|
Обсуждаем догмы домпивоварения.
|
|
MrDAnger  | Дата: Вс, 2019-09-22, 21:32 | Сообщение 1 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Перенос из темы "Бесполезные девайсы"
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
 
|
|
| MrDAnger | Дата: Вт, 2019-09-24, 15:26 | Сообщение 121 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Gentle_Man, ну, допустим он взял норму элевую для лагерных дрожжей, заметь, что реально медленное брожение.
Не понимаю какая разница принципиальная в объеме? Ну и 530л... Это пол куба, параллелепипед 1мХ1мХ0.53м... условия брожения не особо будут критично, на мой взгляд, отличаться от брожения в 20л ведре. Гидростатическое давление не столь критично разное, кмк...
Если тот цкт не узкий длинный стакан высотой 2м...
Какая разница в объеме, засев 7млн/мл(хотя это маловато, конечно) что для 20л, что для 1т будет одинаков, объем стартера разный... Но на лицо явное отставание в темпах, против нормального засева.
И, кстати, какая там плотность сусла? В зависимости от нее же варьируется и засев.
Кол-во клеток=1млн Х °Р Х объем в мл сусла-засев в среднем, просто для эля этот 1млн умножают на 0.75, а для лагеров на 1.5
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Gentle_Man | Дата: Вт, 2019-09-24, 16:35 | Сообщение 122 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Волгоград
Сообщений: 109
| MrDAnger, ну вообще цкт это длинный стакан, но в данном случае это не уточняется, поэтому согласен, этот параметр можно опустить. Также обрати внимание, что жёлтая кривая это обычные условия брожения без перемешивания и при низкой температуре, а синяя и красная это условия разведения при повышенных температурах.
Согласен, концентрация есть концентрация, объем не имеет значения. Безусловно, темп сбраживания судя по жёлтой линии относительно невысокий, но вот какие темпы брожения считать нормальными это интересный вопрос,куда мы торопимся?  Судя по Кунце, медленный темп даст нам меньше эфиров и ацетальдегида, что как раз нам и нужно от лагера, а от диацетила мы избавимся при созревания. Правда Кунце также пишет, что медленное брожение приводит к образованию высших спиртов, однако не уточняет насколько сильно это влияние. Жаль в графике нет, как повели бы себя дрожжи в "нормальном" засеве в цкт при 12 ти градусах. В уменьшенной вдвое норме концентрация выросла с 7.5 до 40 млн/мл, как думаешь при начальной концентрации в 15 млн/мл какой бы была итоговая? Но самое главное, здесь видно, что дрожжи выросли до определённого уровня и ровно, без скачков начали утилизировать сахара, 80% за 10 дней вроде вполне адекватный показатель. Ах да, начальная плотность была 12%.
ЗЫ что-то ребята не заходят
Сообщение отредактировал Gentle_Man - Вт, 2019-09-24, 16:41
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Вт, 2019-09-24, 21:11 | Сообщение 123 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Вот, нашел у Анемюллера объяснение необходимости засева 10млн/мл сусла 12Р:
Прорастание спор бактерий в первые 24 часа при рН>5.0, за сутки размножатся сильно(скорость размножения в 3-5раз быстрее дрожжей при той же температуре). М/о рода Bacillus, Clostridium, Sarcinna maxima и тд-спорообразующие, значит выживают при кипячении.
Засев 10мл/мл позволяет достигнуть рН менее 4.5 менее чем за 12 часов, что полностью ингибирует размножение бактерий в сочетании с работой хмеля.
Если же этого не происходит, то рН может не снизится, бактерии восстанавливают нитраты в нитриты, а они крайне токсичны, что ингибирует размножение и жизнедеятельность дрожжей... Замедляется брожение и тд.
И пиво приобретает различные запахи и вкусы...
Очень часто от форумчан получал пиво с запахом и привкусом рвоты... А это те самые клостридии.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Gentle_Man | Дата: Ср, 2019-09-25, 09:24 | Сообщение 124 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Волгоград
Сообщений: 109
| MrDAnger, В нашем разговоре явный сдвиг с мертвой точки наметился. Давай прежде, чем переходить к теме вероятной контаминации я попробую вывести несколько тезисов и подвести какой-то итог, чтобы больше к этому вопросу не возвращаться.
