|
Обсудим метод бескислородных варок, надо/не надо, за/против
| |
MrDAnger  | Дата: Вт, 2019-08-06, 19:00 | Сообщение 1 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
|
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
 
|
|
| MrDAnger | Дата: Вт, 2019-08-06, 19:01 | Сообщение 2 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| Привожу переписку под рецептом.
1. Gurman 04-08-2019, 06:47
Ох уж эта бескислородная среда  Никакой разницы во вкусе пива благодаря бескислородной варке вы не заметите. Вся эта затея разработана промпивоварами только лишь с одной целью - обеспечить сенсорную стабильность пива при длительном хранении. Отсюда и изменение требований к качеству солода, снижение тепловой нагрузки на сусло, увеличение содержания бродильных сахаров в сусле и высокая плотность, снижение значений Рн сусла, использование штаммов дрожжей с повышенным образованием диоксида серы и использование цкт. Все меры только для исключения компонентов тонов старения пива, образующихся в результате окисления кислородом воздуха при длительном хранении, чтоб донести свежий продукт до потребителя. Работали, знаем 
2. MrDAnger  05-08-2019, 10:42
Тем не менее несколько дегустаторов отметили более богатый вкус и аромат по сравнению с оригинальным Шпатен и Кромбахер, но и отличия, конечно, есть, но очень близко. Один дегустатор, сказал:"заводской импорт".
3. Gurman 05-08-2019, 11:29
Нефильтрованное и непастеризованное пиво по определению должно иметь богатую сенсорику, плюс вы как я понял профиль воды к оригенальному подогнали, да еще если руки золотые - Шпатен отдыхает
4. MrDAnger 05-08-2019, 22:04
Не знаю насчет золотых рук...
Это первый мой лагер.
Заморочится с lodo=добавить МБН, закрыть зеркало жидкости, прокипятить перед затиранием воду, подкрутить все соединения для ограничения поступления воздуха, кондиционировать солод и вакуумировать молотый солод мне не сложно, тем более я половину из этого и так делаю...
И варю в "закрытом цикле"... и использую ЧКД....
так что у меня работает!
5. Gurman 06-08-2019, 03:44
Половину вами перечисленного, на больших заводах работающих по этой технологии, не делают, потому как смысла и реального эффекта от этого нет. Я просто хотел сказать, что все эти заморочки в домашних условиях с перспективой не длительного хранения готового пива (менее 6 месяцев) отнимают много времени и сил, а изменения во вкусе в итоге вы не получите. Тем более это ваш первый лагер, сравните с последующим, приготовленным по обычной схеме. Ну каждому свое конечно, не смею настаивать
Как это выглядит на современном большом заводе:
Помол солода осуществляется в присутствии кислорода молотковой дробилкой (кстати, кондиционирование солода имеет прямую задачу
сохранить оболочку зерна путем ее увлажнения и придания ей эластичности, потому,
как при использовании фильтр-чана эта оболочка является дренирующим слоем, ну
ни как не связано с бескислородной варкой). При использовании молотковой дробилки зерно молится практически в муку, потому, что в этом случае используется
фильтр-пресс, которому для фильтрации оболочка не нужна и при его использовании
снижается контакт затора с кислородом. После дробления помол спокойно ждет
затирания в бункере опять же в присутствии кислорода. Дальше помол поступает в
предзаторный шнек, являющийся закрытым сосудом (для снижения контакта с кислородом, но все же он там есть), в
пространстве которого происходит соединение надробленного зерна и воды с
помощью водораспределительной форсунки и мешалки (вода подогретая, не кипяченая). Затем затор подается в
заторник снизу, ограничивая его перемешивание с кислородом находящимся в свободном
пространстве котла, работа мешалки при затирании оптимальна, чтоб излишне не
перемешивать затор с кислородом. Интенсивность кипения сусла с хмелем
достигается его циркуляцией через внутренний теплообменник сусловарочного котла
для этой же цели. Ограничивается время нахождения сусла в декантере для отделения труба перед охлаждением сусла. При
аэрации воздух подается в охлажденное сусло только в количестве, необходимом
для размножения дрожжей, во избежание снижения его антиоксидантных свойств. Используется
штамм дрожжей с повышенным образованием диоксида серы, который является
естественным антиоксидантом пива, а также связывает свободные радикалы, что
благоприятно сказывается на вкусовой стабильности пива. Норма задачи дрожжей
увеличена, для интенсивного брожения, в следствии которого ускоряются
окислительно-восстановительные реакции. На всех выше описанных этапах контроль
за содержанием кислорода не ведется в принципе и только после завершения
основного брожения и съема дрожжей с ЦКТ, когда ферментотивные процессы и окислительно-восстановительные реакции закончены, кислород имеет крайне пагубное влияние на молодое пиво. Начинается
перекачка этого пива в другой танк для созревания и холодной стабилизации,
сопровождающаяся лихорадочным отслеживанием содержания кислорода в потоке, протягивание всех соединений и т.д. Тут уже важны
все нюансы - и заполнение ЦКТ СО2 перед перекачкой в него пива и даже скорость
заполнения танка и скорость движения пива в трубах по пути следования и многое
другое. В дальнейшем осуществляется жесткий контроль по содержанию кислорода в
пиве и при фильтрации, и при пастеризации, и при розливе (применяется деаэрированная вода для фильтрации и вытеснении пива в трубах, добавление аскорбиновой кислоты и
прочие примочки), при этом он там все равно собака присутствует в допустимых
нормах. Это я про аэробное старение пива, а есть еще анаэробное старение с
рядом других факторов, которые тоже стараются минимизировать за счет всяких
технологических методов. Так что дома, увы, вы никогда не обеспечите полное
исполнение бескислородной технологии производства пива. Да и не нужно это для
домашнего пивовара, потому, как свежее вкусное пиво выпивается быстро и с
удовольствием.
6. MrDAnger 06-08-2019, 10:33
Вот мы и имеем в итоге балтику...
Задача большинства заводов-количество и прибыль, но качество не на первом месте...
Закончим обсуждение LODO в рецепте, переедем на форум, там надо обсуждать. Может кто еще подтянется...
7. MrDAnger 06-08-2019, 10:36
Многие тоже говорчт, что всех заморочек с чкд не надо, стерильность и максимальную санитарию соблюлать смысла нет, пиво вкусное и так...
Но я с контролем санитарии и тд получаю пиво быстрее и чище, чем многие домпивовары... имхо.
8. Gurman 06-08-2019, 11:45 Да, легче обеспечить сенсорную стабильность сделав низкоплотное, насухо выброженое пиво с высокой степенью карбонизации и алкоголем - готовая консерва, а вкус в итоге .... Балтика. Но ЧКД и стерильность там - святое Как тема на форуме называется?
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Админ | Дата: Пт, 2019-08-09, 16:46 | Сообщение 3 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
| Я экспериментировал с варкой пива по этому методу с добавлением метабисульфида натрия при затирании. Но карбонизировал пиво по домашней схеме с праймером в бутылке, так как не было возможности дображивать под шпунт аппаратом, как рекомендуется в статье.
Мне, честно результат не очень понравился, из-за метабсульфида чувствовался на выходе серный запах, напоминающий ДМС. Вкус пива получился сладковатый (как будто пиво не добрадило), может метабисульфид угнетает дрожжи, хотя были жидкие дрожжи Wyeast - Мюнхен Лагер 2308 , я с ними до этого был не знаком, может для них это и свойственный профиль.
Здесь тоже проводили эксперимент с LODO: http://brulosophy.com/2017....results
Варили две идентичные варки с LODO и по "классике", большинству дегустаторам понравилась "классика"Добавлено (09-08-2019, 16:48)
---------------------------------------------
Но я обязательно, когда буду проектировать свою пивоварню, все эти нюансы учту, чтобы можно было варить пиво с наименьшим контактом воздуха на протяжении всей варки, думаю от этого хуже точно не будет
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
|
Статус: Online |
|
|
| MrDAnger | Дата: Пт, 2019-08-09, 18:35 | Сообщение 4 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| Админ, переложил ты МБН. Многовато. Я клал меньше, чем рекомендовано.. отсюда и сера.
Можно было продуть со2 пиво, так часть уйдет.
Кроме самой пивоварни, надо обязательно соблюдение ограничения кислорода и далее, кроме HSA есть и CSA, что чаще критично.
Все собираюсь сделать и выложить перевододной интересной статейки, та кратко описано окисление пива и его компонентов. Но все времени не хватает...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Админ | Дата: Пт, 2019-08-09, 22:43 | Сообщение 5 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
| Жду перевод, интересно будет почитать
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
|
Статус: Online |
|
|
| Админ | Дата: Пт, 2019-08-09, 22:46 | Сообщение 6 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
| Цитата MrDAnger (  ) Кроме самой пивоварни, надо обязательно соблюдение ограничения кислорода и далее, кроме HSA есть и CSA, что чаще критично.
Я это хорошо понимаю
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
|
Статус: Online |
|
|
| MrDAnger | Дата: Сб, 2019-08-10, 11:30 | Сообщение 7 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| Цитата Админ ( ) Я это хорошо понимаю
Это я больше не тебе, а так, в "космос", а то варят "закрыто", а потом охлаждение для колдкраша с подсосом воздуха/розлив/карбон и тд по-старинке... и говорят, что не срабоиало и тряпки сплошные и тд...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| ДимаМ | Дата: Вс, 2019-11-10, 20:25 | Сообщение 8 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
| MrDAnger, ответ в теме не нашел.
как дрожжи в ферментер задаются?
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Вс, 2019-11-10, 21:09 | Сообщение 9 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| ДимаМ, как удобно. На момент внесения аэрация допускается. Дрожжи быстро подъедят его.
Но, если верить Анемюллеру, аэрировать надо сусло до его контакта с дрожжами, иначе, при аэрации засеянного дрожжеми сусла, могут выплывать различные дефекты.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Вс, 2019-11-10, 21:15 | Сообщение 10 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| ДимаМ, я сейчас по-варварски переливал дрожжи, приоткрыв крышку, опалив ее горелкой, горло тоже прогревал...
А в будущем планирую перейти на самовсасывание культуры 
Бродилки при дезе у меня пропариваются, потом остывают и там создается вакуум. Думаю сделать трубки до дна колб и до нужного момента вакуум не скидывать с бродилки, а засасывать им культуру.
Надо будет провести эксперимент какой нужен вакуум для засасывания 4-6л стартера. Хотя таким макаром можно и тупо суспензию забирать, тогда он может быть и меньшим, что меньше будет сказываться на здоровьи дрожжей.
Лишних насосов и фильтров тогда не надо, вакуум и без этого сработает, а фильтром послужит ватномарлевая пробка...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| ДимаМ | Дата: Вс, 2019-11-10, 21:34 | Сообщение 11 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
| MrDAnger, понятно :)))
я смотри, что хочу сделать на колхозном уровне (ты видел тему, в которой я загорелся)
из варочника кран в кран в пэт, предварительно заполненный СО2 (вытеснение воды с йодом)
разрежения там не будет никак. если засасывать - наберу того же кислорода
брожение со шпунтом самодельным с низким давлением (тему чтоль создать - не нашел ничего такого)
охмеление
брожение со шпунтом с высоким давлением
перелив вытеснением СО2 в кегу, предварительно заполненную СО2 тем же вытеснением йода
возможно, карбонизация (если понадобится)
распитие
я, кстати, таким уж бредом не считаю аргументы америкосов
по-крайней мере попробовать нужно
там еще нашел фразы про какие-то реакции, но как-то общо слишком
ну да это другая тема
шприц жане чтоль купить и через трубку суспезию вкачать
про кислород на всасывании суспензии увидел?
у тебя тот же вопрос будет
решаемо, но доп гимор
вроде по умолчанию, но на всяк случай уточню - обе кеги через заборные головки
Сообщение отредактировал ДимаМ - Вс, 2019-11-10, 21:42
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Вс, 2019-11-10, 21:59 | Сообщение 12 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| ДимаМ, имхо, кислород на этапе засева не так страшен, его дрожжи подъедят...
Цитата ДимаМ ( ) про кислород на всасывании суспензии увидел?у тебя тот же вопрос будет
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| ДимаМ | Дата: Вс, 2019-11-10, 22:05 | Сообщение 13 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
| Цитата MrDAnger ( ) ДимаМ, имхо, кислород на этапе засева не так страшен, его дрожжи подъедят...
но представь мою конфигурацию - откручивать крышку пэт с заборной трубкой, вынимать и все такое
это к бородатым
Цитата MrDAnger ( ) Не понял тебя...
можно не все забирать, конечно, но диаметр у колбы внизу максимальный, а следовательно, и объем.
т.е. наклонять, целиться или ваще переливать предварительно в другую посуду
я и говорю - гимор
со шприцом с трубкой полегче, кмк
тебе на воздух можно и забить (но тебе стерильность придется как-то обеспечить), а мне с пэткой никакДобавлено (10-11-2019, 22:06)
---------------------------------------------
EroshKA, давай, конечно |
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Вс, 2019-11-10, 22:18 | Сообщение 14 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| Цитата ДимаМ ( ) можно не все забирать, конечно, но диаметр у колбы внизу максимальный, а следовательно, и объем.т.е. наклонять, целиться или ваще переливать предварительно в другую посуду
Цитата EroshKA ( ) Правда там манометр не в санитарном исполнении.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| ДимаМ | Дата: Вс, 2019-11-10, 22:34 | Сообщение 15 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
| EroshKA, спасибо!
пока колхозом обойдусь
ну раз заказал уже
я как хочу реализовать:
банка с герметичной крышкой
в крышку врезать три автомобильных соска
на один дефлятор, второй входящая трубка с ферментера, третий манометр
два дефлятора заранее оттарировать под нужные давления - до драйхопа и после
после охмеления поменять
банка будет служить пеногасителем и осушителем
еще 2 дефлятора на второй комплект
как-то так
а за платой обращусь обязательно, когда созрею
ну ваще за автоматикой
Добавлено (10-11-2019, 22:35)
---------------------------------------------
Цитата MrDAnger ( ) А пробка отфильтрует воздух.
только еще в угол прицелится нужно
но решаемо
трубку под углом закатать
кстати, как думаете - обычная банка под соления с резьбовой крышкой 25 psi выдержит?
Сообщение отредактировал ДимаМ - Вс, 2019-11-10, 22:37
|
Статус: Offline |
|
|
| ДимаМ | Дата: Вс, 2019-11-10, 22:45 | Сообщение 16 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
| EroshKA, ну...
они у меня есть
откуда, ты думаешь, я про дефляторы знаю
увлекался всем этим
железки какие-то остались
|
Статус: Offline |
|
|
| ДимаМ | Дата: Вс, 2019-11-10, 23:05 | Сообщение 17 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
| и вдогонку к моему колхозу
трубка с воздушного штуцера заборной головки идет к шпунту
на разливной штуцер трубку с краном для отбора пробДобавлено (11-11-2019, 00:07)
---------------------------------------------
Цитата MrDAnger ( ) а трубка должна идти в угол и все.
просто вниз силикон длинней, чем расстояние от пробки до дна.
тупанул
пробку проходить твердой мет трубкой
по идее - и мне можно так сделать
но у меня разрежения стабильного не будет, да еще чтоб ватно-марлевую прососать
скорее жане
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Пн, 2019-11-11, 00:16 | Сообщение 18 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| Цитата ДимаМ ( ) но у меня разрежения стабильного не будет, да еще чтоб ватно-марлевую прососать 
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| ДимаМ | Дата: Пн, 2019-11-11, 00:40 | Сообщение 19 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
| MrDAnger, у меня есть красивое оправдание - я сначала разберусь в процессе
ну а если серьезно - присутствует кассовый разрыв.
как преодолею - отстрою чтоньть путное. на небольшой объем - без гигантомании
но смысл кег я уже уловил
пить из них неудобно (если у тебя много сортов и меньше кранов). и многовато пить получается
нужно карбонить и разливать
т.е. кег нужно немного
только мне по размеру еврокеги 30л как-то кажутся более подходящими
сип мойка скоро будет. головка пришла, насос не проблема.
дезинфекция паром. просто вскипятить на плите.
куплю 2-3 штуки
на мои нужды хватит
завтра-послезавтра загляну к моим местным пивоварам. мож будет какая оказия купить, чем на авито у перекупов
Сообщение отредактировал ДимаМ - Пн, 2019-11-11, 00:56
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Ср, 2019-12-11, 17:23 | Сообщение 20 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| Привет всем.
Вот какая мысль меня посетила...
Ее подстегнуло это обсуждение:
https://xn--90aia8b.xn--p1ai/forum/68-150-60308-16-1575957818
и тема в общем по NEIPA...
Мои мытарства с газом я описал в этой теме.
Перечитав с подачи ДимаМ, этот блог www.lowoxygenbrewing.com, а в частности это:
http://www.lowoxygenbrewing.com/brewing....ed-beer
Задумался насчет, а как же избежать нам окисления теми .0.01% О2 содержащимися в СО2чистотой 99.9%?
И, если с HSA у многих еще есть вопросы и неприятие факта, то с CSA никто не спорит, ведь...
И вот о чем подумалось в связи с тем, что СО2 "легко" сжижается при температуре 31°С, а вот воздух, даже те 16% О2, требуют давления в 200атм и низких температур:
Может имеет смысл при получении баллона СО2 с заправки остужать его и стравливать определенное количество газа, тем самым, "декантируя" воздух с СО2? Т.о. получая чуть "более" чистый СО2?
Т.к. не очень хорошо владею физикой(синдром собачки, так сказать, понимать понимаю, а рассчитать не могу) может среди нас есть физики-"ядерщики", дотошные как Шелдон Купер?
И они смогут нам расчитать сколько же стоит стравить газа?
Хотя может это я очень все упрощаю и это не сработает.
Но, кмк, у нас много условностей в пивоварении которые проще сделать, хотя они и не имеют 100% объяснения и гарантии...
И мне было бы проще стравить с холодного баллона часть после заправки, чем ждать изменения вкуса пива 
Чем черт не шутит, а?
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
