Колбасы-ветчины

рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях
Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Личный кабинет
Регистрация Вход Обратная связь
Бир.рф
Меню

Модератор форума: Alexpnz, leshiy2k  
Форум домашних пивоваров » Общение на разные темы » Паб » Кулинария » Колбасы-ветчины (рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях)
Колбасы-ветчины
Alexpnz МодераторДата: Чт, 2018-03-22, 10:38 | Сообщение 1
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3947
Наград: 221
В ПАБе есть замечательная тема -"закуски к пиву", в которой форумчане делятся фотографиями своих творений
Однако в ней(касательно колбас-ветчин) начисто отсутствую рецепты и технологии.
Предлагаю в этой теме делиться ЛИЧНЫМИ наработками - рецепты, технологии, хитрУшки, лайфхаки и пр.
Приветствуются - фотографии, ссылки на полезное оборудование, ссылки на магазы с ингредиентами для приготовления колбас, ссылки на ресурсы интересными рецептами и подобные полезности.
Не возбраняются - НЕ ОПРОБОВАННЫЕ рецепты. НО - желательно делиться тем, что опробовали ЛИЧНО.

У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Чт, 2018-03-22, 12:28
Статус: Offline

Alexpnz МодераторДата: Сб, 2018-04-14, 22:43 | Сообщение 121
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3947
Наград: 221
Цитата Кутузоф ()
Почему ставят мокрую соль, а не просто блюдце с водой?
где? о чём? ссыль иди инфу, пжл

У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Статус: Offline
Кутузоф Дата: Сб, 2018-04-14, 22:46 | Сообщение 122
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
Наград: 40
Цитата Alexpnz ()
где? о чём? ссыль иди инфу, пжл
В холодильник, где зреют колбаски, ставят не просто тарелку с водой, а насыпают соль и её уже мочат. Ссыль сразу не дам, не помню, где это видел, но покопаюсь...

Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
Alexpnz МодераторДата: Сб, 2018-04-14, 23:32 | Сообщение 123
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3947
Наград: 221
Цитата Кутузоф ()
а насыпают соль и её уже мочат.
обоснование, пжл

У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Статус: Offline
Блудный Дата: Сб, 2018-04-14, 23:32 | Сообщение 124
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
Наград: 40
Цитата Alexpnz ()
ну у меня по месту крутой магаз,
Что то прайс не нашёл.
Статус: Offline
Alexpnz МодераторДата: Сб, 2018-04-14, 23:52 | Сообщение 125
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3947
Наград: 221
Цитата Блудный ()
Что то прайс не нашёл.
кто-то из наших форумчан писал, что цены настолько вкусные, что готов затариться на несколько месяцев, но напрягает слишком низкая цена. я -не в курсе, не знаю цен на эту продукцию. но, похоже, это сын моих контрагентов. никак не доеду, пока только по тлф общался.
а прайс вот по сути. на странице ВК есть тлф. Иван отвечает на входящие звонки. звоните задавайте вопросы. отправку и пр. могу проконтролировать.

У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Статус: Offline
Блудный Дата: Вс, 2018-04-15, 01:02 | Сообщение 126
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
Наград: 40
Смотрю он отгрузку приостановил. Разгребает старые заказы. Видно хорошо покупают.
Статус: Offline
Alexpnz МодераторДата: Вс, 2018-04-15, 01:20 | Сообщение 127
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3947
Наград: 221
Цитата Блудный ()
Смотрю он отгрузку приостановил.
если не ошибаюсь, это было до Пасхи. я ему звонил(думал шприц приедет) - со склада выдавал в любое время, не отправлял ТК, самовывоз -пожалуйста.

У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Вс, 2018-04-15, 10:20
Статус: Offline
Кутузоф Дата: Вс, 2018-04-15, 12:34 | Сообщение 128
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
Наград: 40
Цитата Alexpnz ()
обоснование, пжл
Нет обоснования, и первоисточник потерялся, вот и спрашивал у более опытных, может кто что знает. 
К стати, магаз нашёл с хорошими ценами. Сделал заказ, уже два раза перезвонили, уточняли, как лучше сделать.

Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Вс, 2018-04-15, 13:18 | Сообщение 129
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Цитата Alexpnz ()
обоснование, пжл
То, что мне приходит вголову:
1-соль более 10% ингибирует большинство микроорганизмов.
2-более равномерное испарение, кмк, будет, точнее, более постоянная влажность, соль при определенных концентрациях обратно втянет, а при снижении наоборот отдаст влагу.

К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
Кутузоф Дата: Вс, 2018-04-15, 14:49 | Сообщение 130
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
Наград: 40
Что-то видимо, так. Ну, и те плазмудии, про которые писал, в соли не так приживаются.

Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
Vikonte Дата: Вс, 2018-04-15, 17:06 | Сообщение 131
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
Наград: 82
Цитата MrDanger ()
То, что мне приходит вголову:
Вот примерный процесс, для ёмкости. Сначала колбаса быстро отдаёт влагу, имеем большую влажность и нужна соль в миске. Потом средне отдаёт, ничего не надо только сменять воздух внутри раз пять в сутки. Потом отдаёт мало, надо увлажнять. Температуру надо держать стабильно. Атмосферу в камере сменять. Перемещение воздуха в камере должно быть обязательным, чтобы была равномерная влажность/температура. Как дерзить атмосферу вопрос простой, лампой бактерицидной.

телега @lordofmalt
Статус: Offline
Alexpnz МодераторДата: Вс, 2018-04-15, 19:49 | Сообщение 132
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3947
Наград: 221
Цитата Vikonte ()
Как дерзить атмосферу вопрос простой, лампой бактерицидной.
благодарю - ценное замечание.

У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Статус: Offline
Кутузоф Дата: Вс, 2018-04-15, 20:41 | Сообщение 133
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
Наград: 40
Атмосферу дезить против плесени на оболочке?

Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
Alexpnz МодераторДата: Вс, 2018-04-15, 22:28 | Сообщение 134
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3947
Наград: 221
вот еще что на "емколбаски.." вычитал
"3.     Ошибка в условиях для вяления – влажность воздуха должна быть не ниже 75% и температура не выше 18 град. Цельсия. Если у вас нет гигрометра и термометра, вы просто обезоружены, и в случае нарушения этих показателей вам останется грустно наблюдать как ваша колбаса становится браком."
кто-нибудь может подсказать - где купить нормальный гигрометр за вменяемые деньги? на тех же колбасках -в продаже откровенный китайский фуфель в 2 цены. на Али в пределах 500 р - в нормальных отзывах люди пишут, что если по температуре погрешность 1-2 град, то влажность показывает совершенно от балды.

У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Статус: Offline
Кутузоф Дата: Вс, 2018-04-15, 23:13 | Сообщение 135
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
Наград: 40
заказл на али 2 - стрелочный и цифровой. попробую их каким-то образо поверить и сравнить.

Добавлено (15-04-2018, 23:13)
---------------------------------------------

Цитата Alexpnz ()
Если у вас нет гигрометра и термометра, вы просто обезоружены, и в случае нарушения этих показателей вам останется грустно наблюдать как ваша колбаса становится браком."
может, не всё так плохо? На трубе полно роликов, где люди эти моменты обходят, соблюдая некии условия.

Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
Блудный Дата: Пн, 2018-04-16, 01:41 | Сообщение 136
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
Наград: 40
Цитата Кутузоф ()
может, не всё так плохо?
Сегодня после бани доели в 32 м коллагене. Вялилась две недели при влажности 55%,другая половина в холодильнике.,получилась одинаковая. Наверное если бы провисела подольше,была бы вкуснее. Но всем и такая понравилась. По запаху немного напоминает хамон.Видно немного осалилась. Вкус другой,колбасный. Та что была со стартами,ни какого кислого вкуса.
Наверное на днях ещё сделаю пока погода позволяет. Сделаю без стартов. 5 дн.в холодильнике. 5 дн.холодильник - кладовка. 5 дн.-кладовка. Короче, повторю съеденную. Мудрить без увлажнителя не буду.
Жир люблю мелкий,поэтому буду резать как можно мельче. Он в колбасе не усыхает.Мне кажется,даже больше становится.
Статус: Offline
Кутузоф Дата: Пн, 2018-04-16, 09:03 | Сообщение 137
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
Наград: 40
На трубе какая-то отчаянная тётка 4 дня над плитой вялила газовой - и всё!

Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
DemonSchastia Дата: Пн, 2018-04-16, 11:28 | Сообщение 138
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киров
Сообщений: 271
Наград: 11
Расскажу свой способ сыровяла, для тех у кого нет погребков, ни места лишнего в холодильнике. Солим кусок мяса или забиваем фарш в оболочку, оставляем солиться-созревать в холодильнике дней на 5. Достаём, и подвешиваем на кухне примерно на сутки до образования подсохшей корочки, затем заворачиваем в бумажное полотенце и сверху в газету, и на верхнюю полку холодильника на 2-3 недели, в зависимости от размера. Получается не идеально, но вполне сносно, и с минимальными затратами сил, времени и места.
Статус: Offline
dmi32410689 Дата: Пн, 2018-04-16, 12:59 | Сообщение 139
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 670
Наград: 57
А я все сыровялю на дверце холодильника. Крючки из проволоки или скрепок подвешиваю на верхние полочки дверцы (у них как раз прорези в дне), а на крючок одеваю сыровял. В комнате не держу, набил и сразу на дверцу вешаю. Висит и не мешает никому, на полках, на двери все так же лежит, стоит, не мешает друг другу.
Статус: Offline
Кутузоф Дата: Пн, 2018-04-16, 14:00 | Сообщение 140
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
Наград: 40
dmi32410689,  А влажность меряешь - регулируешь?

Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
Форум домашних пивоваров » Общение на разные темы » Паб » Кулинария » Колбасы-ветчины (рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях)
Поиск: