Примечание: Мне было охото сварить хорошее пшеничное пиво , при этом не заморачиваться с отварками, почитав некоторую литературу пришел к следующему рецепту: Засыпь - 35С я засыпал 75% от всего объема солода и половину заторной воды. Для упрощения расчета соотношения объема воды и ее температуры для попадания на нужную паузу калькулятор тут - важно делать поправку на оборудование, т.е. не 40С а на 3-4 меньше (инертность оборудования). При достижении мальтозной паузы - 65С- выдержка 30 минут с последующим добавлением остатков солода и холодной воды с целью понижения температуры затора до 40С - здесь происходит расщепление пентозанов с последующей выработкой феруловой кислоты (ВАЖНЫЙ элемент для пшеничного пива) из которой в ходе ферментации наши дрожжи будут добывать 4-винилгваяколь и 4-винилфенол - производные типичного вкуса и запаха пшеничного пива. Так же на данном этапе добываем глюкозу, имеющую особое значение при производстве пива с большим количеством ароматных эфиров. (Наиболее эффективно происходит образование феруловой кислоты при наличие в заторе не менее 40% ячменного солода). Подробности процессов описаны у Л. Нарцисс «Краткий курс пивоварения»- глава 8.4.3.4, В. Кунце «Технология солода и пива» 7.3.1.1, 7.3.1.2. На паузе 72С проводим полное осахаривание. Можно выдержать эту паузу после мальтозной и остудить до 40С, но тогда будет более жидкое тело (Посредством альфа-амилазы вырабатываются декстрины (несбраживаемые сахара) - промежуточный продукт, которые под воздействием бета-амилазы были бы переработаны в мальтозу при снижении температуры что привело бы к более жидкому телу. После кипячения сусло остужается до температуры 15-16С и вносится нужное количество дрожжей, рекомендуемая ферментация 20-24С (чем выше тем больше привкуса банана, на увеличение последнего так же влияет недозасев дрожжей), я проводил при 19С. Я использовал дрожжи М-20, т.к. хотел получить более мягкий, округлый вкус, мне не нравится сильное выпирание банана или гвоздики (как считаю WB-06 дают более выраженные привкусы последних), хотя в следующий раз хочу попробовать сбродить на Weihenstephan Weizen 3068. ВАЖНО использовать дрожжи от 0 до 1-2 генерации, т.к. далее пшеничные дрожжи теряют свои свойства. Считаю что пиво удалось, сегодня 3-й день карбонизации - 30% уже выпито с друзьями.
3.5 кг (38.9%) | Пильзнер Курский (Россия)цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
1 кг (11.1%) | Мюник Шато (Бельгия)цвет = 9.9 L°, экстракт = 80 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 9 кг (100%)
Хмель:
20 гр (4.6 IBU) | Теттнангер (Германия) - в гранулах, a-к.=4.5% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
20 гр (4.1 IBU) | Теттнангер (Германия) - в гранулах, a-к.=4.5% | Внесение в котел, кипятить 40 мин.
20 гр (1.9 IBU) | Херсбрукер (Германия) - в гранулах, a-к.=3.2% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
Всего: 60 гр (10.6 IBUs)
Дрожжи:
Mangrove Jacks - Баварское Пшеничное M20 | Брожение: 19 °С, Аттенюация: 73 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 444 млрд. дрожжевых клеток: 4 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 22 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 11 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 2 л. стартера плотностью 1.036 по методу «Магнитная мешалка».
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 40.5 л (гидромодуль 4.5 л/кг) | Промывная вода: 23.8 л (абсорбция зерна 0.7 л/кг) | Всего воды: 64.3 л
Параметры варки Эффективность варки: 85 % Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 20 мин Размер партии после кипячения: 52 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 58.0 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 46.8 л. | Температура карбонизации: 19 °С Праймер:
Дмитрий добрый день! Подскажите пару дней назад сварил по вашему рецепту,но немного не попал в плотность (10). Вопрос такой бродил 1 сутки,а потом гидрозатвор сровнялся. Что делать разливать или ещё ждать? Прошло уже 6 дней
я бы плотность конечную проверил для начала а уж потом принимать решение - разливать или нет, - может емкость недостаточно герметична поэтому и молчит ГЗ...вообще на ЧКД (68-х) у меня сбраживает до конечной плотности за неделю
75%= весь пшеничный солод и половину пилснера+половину заторной воды... далее добавляем оставшуюся часть, т.е. 25% от засыпи - это оставшиеся 50% ячменного солода и оставшуюся воду... Действительно перемудрил в описании, исправлю. Так варил первый раз, во второй раз закинул только пшеничный а ячменный засыпал после паузы на 65С, в итоге пришлось на 15 минут дольше задержаться на паузе 72С - ни как йодную пробу не мог пройти, хотя это могло быть связано с тем что во второй раз использовал пшеничный от Курска ,точно скажу в следующие выходные, после третей варки.
Как добиваемся абсорбции зерна 0.7 л/кг? Это значительно меньше, чем у меня по факту. Какие хитрости? Просто у меня по воде не сходится никак в голове.
Первую варку держал на первичке 10 дней ( дрожжи из пачки на стартере погонял сутки), плотность чуток не дошла до расчетной, но я так и планировал, сегодня разливают вторую варку на 7 день (дрожжи первой генерации), вторичку не применяю.
не, забрал их с почты за пару дней до варки, были на чашке Петри - не успел разбродить под свой объем, завтра сношу в лабораторию под микроскопом посмотреть хочу и в среду новую варку на них сброжу.
Не то, чтоб я совсем не хочу этого, скорее хочу добиться чегото более округлого - баланса и в принципе на первой варке, когда М-20 были свежие, я этого добился, а генерированные они себя показали както уж совсем безлико, завтра буду разливать после ферментации 68-ми...
У меня своеобразная корзина, особых проблем нет... Пока из варок по рецепту понравилось на первой генерации М-20 и Вайенштефан 3068, с использованием последних изумительно, завтра планирую варку сбродить ими же генерированными и ферментацию поднять до t=21С
Я плотные сорта варю с фальшдном от корзины отказался слишком плотно ложится солод и начинаются проблемы с затиркой насос плохо прокачивает сусло особенно на низких температурах! Ваша корзина мне понравилась должна эффективно работать!Дрожжи использую тока свежие не хочу рисковать .Сегодня сварил рогген 21% ржаннго фильтрация на ура никакого киселя зря переживал побоялся положить 50% а зря))
Добрый день! Варил по этому рецепту два раза на ПВК 130, очень вкусно! Автору респект! Пивовар я начинающий, чуть за 10 варок. На брожение ставил без гидрозатвора, просто под крышку с грузом. В НП не попал , чуть больше 10 получалось, солода финские. Грешу , что у ПВК горловина узкая, варить надо больше по времени. Вторую варку бродил на м21 , разницы почти нет. После розлива в ПЭТ светлеет на пятый день, пить можно через два. На первичке держал пять дней и розлив
Тоже после нескольких варок и сбраживал я на разных дрожжах заметил лишь не большую разницу во вкусе, поярче на 68-х,значительное влияние на вкус здесь оказывает характер затирания.... Пробовал также с 65 прыгать на 72 и после делал возврат на 40С - по вкусу проигрыш, так же как и если убрать мюник и оставить только писл с пшеничный - тоже хуже..
Дмитрий, планирую уже давно попробовать сварить пшеничное пиво. Остановился на вашем варианте. Но! много рецептов пшенички встречал с добавлением кориандра и цедры апельсина. Как считаете если ваш рецепт ими дополнить?
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт
Зачем выливать, вкусное пиво-то. 
хотя пробовал после 6% ИПА...
