При участии В. Бака;пер. с нем. А.А. Куреленкова. — СПб.: Профессия, 2007. — 640 с. — ISBN 978-5-93913-149-0.
Книга написана известнейшим немецким специалистом, профессором, деканом факультета Университета г. Вайнштефан Людвигом Нарциссом - автором книг "Технология солода" и "Технология сусла".
В седьмом издании особое внимание уделено таким вопросам, как затирание, фильтрование и кипячение сусла, обработка сусла, технологические аспекты применения дрожжей и проблемы брожения и дображивания. Затронуты также вопросы современных методов фильтрования, новых блоков розлива пива в бутылки и использования пластиковых бутылок. В разделах о физико-химической, вкусовой и биологической стойкости пива, о пеностойкости, фильтруемости и "гашинг-эффекте" показаны достижения в пивоварении за последние 10 лет. Несомненным достоинством этого издания является четкая структура, а также достаточно лаконичный стиль изложения материала. В это издание включен материал, подготовленный автором для последней книги трехтомника - "Технология пива". Издание предназначено технологам, пивоварам, инженерам, менеджерам по производству, поставщикам сырья и оборудования для пивоварения, а также будет полезна студентам и преподавателям профильных вузов.
Содержание:
Предисловие.
Содержание.
Технология солодоращения.
Пивоваренный ячмень.
Подготовка ячменя к солодоращению.
Замачивание ячменя.
Проращивание.
Различные системы солодоращения.
Сушка свежепроросшего солода.
Потери при солодоращении.
Свойства солода.
Другие типы солода.
Технология приготовления сусла.
Общие вопросы.
Пивоваренное сырье.
Дробление солода.
Затирание.
Получение сусла. Фильтрование.
Кипячение и охмеление сусла.
Выход экстракта в варочном цехе.
Охлаждение сусла и удаление осадка взвесей горячего сусла.
Выход холодного сусла.
Технология брожения.
Пивные дрожжи.
Метаболизм дрожжей.
Дрожжи низового брожения.
Низовое брожение.
Дображивание и созревание пива.
Современные способы брожения и дображивания.
Фильтрование пива.
Теоретические основы фильтрования.
Способы фильтрования.
Комбинированные способы осветления.
Способы замены кизельгурового фильтрования.
Вспомогательное оборудование и контрольно-измерительная аппаратура.
Начало и окончание фильтрования.
Дрожжевой осадок.
Сжатый воздух.
Розлив пива.
Хранение фильтрованного пива.
Розлив в бочки и кеги.
Розлив в бутылки и банки.
Стерильный розлив и пастеризация пива.
Цех розлива в бутылки.
Потери сусла и пива.
Деление общих потерь.
Оценка потерь.
Готовое пиво.
Состав пива.
Классификация пива.
Свойства пива.
Вкус пива.
Пена пива.
Физико-химическая стойкость и ее стабилизация.
Фильтруемость пива.
Биологическая стойкость пива.
Физиологическое действие пива.
Специальные типы пива.
Верховое брожение.
Общие вопросы.
Верховые дрожжи.
Ведение верхового брожения.
Различные типы пива верхового брожения.
Высокоплотное пивоварение.
Получение высокоплотного сусла.
Брожение высокоплотного сусла.
Разбавление пива.
Свойства пива.
Дополнения по данным новейших исследований.
Технология производства солода.
Технология приготовления сусла.
Кипячение и охмеление сусла.
Технология брожения.
Фильтрование пива.
Розлив пива.
Готовое пиво.
Предметный указатель.