 226 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 45 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 11 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 57.6%) в 0.8 л. стартера плотностью 1.036 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
3.3 гр. | Подкормка Springferm™ | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
3.63 гр. | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
Профиль воды:
Майлд эль / Mild Ale Profile (Великобритания): Кальций: 50 мг/л, Натрий: 20 мг/л, Сульфаты: 40 мг/л, Хлориды: 65 мг/л, Гидрокарбонаты: 45 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Белковая пауза ({type}): 52°С - 15 мин.
Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 62°С - 60 мин. (Прим.: Йодная проба пройдена за 5 минут до окончания паузы)
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 3 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 41.4 л (гидромодуль 7.96 л/кг) | Промывная вода: 0.4 л (абсорбция зерна 0.75 л/кг) | Всего воды: 41.8 л
Параметры варки
Эффективность варки: 76.9 %
Время кипячения: 50 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин
Размер партии после кипячения: 33.5 л. | Испарение: 11.6 % | Размер партии перед кипячением: 37.9 л.
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 27.5 л. | Температура карбонизации: 20 °С
Праймер:
3.4 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.038 (9.5 °P); КП = 1.012 (3.1 °P) | Итоговый объем СO2 = 2.36 (4.72 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Варка состоялась 15.11.2022. По традиции из того, что не вошло в рецепт: дрожжевой стартер начал делать 12.11 (использовал заготовленное заранее сусло), на мешалке стоял 52,5 часа, потом убрал в холодильник. В сусле дрожжи завелись через 3,5 часа. Солод, по традиции, перед помолом кондиционировал, воды 2% от массы солода. Температура засыпи солода 45°С. В процессе затирания два раза перемешивал затор. В этот раз решил попробовать беспромывочный метод затирания, чтобы усилить солодовый вкус (эта технология часто применяется зарубежными домашниками в некрепком пиве с солодовым характером), потери в плотности составили 6%, в эффективности варки 3-4%, экономия по времени около получаса и возни с кастрюлями нет.
ВАЖНО! Штамм Виндзор не сбраживает мальтотриозу (молекула, состоящая из 3 звеньев глюкозы). Мальтотриоза присутствует в сусле в среднем в 10-15% всего солодового сусла. Результатом будет более полное тело и остаточная сладость пива. Поэтому для достижения более высокой степени сбраживания температура паузы осахаривания не должна быть выше 63°С.
Половина подкормки Springferm добавлялась за 5 минут до окончания кипения сусла при приготовлении стартера, оставшаяся половина добавлялась в котёл за 5 минут до окончания кипа.
pH затора - 5,27 (цель 5,26), pH сусла 5,14 (цель 5,11).
Соотношение BU:GU - 0,53
Планируемый профиль ферментации:
первичное брожение - 4-5 дней начиная с 15°С плавно поднимая до 20°С (допустимый диапазон 15-25°С);
вторичное брожение - не используется;
колд-краш - 2-3 дня при температуре -1-5°С;
карбонизация - 9-11 дней при температуре 19-21°С;
созревание - 19-21 день при температуре 5-7°С;
холодная выдержка - не используется.
Появившись в XVII веке в эпоху Просвещения (отсюда и название) майлд эль когда-то был чуть ли не самым распространённым стилем в Великобритании, но в ХХ веке, с приходом массового лагера, тотальных войн и современных технологий, популярность его фактически сошла на нет. В этом пиве исторически всегда было мало хмеля, поэтому он и «мягкий», особенно в сравнении с другим королём английских пабов, стилем bitter. В начале XIX века из-за наполеоновских войн пивовары были вынуждены снижать цены на напиток, поэтому заменяли тёмные солода при варке майлда на более дешёвые светлые. Примерно к концу XIX века майлд стал тёмно-янтарным, около 15 SRM — темнее, чем бледные эли того периода, но гораздо светлее, чем современные тёмные майлды. После двух мировых войн и кризиса в агропромышленности производственная база Великобритании сократилась, рабочих стало меньше, а вместе с этим упал и спрос на слабое, мягкое и сладкое пиво. Пивовары почти полностью прекратили варить этот стиль и даже начали убирать из названий других сортов слово mild, избегая ассоциаций с дешёвым пойлом для ностальгирующих стариков. Пивом начали называть шипучую золотую жидкость. Но на фоне всех этих крупных и не самых позитивных для многих старых стилей пива изменений середины-конца XX века в Англии появилась известная кампания по возрождению настоящих элей — CAMRA. CAMRA уделяет большое внимание майлд элям и каждый год проводит акцию Mild in May, в рамках которой как минимум двести дружественных пабов-филиалов выставляют на краны хотя бы один майлд эль на целый месяц.
Что должно было получиться? Темный, низкой плотности солодовоориентированный британский сессионный эль, подходящий для употребления в больших количествах. Освежающий, но со вкусом, с широким спектром характеристик темного солода или темного сахара.
Дегустация состоялась 22.12.2022. Что получилось? Цвет тёмно-каштановый если смотреть на просвет, если нет, то просто тёмно-коричневый. Довольно прозрачный, опять же глядя на просвет. Пенная шапка кремового цвета умеренная, но не стойкая. Умеренный солодовый аромат широкого спектра, от тёмных фруктов до сладко-солодового, карамельного и шоколадного. Хмелевой аромат отсутствует, что абсолютно объяснимо, учитывая профиль охмеления. Вкус абсолютно солодовый с отчётливыми шоколадно-кофейными, ирисковыми и тостовыми нотами. Финиш глотка в меру сладкий, даже скорее полусухой и поджаристый. Горечь слабая, на фоне солодовых вкусов почти отсутствующая. Тело лёгкое, но не пустое, во всяком случае не ожидаешь встретить такое в пиве с такой начальной плотностью. Карбонизация средне-слабая, что позволяет ярче раскрыться солодовым вкусам. На мой взгляд органолептические свойства этого пива удивительным образом гармонируют с зимними праздниками, хотя в нём нет ингредиентов, содержащих характерные вкусы и ароматы.
Гастрономические сочетания: тушеная говядина или оленина, копченая колбаса или мясо, грудинка барбекю, бекон, сыр азиаго, мягкий чеддер или другие мягкие сыры, фруктовый коблер, черничный пирог.
Ингредиенты
Зерновые:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 226 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 45 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 11 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 57.6%) в 0.8 л. стартера плотностью 1.036 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
Профиль воды:
Майлд эль / Mild Ale Profile (Великобритания): Кальций: 50 мг/л, Натрий: 20 мг/л, Сульфаты: 40 мг/л, Хлориды: 65 мг/л, Гидрокарбонаты: 45 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 41.4 л (гидромодуль 7.96 л/кг) | Промывная вода: 0.4 л (абсорбция зерна 0.75 л/кг) | Всего воды: 41.8 л
Параметры варки
Эффективность варки: 76.9 %
Время кипячения: 50 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин
Размер партии после кипячения: 33.5 л. | Испарение: 11.6 % | Размер партии перед кипячением: 37.9 л.
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 27.5 л. | Температура карбонизации: 20 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
Заглядывайте, по мере появления результатов буду изменять параметры и дополнять примечание.