1. Определимся с источником. Все приведенные выше графики взяты из книги First Steps in Yeast Culture volume 1 by P. Rajotte. Обсуждаемая нами часть, любезно адаптирована для русскоговорящей публики автором блога alexandrebrew.com в статье как приготовить стартер. Доверять этому источнику или нет, лично дело каждого, однако, он большей степени подкреплен хоть какой-то доказательной базой, чем все, что я встречал на эту тему в рунете.
2. На графиках наглядно представлены данные об увеличении концентрации биомассы, скорости размножения и так далее, двух штаммов дрожжей, лагерных WLP833 и элевых WLP 036, в различных условиях. В том числе отдельным графиком представлено изменение экстрактивности сусла 12.5 оPlato и 12 oPlato для эля и лагера соответственно.
3. Все данные стоит рассматривать только в условиях чистой культуры дрожжей и стерильного сусла.
4. На графиках четко и наглядно показано, как растет концентрация дрожжей в зависимости от различной концентрации посевной культуры, условий в окружающей среде и методу размножения.
5. С уверенностью можно сказать, что конечная концентрация дрожжевой культуры будет тем выше, чем выше была начальная концентрация и созданы лучшие условия для размножения культуры.
6. Скорость приплода культуры тоже зависит от вышеупомянутых факторов, однако, как видно на 3-м графике, уже не так сильно.
7. Скорость ферментации тем выше, чем выше концентрация дрожжевых клеток и температура.
8. Культура, внесенная в концентрации, вдвое ниже "рекомендуемой", смогла через 50 часов выйти на пиковый уровень своей популяции, стабилизироваться на этом пике и поддерживать его на всем периоде ферментации, обеспечивая довольно плавное, хоть и относительно медленное падение экстрактивности сусла с 12 до 4 оPlato за 10 дней. (На графике всего 5 дней, но в статье Александра есть также таблица, ознакомиться можно по ссылке выше).
9. Более интенсивная ферментация способствует к образованию в пиве ацетальдегида и разнообразных эфиров, что не желательно в лагерах (В. Кунце). Правда это не единственный фактор и нет четких данных о степени влияния каждого из факторов.
10. Повышенная концентрация дрожжей способствует уменьшения появления в пиве высших спиртов (Кунце), однако так же не сказано на сколько.
11. Низкая концентрация дрожжей не указана в факторах, влияющих на появление в пиве высших спиртов (В. Кунце)
12. Высокая концентрация дрожжей быстрее "уберет" диацетил, однако это также не единственный фактор (В. Кунце)
Все эти заключения актуальны для чистой культуры лагерных дрожжей в стерильном сусле, и носят сугубо информативный харктер. Никого ни к чему не призываю.
Надеюсь это пока никто оспаривать не будет и мы сможем двинуться дальше.
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Ср, 2019-09-25, 10:29 | Сообщение 125 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Это ты пишешь об экспериментах Вайта, Муравьева и тд.
Да, ЧКД и стерильность.
Цитата MrDAnger (  ) Вот, нашел у Анемюллера объяснение необходимости засева 10млн/мл сусла 12Р:
А я о ситуации в которой находятся ВСЕ домашники. У меня, допустим, шансов словить заразу гораздо меньше за счет "закрытого цикла", у тех, кто варит по канонам Америки 30х-больше, а с уменьшением засева шансы растут все выше...
Насчет возрастания количества эфиров/кетонов/спиртов-речь может идти о концентрациях до порога чувствительности.
Такие ситуации описаны у Вайта, вроде, когда во время экспериментов получали повышение различных вещеста, но они не превышали пороги органолептики. У того же Анемюллера описаны ситуации, что повышение некоторых веществ снижает стойкость пива, увеличивает вероятность коллоидного помутнения и тд...
Но я за перфекционизм в разумном относительно ключе.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Gentle_Man | Дата: Ср, 2019-09-25, 10:59 | Сообщение 126 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Волгоград
Сообщений: 109
| MrDAnger, Ну все, хотя бы эти вопросы закрыли, уже хорошо, можно двигаться дальше.Цитата MrDAnger ( ) Насчет возрастания количества эфиров/кетонов/спиртов-речь может идти о концентрациях до порога чувствительности.
Согласен на все 100%, просто цитировал факторы, так как их приводил Кунце. Я знаю как пахнет "сивуха" и до тех пор, пока я не учую ее в пиве, меня она мало волнует.
Цитата MrDAnger ( ) А я о ситуации в которой находятся ВСЕ домашники. У меня, допустим, шансов словить заразу гораздо меньше за счет "закрытого цикла", у тех, кто варит по канонам Америки 30х-больше, а с уменьшением засева шансы растут все выше...
Вот тут ты тоже прав, есть ты, с ЧКД(ну, или чем-то очень близким), а есть все остальные домашники, в том числе и я. И да, согласен на все 100, что чем больше концентрация дрожжей, тем меньше плохого дадут нам контаминанты, это ясно и без какой-либо теории.
И не первый раз заостряю твое внимание на крайне бурном росте элевых дрожжей, они выросли в почти в 13 раз за 19 часов, в ЦКТ, дальше измерения прекратили. Я говорю об этом потому, что домашники в основном варят эли.
Давай, я тоже полистаю пару книг, интересна инфа на предмет бактерий в ячмене и солоде итд, потом обсудим и этот момент.
Так , справедливости ради добавлю сюда ролик бородачей об этом, ну просто, чтобы был, ссылаться далее я на него наверное не буду.Добавлено (25-09-2019, 11:50)
---------------------------------------------
Дальше, с позволения читающих, хочу опять порассуждать.
Во время темной эпохи массового зарождения домашнего пивоварения в СНГ, вопрос с ингредиентами стоял как никогда остро. Всего было мало, все было дорого. И если солод и сортовой хмель тяжело найти или сделать дома, то дрожжи... Как и все, я задумывался как минимум о повторном использовании дрожжей, с предыдущей варки.
Достоверной информации тоже было кот наплакал, весь рунет пестрил догадками, домыслами, сомнительными рекомендациями. В основном всё сводилось к так называемым "генерациям дрожжей". Все сходились на том, что после 3-й, 5-й, 10-й генерации вкус пива уже не тот и пора бы купить новую пачку, естественно о ЧКД тогда никто и знать не знал.
Объяснили это явление все также, очень просто, дрожжи повторных генераций просто "мутируют" и уже не могут обеспечить чистое брожение. Всем этого объяснения +- хватало. Не отрицаю, явление мутации клеток это распространенное явление, но позвольте, пивоварни и лаборатории уже не одну сотню лет выращивают одни и те же культуры и все хорошо.
Сейчас каждый уже прочитал на упаковке сухих дрожжей, что те неизбежно содержат в себе следы посторонней микрофлоры, пусть и в малых количествах и вопрос о той самой, последней удачной генерации решился сам собой.
Очевидно, что задавая в сусло сухие дрожжи (большинство домашников так и делает) вы подселяете в среду в том числе и какие-то бактерии, которые неизбежно растут в сусле и с каждой новой "генерацией" их количество там только возрастает, вплоть до того, что это заметно портит вкус напитка.
Как вы думаете, разбраживая сухие дрожжи или даже осадок для стартера, дегазируя и мешая магнитной мешалкой, постоянно разбавляя бОльшим объемом сусла поддерживая теплую температуру итд, не увеличиваете ли вы таким образом и число посторонней микробиоты в вашем стартере?
Для стерильных условий и чистой культуры дрожжей этот метод конечно необходим, нет смысла ждать, пока единичная колония дрожжей 2 месяца будет бродить нам кастрюлю пива. Но ведь большинство домашников делают эти манипуляции и с условно "грязной" посевной. Поэтому, на мой взгляд, если уважаемый читатель свято верит в норму внесения, то уж лучше увеличить количество пачек, чем бездумно пытаться их культивировать без обеспечения стерильных условий.
Поправьте меня пожалуйста, если я где-то ошибся.
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Ср, 2019-09-25, 13:05 | Сообщение 127 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Gentle_Man, ну, так да... почему я и говорю, что малый засев-дорога к проблемам в большинстве случаев... как и использование генераций.
Я не использую повторно дрожжи,хотя, в принципе, в моих условиях я не находил м/о в пиве и осадке, хотя, вероятнее всего они были, мог пропустить.
Цитата Gentle_Man ( ) Очевидно, что задавая в сусло сухие дрожжи (большинство домашников так и делает) вы подселяете в среду в том числе и какие-то бактерии, которые неизбежно растут в сусле и с каждой новой "генерацией" их количество там только возрастает, вплоть до того, что это заметно портит вкус напитка.Как вы думаете, разбраживая сухие дрожжи или даже осадок для стартера, дегазируя и мешая магнитной мешалкой, постоянно разбавляя бОльшим объемом сусла поддерживая теплую температуру итд, не увеличиваете ли вы таким образом и число посторонней микробиоты в вашем стартере?
Издеваешься?..
Об этом на форуме писалось неоднократно. И Вайт об этом пишет, он рекомендует только правильную регидратацию.
Правда, есть данные, что до момента превышения количества контаминантов 3% к количеству дрожжей их действие(контаминантов) не сказывается значимо на вкусе пива...
И это еще одна причина, почему я отказался от сухарей.
Кстати, первое время просто чистил разброд сухарей на чашках, и хранил их на косяках. Качество пиво тогда заметно выросло.
Но по сравнению с жидкими штаммами эти шттаммы все равно проигрывают, по качеству сбраживания, по чистоте вкуса, по ассортименту.
Хотя у меня есть знакомый, который охотился именно за МангрувДжек М03(их давно не выпускают), нашел у меня  , ему я их и сбагрил ^_^. Он считает М03 хорошим штаммом для стаутов.
Меня тоже смущают у некоторых производителей указание на вероятность наличия в пачках левых м/о и штаммов дрожжей.
Хотя это объяснимо тем, что невозможно полностью стерилизовать оборудование для сушки... таков технологический процесс.
Насчет контаминированности солода м/о. Он контаминирован, всегда имеет контакт с землей, нестерильным воздухом, хранится в амбарах и тд. А многие бактерии живут в земле...
В принципе, в процессе затирания мы пастеризуем сусло, но этим и "подготавливаем" спорующихся м/о. После затирания и кипа в сусле нет вегетативных форм м/о. Допустим скисание-это только занос извне, молочнокислая не выдерживает температуры более 65°С совсем и не споруется. Но вышеописанные, клостридии, бациллы и сарцины, споруются... Поэтому и нужен нормальный засев.
Насчет элевых/лагерных дрожжей. Анемюллер и тд изучали даже хлебопекарные штаммы(которые более живучи и "жручи" ). Вывод там один-норма засева.
Насчет коэффициента засева 0.75 и 1.5 это не знаю откуда берется, не искал. Но это и как разные школы-немцы культуру не рекомендуют разбавлять более чем 3-5 раз, а другие до 10 раз, амеры, вроде, до 100раз... но это в процессе наращивания биомассы.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Ср, 2019-09-25, 13:06 | Сообщение 128 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Gentle_Man, нехочу смотреть не этого бородавочника и слушать его. О чем там у них треп в этом видео?
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Ср, 2019-09-25, 13:14 | Сообщение 129 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Gentle_Man, да, кстати, клостридии-облигатные анаэробы, нарастить их в стартере невозможно.
Бациллы-аэробы или факультативные анаэробы-вот они могут, как и сарцины...
Но есть еще куча других баков, и не забываем о разных грибках и тд...
Если сусло перед созданием стартеоа тиндализовать, то мы значимо снизим вероятность заражения из него. Кмк, и в пакетах сухарей тоже концентрация м/о ниже 3% порога и нарастить этот порог можно только "генерациями"...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Gentle_Man | Дата: Ср, 2019-09-25, 13:16 | Сообщение 130 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Волгоград
Сообщений: 109
| Цитата MrDAnger ( ) нехочу смотреть не этого бородавочника и слушать его. О чем там у них треп в этом видео?
Да ничего провокационного. Высевали на 2 разные среды МПА(вроде как для бактерий итп) и другую среду (для грибов) сусло до и после часового кипячения с хмелем, причем с разнообразным временем внесения хмеля. В итоге на обоих средах при некипяченом сусле выросло все, что только можно, а из сусла, прокипяченного с хмелем ни на одной из селективных сред не выросло ничего. Повторюсь, можно им не верить, но у них есть этот ролик, у других его нет. |
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Ср, 2019-09-25, 13:19 | Сообщение 131 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Цитата Gentle_Man ( ) В итоге на обоих средах при некипяченом сусле выросло все, что только можно, а из сусла, прокипяченного с хмелем ни на одной из селективных сред не выросло ничего. Повторюсь, можно им не верить, но у них есть этот ролик, у других его нет.
 микробиолухи
Цитата MrDAnger ( ) клостридии-облигатные анаэробы, нарастить их в стартере невозможно.
Там нужны специальные методики работы с анаэробами... на чашке их не вырастить так просто...
Я же говорю, что они PRщики...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Ср, 2019-09-25, 13:29 | Сообщение 132 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Цитата Gentle_Man ( ) Да ничего провокационного. Высевали на 2 разные среды МПА(вроде как для бактерий итп) и другую среду (для грибов) сусло до и после часового кипячения с хмелем, причем с разнообразным временем внесения хмеля. В итоге на обоих средах при некипяченом сусле выросло все, что только можно, а из сусла, прокипяченного с хмелем ни на одной из селективных сред не выросло ничего. Повторюсь, можно им не верить, но у них есть этот ролик, у других его нет.
И еще вопрос к этому видео. Даже если контаминацию клостридиями отбросить.
Они перед посевом термостатировали сусло? Понимаешь, что в объеме может плавать 2-3 споры(а их там больше)?.. они, если не нарастят популяцию, макнув в нее петлю могут не хапануть ту спору с вероятностью 99% и на агаре ничего не будет...
Это просто продуманный PR или незнание техник...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Gentle_Man | Дата: Ср, 2019-09-25, 13:38 | Сообщение 133 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Волгоград
Сообщений: 109
| Цитата MrDAnger ( ) И еще вопрос к этому видео. Даже если контаминацию клостридиями отбросить.Они перед посевом термостатировали сусло? Понимаешь, что в объеме может плавать 2-3 споры(а их там больше)?.. они, если не нарастят популяцию, макнув в нее петлю могут не хапануть ту спору с вероятностью 99% и на агаре ничего не будет...
Это просто продуманный PR или незнание техник...
Да я не спорю, крайне упрощенный тест и вообще не собирался на него ссылаться. Просто инфа была, я выложил, вот и все. Тогда встречный к тебе вопрос, если они не "хапанули ту спору", окажет ли она сколько-нибудь существенное влияние на вкус пива? Я понимаю, что бактерии растут быстрее, но даже половиня пачку элевых дрожжей мы все равно вносим ГОРАЗДО больше дрожжей, нежели оставшихся спор в сусле.
Солод безусловно контаминирован, этого не избежать, дрожжи в сухой пачке тоже. Выращивая стартер из "ЧКД" ты сеешь единичную колонию, ну или несколько таких колоний(но лучше наверное одну) в "условно стерильное сусло", на 99.9 без вегетатики, потом доливаешь еще и еще и еще такого же сусла, так или иначе чуть чуть заражая сусло какими-то спорами, но это "заражение" настолько мало, что стоит ли так заострять на этом внимание?Сообщение отредактировал Gentle_Man - Ср, 2019-09-25, 13:55
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Ср, 2019-09-25, 14:08 | Сообщение 134 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Цитата Gentle_Man ( ) условно стерильное сусло", на 99.9 без вегетатики, потом доливаешь еще и еще и еще такого же сусла, так или иначе чуть чуть заражая сусло какими-то спорами, но это "заражение" настолько мало, что стоит ли так заострять на этом внимание?
Оно стерильное 100%. Если стерилизовать или тиндализовать по правилам.
Если работать по правильным техникам, да еще если в ламинаре или боксе не заразишь. Но тут надо учиться...
Цитата Gentle_Man ( ) понимаю, что бактерии растут быстрее, но даже половиня пачку элевых дрожжей мы все равно вносим ГОРАЗДО больше дрожжей, нежели оставшихся спор в сусле.
Не забывай, что размножение иде в геометрической прогрессии в 3-5 раз быстрее дрожжей, ты понимаешь какова разница в итоге по количеству?
Далее, в зависимости от м/о тоже разные эффекты будут.
Например, те же азотредуцирующие м/о, о которых писал выше, помимо размножения, "портят" азот и среду, угнетая дрожжи...
Понятно, что раз на раз этого не происходит(не у всех правда ), но лично мне проще так, чем убить время, отвоеванное у семьи и потраченное на сусло, которое в итоге пойдет на слив?
Мы все регулярно ходим по лезвию, вероятность есть всегда.
Также здесь как-то всплыл "термин" "элевость",в ключе элей домпивоваров. Многие из нас варят пиво с постоянной контаминацией, ловят примерно один букет микрофлоры. А тк не пробуют пиво других(желательно более качественное) в большинстве, считают эту "элевость" за норму, хотя ею она не является. Просто привычный вкус. Понимаешь о чем я?..
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Ср, 2019-09-25, 14:11 | Сообщение 135 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| А в ответ на некоторые замечания типа "уверен в своем пиве, а только сам пьешь?" Ответ:"друзьям нравится"
К сожалению у многих друзья-люди ничерта не понимающие в пиве и уж тем более в его дефектах и тд...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Gentle_Man | Дата: Ср, 2019-09-25, 14:28 | Сообщение 136 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Волгоград
Сообщений: 109
| Цитата MrDAnger ( ) Оно стерильное 100%
В твоем случае, прочитавЦитата MrDAnger ( ) тиндализовать по правилам.
я скорее всего уверен. За множество других, не уверен.
Те же бородачи повышали селективность среды (в чашке) антибиотиком, звучит в некотором роде страшно, но право на жизнь имеет, это менее геморно, чем тиндализовать, но наверное не так "кошерно".
Но повторюсь, стерильным должно быть не только сусло, но и дрожжи. В твоем случае наверное можно быть достаточно уверенным и в этом.
Тогда задаю очередные вопросы.
1. Что, все-таки больше повлияет на качество пива, микробиологическая чистота посевной и среды, или же норма засева, в пользу которой, как мы обсуждали выше пока говорит только подавление спор?
2. Рекомендовал бы ты домашнему пивовару со средним и ниже уровнем вовлеченности делать стартер из нерасчищенной культуры сухих дрожжей или же из осадка полученного в конце брожения? |
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Ср, 2019-09-25, 17:36 | Сообщение 137 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Gentle_Man,
1 это основная причина, кмк.
2 вероятность чистоты культуры в пакете выше, чем в сливе. Надеюсь понятно почему?
Но подготовка стартера должна проводится тщательно.
Вообще-то, все, что мы обсуждали, уже обсуждалось ранее. В том числе и в моей теме по ЧКД...
Цитата Gentle_Man ( ) За множество других, не уверен.Те же бородачи повышали селективность среды (в чашке) антибиотиком, звучит в некотором роде страшно, но право на жизнь имеет, это менее геморно, чем тиндализовать, но наверное не так "кошерно".
Ну, эти товарищи рекомендуют среды с а/б, тк отрицают, что пивовару нужна скороварка для стерилизации. Типа и так все будет чисто...
Сначала предлагали пенициллин, на вопрос мой не разрушится ли пенициллин при нагреве- быстренько переобулись, вроде, в тетрациклин... вообще, лучше, насколько понимаю, среда Сабуро. Но при наличии скороварки=автоклава необходимость в селекционных средах отпадает...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Gentle_Man | Дата: Ср, 2019-09-25, 17:51 | Сообщение 138 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Волгоград
Сообщений: 109
| Олег, пока ты не ответил на эти вопросы, позволь мне высказаться несколько эмоционально, за рамками немного обсуждаемой темы.
Больше всего, Олег, меня удивляет, когда о вещах вроде нормы засева говорят такие люди, как ты. Люди, которые во главе всего поставили ЧИСТОТУ и КАЧЕСТВО напитка. Да и Кунце и Прист вскользь упоминают об этой норме, правда направление книг у них отличается. Но, посмотри на главное, для кого это все было написано, для бродильных производств, и в основной массе середины прошлого столетия. Я не удивлюсь, что где-то в советской литературе мы сможем найти и более высокие нормы, но блин, то пиво хранилось 3 дня и народ этим гордился. Нельзя забывать, что один из главных критериев пивзавода это скорость сбраживания, от которого напрямую зависит рентабельность.
Мы все тут стали домашниками только в погоне за качеством и разнообразием, но зачем-то упорно вновь загоняем себя в рамки бродильного ПРОИЗВОДСТВА, куда мы торопимся? И у Кунце и у Приста описываются "технологии" открытого брожения, съем дрожжей на стадии высоких завитков и так далее. Я не могу себе представить, человека вроде тебя, скрупулезно выращивающего из единичной колонии популяцию чистой культуры, с каким-то совком, собирающим дрожжи с пены из открытого ведра или ставящего следующую партию на осадке с предыдущей.
И Кунце и Прист утверждают, что сусло крайне сложно критически заразить на уровне сырья, главным образом обвиняя грязное оборудование и "негативное стечение обстоятельств". Тот же Кунце черт знает когда обозначил факторы влияющие на образование побочных продуктов брожения, нигде нет упоминания о недозасеве. Медленное и спокойное брожение всегда даст лучший результат.
Меня обвинили в моем "упрощении" всех процессов, так я не соглашусь. Я не хочу усложнять, а не просто упрощаю. Каюсь, однажды, в начале своей "карьеры" при сливе холодного сусла в ферментер я на середине процесса уронил в сусло ситечко, через которое фильтровал хмель, и блин, я просто достал его оттуда голой рукой. Факт в том, что с пивом в итоге все было в порядке, оно не было идеальным, но было уж точно не кислым и не пахло рвотой.
Проблемы стерильности на пищевых производствах ВСЕГДА были ключевыми.
Ты же, человек, возводящий чистоту, на уровень выше больничного всерьез боишься каких-то спор, оставшихся в прокипяченном сусле. Вот это мне непонятно больше всего, пока у меня все;)
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Ср, 2019-09-25, 18:10 | Сообщение 139 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Цитата Gentle_Man ( ) Ты же, человек, возводящий чистоту, на уровень выше больничного всерьез боишься каких-то спор, оставшихся в прокипяченном сусле.
А в чем противоречие?.. Я не боюсь, просто сделаю все, чтобы они не проросли и не взошли.
И я, каюсь, лазал в холодное сусло с разводным ключом для подтяжки крана и я понял колбы с пробирками...
Пожалуйста, засевай микродозами, если тебе нравится... Если качество устраивает...
У нас много в принципе дыр откуда можем словить бяку... Но у меня меньше критических точек, чем у начинающих...
Я просто хочу получить качественный продукт,удовлетворяющий меня. Сейчас я к нему приблизился. И словить проблемы на пустом месте не хочу. А новичка неудачи могут отпугнуть, когда портится пиво... Поэтому и засев должен быть правильным. А далее все решают сами по своему опыту и умениям с пониманием...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Ср, 2019-09-25, 18:12 | Сообщение 140 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Gentle_Man, я, честно говоря, не понял твоего захода...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
