Hops & Dreams Double IPA

Примечание:
Варка состоялась 30.04.2023. По традиции из того, что не вошло в рецепт: размножение дрожжей начато 26.04.2023 со скошенного сусло-агара (первый шаг, занял 18 часов), далее традиционный дрожжевой стартер начал делать с использованием заготовленного заранее сусла и воды (второй шаг), на втором шаге использовались две колбы (2 и 3 литра), которые поочередно стояли на мешалке в общей сложности 24 часа до стадии высоких завитков, потом убрал в холодильник для декантации. В сусле дрожжи завелись через 8 часов при температуре сусла 18°С. Солод, по традиции, перед помолом кондиционировал, воды 2% от массы солода, зазор между валами мельницы выставил на 1,0 мм. Температура засыпи солода 35°С. В процессе затирания три раза перемешивал затор. Сусло охлаждал погружным чиллером до 20°С, температура воды в водопроводе 18,9°С. Хмель на вирпул внесен на 15 минут при температуре сусла 75°С. Перед внесением дрожжей сусло аэрировал 20 минут.

Подкормка Springferm добавлялась за 5 минут до окончания кипения сусла при приготовлении стартера и в котёл за 5 минут до окончания кипа, пропорционально объёму сусла из расчёта 0,2 г/л.
Антиоксидант добавлен в готовое пиво перед розливом из расчёта 0,03 г/л, предварительно растворенным в деаэрированной (кипяченной) воде в пропорции 1:20.

pH затора - 5,3 (цель 5,4), pH сусла - 5,27 (цель 5,33), pH готового пива - 4,03 (норма 4,0-4,5).
Соотношение BU:GU - 1,34

Профиль ферментации:
первичное брожение - 9 дней при температуре 18-20°С (допустимый диапазон 18-23°С) + 3 дня диацетиловая пауза при 22-23°С.
вторичное брожение - 3 дня без снятия с дрожжевого осадка, в первый день сухое охмеление гранулами Мозаик и Симко при температуре 10-15°С с выдержкой 1 сутки, далее при температуре 17-18°С до завершения реферментации;
колд-краш - 3-5 дней при температуре -1-4°С и за сутки до завершения сухое охмеление Лупулином Мозаик и Цитра.
карбонизация - 7-9 дней при температуре 21-23°С;
созревание - 8 дней при температуре 16-18°С;
холодная выдержка - не используется.

Продолжение рассказа о стиле двойной IPA, начатого в примечании к сортам "Равновесие силы" и "Печать Калифорнии".
— Нет причин для того, чтобы двойной IPA нельзя было пить как стандартный бледный эль, — говорит Алекс Твит, главный пивовар Fieldwork Brewing в Беркли, штат Калифорния. Пивоварня варит линейку мягких фруктовых IPA, её бледные эли по вкусу не уступают более крепкому пиву, а ароматные двойные IPA пьются легко и сухо. — IPA не обязательно должны быть огромной тяжёлой смолистой бомбой.
В 2002 году Stone Brewing выпускает Ruination, первый круглогодичный двойной IPA в стиле Западного побережья. Позже в том же году гонка вооружений достигает пика с выпуском Mikkeller 1000 IBU. Что должно было получиться? Hops & Dreams Double IPA задумано как громкая заявка на дерзкое пиво, демонстрирующее интенсивный смолистый, ягодный и тропический характер хмелей Simcoe, Mosaic и Citra. Надо чтобы аромат изобиловал нотами тропических фруктов, ягод, сосны и грейпфрута, а во вкусе преобладала сложная хмелевая игра, которая развивается по мере нагревания пива. Солодовая основа, наверное, обеспечит легкую сладость, которая поможет сбалансировать горечь и поддержать полное тело пива. В целом это пиво, по всей вероятности, станет воплощением мечты человека об охмелённом пиве — насыщенный, сочный, ароматный двойной IPA, который дает заряд энергии с каждым глотком.

Гастрономические сочетания: бекон на гриле c обугленной карамельной корочкой, мясо с сочной серединой со сладким соусом барбекю, ароматный шашлык, твердый Чеддер, твердые голубые сыры, пахучий Стилтон, солёные кавказские сыры, соленое ореховое мороженое, итальянское кремовое пирожное с соленым карамельным соусом, очень нейтральный бисквит c орехами.

Ингредиенты
Зерновые:

6.1 кг (64.2%) | Viking Malt - Пэйл Эль / Pale Ale (Финляндия) цвет = 3.1 L°, экстракт = 82.7 % | Внесение в начале затирания.

0.8 кг (8.4%) | Овсяные хлопья цвет = 1 L°, экстракт = 60 % | Внесение в начале затирания.

0.5 кг (5.3%) | Simpsons Malt - Декстриновый / Dextrin (Великобритания) цвет = 1.0 L°, экстракт = 67.5 % | Внесение в начале затирания.

0.3 кг (3.2%) | Castle Malting - Меланоидиновый / Melano (Бельгия) цвет = 30.6 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.

0.3 кг (3.2%) | Crisp Malt - Высокая Диастатическая Сила / High Diastatic Power (HDP) (Великобритания) цвет = 1.9 L°, экстракт = 81.5 % | Внесение в начале затирания.

Всего: 8 кг (84.3%)

Сахаросодержащие:

1.5 кг (15.8%) | Карамельный бельгийский сахар белый цвет = 0.1 L°, экстракт = 99 % | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

Всего: 1.5 кг (15.8%)

Хмель:

53 гр (46.7 IBU) | Варриор / Warrior (США) - в гранулах, a-к.=13.4% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.

30 гр (11.4 IBU) | Симкое / Simcoe (США) - в гранулах, a-к.=11.7% | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

30 гр (10.5 IBU) | Мозаика / Mosaic (США) - в гранулах, a-к.=10.8% | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

30 гр (10.7 IBU) | Цитра / Citra (США) - в гранулах, a-к.=11.0% | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

25 гр (7.4 IBU) | Лупулин Симко / Lupulin Simcoe (США) - в гранулах, a-к.=22% | Внесение в вирпул.

25 гр (5.7 IBU) | Лупулин Мозаик / Lupulin Mosaic (США) - в гранулах, a-к.=17% | Внесение в вирпул.

25 гр (5.7 IBU) | Лупулин Цитра / Lupulin Citra (США) - в гранулах, a-к.=17% | Внесение в вирпул.

50 гр (0 IBU) | Мозаика / Mosaic (США) - в гранулах, a-к.=10.8% | Внесение на вторичное брожение, выдержка 1 дн..

50 гр (0 IBU) | Симкое / Simcoe (США) - в гранулах, a-к.=11.7% | Внесение на вторичное брожение, выдержка 1 дн..

25 гр (0 IBU) | Лупулин Мозаик / Lupulin Mosaic (США) - в гранулах, a-к.=17% | Внесение на вторичное брожение, выдержка 1 дн..

25 гр (0 IBU) | Лупулин Цитра / Lupulin Citra (США) - в гранулах, a-к.=17% | Внесение на вторичное брожение, выдержка 1 дн..

Всего: 368 гр (98.1 IBUs)

Дрожжи:

White Labs - Калифорнийский эль WLP001 | Брожение: 22 °С, Аттенюация: 82.5 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 422 млрд. дрожжевых клеток: 4 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 21 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 1 пак/флак. дрожжей (жизнеспособностью: 100%) в 2.9 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».

Другие ингредиенты:

6.6 гр. | Подкормка Springferm™ | Внесение в котел, кипятить 5 мин.

3.96 гр. | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

0.89 гр. | Антиоксидант Викант СБ / Vicant SB | Внесение в тару.

Профиль воды:
Double IPA: Кальций: 94 мг/л, Магний: 22 мг/л, Натрий: 22 мг/л, Сульфаты: 190 мг/л, Хлориды: 78 мг/л, Гидрокарбонаты: 82 мг/л

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:

Осахаривание (Прямой нагрев): 66°С - 60 мин. (Прим.: + 15 мин до прохождения йодной пробы)
Потребность в воде:
Заторная вода: 27.2 л (гидромодуль 3.4 л/кг) | Промывная вода: 16.6 л (абсорбция зерна 0.79 л/кг) | Всего воды: 43.8 л

Параметры варки
Эффективность варки: 70.1 %
Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 7.2 мин | Охлаждение: 1 мин
Размер партии после кипячения: 32 л. | Испарение: 14.7 % | Размер партии перед кипячением: 37.5 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 28.1 л. | Температура карбонизации: 22 °С
Праймер:

1.7 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.073 (17.6 °P); КП = 1.009 (2.3 °P) | Итоговый объем СO2 = 2.73 (5.46 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей