Ячмень – ценное зерно, широко используемое в пивоварении и винокурении. Однако в отличие от солода, несоложеный ячмень не содержит достаточного количества собственных ферментов (амилаз), необходимых для расщепления крахмала до сбраживаемых сахаров. Это делает его обработку более сложной, но открывает новые возможности для экспериментаторов в пивоварении и в производстве зерновых дистиллятов, позволяя создавать уникальные вкусовые профили. Давайте разберем подробнее, как правильно работать с несоложеным зерном.

Подготовка – залог успеха:

Первым и важнейшим этапом является тщательная очистка. Необходимо удалить все примеси: сорняки, пыль, камни, и другие посторонние частицы. Многократная промывка проточной, желательно холодной, водой – обязательна. Любые загрязнения могут испортить вкус и аромат будущего напитка, внеся неприятные привкусы и запахи. После промывки ячмень должен быть тщательно просушен, чтобы избежать проблем с плесенью во время последующих этапов.

Следующий шаг – измельчение. Необходимо использовать зернодробилку, которая сможет раздробить зерна до достаточно мелкой фракции, но не превращая их в муку. Цель – максимально увеличить площадь поверхности ячменного зерна для эффективного контакта с ферментами. Слишком мелкое измельчение может привести к образованию клейстеризованной массы, затрудняющей процесс осахаривания, а слишком крупное – к неполному расщеплению крахмала. Оптимальный размер частиц – частично раздробленные зерна, сохраняющие свою целостность.

Выбор метода осахаривания:

Крахмал несоложенного ячменя должен быть расщеплен до простых сахаров (мальтозы и глюкозы) перед брожением. Для этого применяются ферментные препараты или, реже, специальные дрожжи. Рассмотрим основные методы:

• Горячий способ (с ферментами):Это наиболее распространенный и контролируемый метод. Используются ферментные препараты, такие как амилосубтилин (разжижает крахмал) и глюковаморин (расщепляет крахмал до простых сахаров). Процесс осуществляется при строго выдерживаемой температуре, обычно в диапазоне 60-70°C, с постоянным перемешиванием. Данный способ позволяет точно контролировать процесс осахаривания и получать предсказуемый результат. Важно следовать инструкциям производителя ферментных препаратов, так как концентрация и время воздействия зависят от конкретного продукта.
• Горячий способ (с солодом):Альтернативой ферментам является использование светлого ячменного солода для виски– он содержит необходимые ферменты естественным образом. Рекомендуемая пропорция – не менее 20% от общего количества засыпи, а лучше взять 30-60% солода, что гарантирует эффективное осахаривание и придаст будущему напитку дополнительную сложность вкуса.
• Холодный способ (с использованием кодзи-дрожжей): Этот метод, основанный на использовании кодзи-дрожжей (Aspergillus oryzae), является более традиционным и менее распространенным в промышленном производстве. Кодзи-дрожжи обладают как амилолитической, так и протеолитической активностью, одновременно осахаривая крахмал и частично расщепляя белки. Этот способ требует строгого соблюдения санитарных норм и тщательного контроля температуры, так как процесс более подвержен риску контаминации посторонней микрофлорой. Он подходит скорее для опытных винокуров.

Использование несоложенного ячменя в рецептурах:

Несоложеный ячмень может использоваться в различных пропорциях при производстве зерновых дистиллятов. В виски и пиве его доля обычно не превышает 20% от общего количества зерна, остальное составляют солод (для обеспечения необходимых ферментов) и другие злаки. Добавление несоложенного ячменя вносит в конечный продукт свои нюансы, влияя на тело, аромат и вкусовой профиль напитка, придавая ему определенную сухость и специфический характер. Экспериментируя с пропорциями, можно достигать удивительных результатов.

В заключение, работа с несоложеным ячменем требует тщательности и определенных знаний. Правильная подготовка, выбор подходящего метода осахаривания и контроль процесса являются ключевыми факторами получения качественного сырья для производства уникальных зерновых дистиллятов. Но результат стоит затраченных усилий – вкус и аромат, которые сложно достичь при использовании только солода