Дёготь и Копоть

Примечание:
Цель была сделать десертный стаут (Pastry Staut), поэтому в рецепте есть лактоза и овсяные хлопья, а начальная и конечная плотность выше стиля. Вторая цель была интегрировать копчёность в стаут, что встречается редко.

Дуб добавлял в два этапа: сначала чипсы, предварительно проварив в кипятке 5 минут. А через 3 дня добавил дубовые палочки, которые прокоптил на мангале около часа. Есть подозрение, что это копчение ничего не дало. Чипсы и палочки находились во вторичном ферментере 14 дней.

Пиво получилось приятно сбалансированным, несмотря на высокие остаточные сахара и низкий IBU (когда я расчитывал вручную, у меня получилось 39, а не 24, как посчитал мастер рецептов). Вероятно, оно сбалансировалось копчёностью, дубовостью и алкоголем. Во вкусе чувствуется дуб, но не пинтусовый, лёгкая копчёность, напоминающая почему-то чернослив. Сладость фоновая. Пиво невероятно густое, держит карбонизацию очень долго.

Одна особенность варки такого плотного пива. Разливал пиво по бутылкам через 40 дней с даты варки, то есть оно имело достаточно времени выбродить настолько, насколько позволяют дрожжи. При розливе КП была 16.5%. Но через 2 месяца стояния в подвале бутылки надулись так сильно, что пришлось стравливать. Замерил плотность открытой бутылки и она оказалась 16%. Видимо, после добавления декстрозы при розливе, дрожжи ожили и ещё немного подъели сахара. Это вряд ли заражение, так как вот уже спустя 2 месяца после розлива посторонних вкусов и запахов я не почувствовал. На фото густая пена как раз из-за убер-сильной карбонизации.

Ингредиенты
Зерновые:

1.295 кг (24.2%) | Вена Шато (Бельгия) цвет = 2.6 L°, экстракт = 80 % | Внесение в начале затирания.

1.511 кг (28.3%) | Копченый Ireks (Германия) цвет = 2.3 L°, экстракт = 80 % | Внесение в начале затирания.

0.259 кг (4.8%) | Эбби Шато (Бельгия) цвет = 17.4 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.

0.173 кг (3.2%) | Спешл Би Шато (Бельгия) цвет = 113.7 L°, экстракт = 77 % | Внесение в начале затирания.

0.345 кг (6.5%) | Шоколад Шато (Бельгия) цвет = 340 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.

0.302 кг (5.7%) | Ростед Барли Шато (Бельгия) цвет = 425 L°, экстракт = 65 % | Внесение в начале затирания.

0.460 кг (8.6%) | Овсяные хлопья цвет = 1 L°, экстракт = 60 % | Внесение в начале затирания.

Всего: 4.35 кг (81.3%)

Сахаросодержащие:

1 кг (18.7%) | Лактоза цвет = 0.5 L°, экстракт = 90 % | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

Всего: 1 кг (18.7%)

Хмель:

16 гр (24.2 IBU) | Магнум (Германия) - в гранулах, a-к.=13% | Внесение в котел, кипятить 120 мин.

Всего: 16 гр (24.2 IBUs)

Дрожжи:

Mangrove Jacks - Нью Ворлд Крепкий Эль M42 | Брожение: 19 °С, Аттенюация: 48.4 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 255 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 31 грамм сухих дрожжей.

Другие ингредиенты:

25 гр. | Щепа дубовая средний обжиг | Внесение на вторичное брожение.

25 гр. | Палочки французского дуба средней обжарки | Внесение на вторичное брожение.

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:

Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 71°С - 90 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 13 л (гидромодуль 3 л/кг) | Промывная вода: 7 л (абсорбция зерна 0.23 л/кг) | Всего воды: 20 л

Параметры варки
Эффективность варки: 92.5 %
Время кипячения: 180 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
Размер партии после кипячения: 11 л. | Испарение: 42.1 % | Размер партии перед кипячением: 19 л.

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 8 л. | Температура карбонизации: 19 °С
Праймер:

48 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.25 (4.5 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей