Царица полей

Примечание:
Мне было охото сварить хорошее пшеничное пиво , при этом не заморачиваться с отварками, почитав некоторую литературу пришел к следующему рецепту:
Засыпь - 35С я засыпал 75% от всего объема солода и половину заторной воды.
Для упрощения расчета соотношения объема воды и ее температуры для попадания на нужную паузу калькулятор тут - важно делать поправку на оборудование, т.е. не 40С а на 3-4 меньше (инертность оборудования).
При достижении мальтозной паузы - 65С- выдержка 30 минут с последующим добавлением остатков солода и холодной воды с целью понижения температуры затора до 40С - здесь происходит расщепление пентозанов с последующей выработкой феруловой кислоты (ВАЖНЫЙ элемент для пшеничного пива) из которой в ходе ферментации наши дрожжи будут добывать 4-винилгваяколь и 4-винилфенол - производные типичного вкуса и запаха пшеничного пива. Так же на данном этапе добываем глюкозу, имеющую особое значение при производстве пива с большим количеством ароматных эфиров. (Наиболее эффективно происходит образование феруловой кислоты при наличие в заторе не менее 40% ячменного солода). Подробности процессов описаны у Л. Нарцисс «Краткий курс пивоварения»- глава 8.4.3.4, В. Кунце «Технология солода и пива» 7.3.1.1, 7.3.1.2.
На паузе 72С проводим полное осахаривание. Можно выдержать эту паузу после мальтозной и остудить до 40С, но тогда будет более жидкое тело (Посредством альфа-амилазы вырабатываются декстрины (несбраживаемые сахара) - промежуточный продукт, которые под воздействием бета-амилазы были бы переработаны в мальтозу при снижении температуры что привело бы к более жидкому телу.
После кипячения сусло остужается до температуры 15-16С и вносится нужное количество дрожжей, рекомендуемая ферментация 20-24С (чем выше тем больше привкуса банана, на увеличение последнего так же влияет недозасев дрожжей), я проводил при 19С.
Я использовал дрожжи М-20, т.к. хотел получить более мягкий, округлый вкус, мне не нравится сильное выпирание банана или гвоздики (как считаю WB-06 дают более выраженные привкусы последних), хотя в следующий раз хочу попробовать сбродить на Weihenstephan Weizen 3068.
ВАЖНО использовать дрожжи от 0 до 1-2 генерации, т.к. далее пшеничные дрожжи теряют свои свойства.
Считаю что пиво удалось, сегодня 3-й день карбонизации - 30% уже выпито с друзьями.

Ингредиенты
Зерновые:

4.5 кг (50.0%) | Пшеничный Ефремовский (Россия) цвет = 2 L°, экстракт = 83 % | Внесение в начале затирания.

3.5 кг (38.9%) | Пильзнер Курский (Россия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.

1 кг (11.1%) | Мюник Шато (Бельгия) цвет = 9.9 L°, экстракт = 80 % | Внесение в начале затирания.

Всего: 9 кг (100%)

Хмель:

20 гр (4.6 IBU) | Теттнангер (Германия) - в гранулах, a-к.=4.5% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.

20 гр (4.1 IBU) | Теттнангер (Германия) - в гранулах, a-к.=4.5% | Внесение в котел, кипятить 40 мин.

20 гр (1.9 IBU) | Херсбрукер (Германия) - в гранулах, a-к.=3.2% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

Всего: 60 гр (10.6 IBUs)

Дрожжи:

Mangrove Jacks - Баварское Пшеничное M20 | Брожение: 19 °С, Аттенюация: 73 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 444 млрд. дрожжевых клеток: 4 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 22 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 11 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 2 л. стартера плотностью 1.036 по методу «Магнитная мешалка».

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:

Кислотная пауза (Прямой нагрев): 35°С - 20 мин. (Прим.: 75% засыпи (весь пшеничный+50% пилснер+50% заторной воды)

Белковая пауза (Прямой нагрев): 58°С - 15 мин.

Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 65°С - 30 мин. (Прим.: добавляем оставшуюся часть засыпи (т.е. оставшиеся 50% ячменного солода)+50% заторной)

Бета-глюкановая пауза (Прямой нагрев): 40°С - 40 мин.

Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 30 мин.

Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 40.5 л (гидромодуль 4.5 л/кг) | Промывная вода: 23.8 л (абсорбция зерна 0.7 л/кг) | Всего воды: 64.3 л

Параметры варки
Эффективность варки: 85 %
Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 20 мин
Размер партии после кипячения: 52 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 58.0 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 46.8 л. | Температура карбонизации: 19 °С
Праймер:

450 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 3.07 (6.14 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей