Стартер

Приготовлении стартера: основы, расчет, оборудование ...
Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Личный кабинет
Регистрация Вход Обратная связь
Бир.рф
Меню

Модератор форума: Alexpnz, leshiy2k  
Форум домашних пивоваров » Процессы в пивоварении » Получение пива из сусла » Брожение и дображивание » Стартер (Приготовлении стартера: основы, расчет, оборудование ...)
Стартер
CergeyN Дата: Пн, 2022-11-21, 11:51 | Сообщение 81
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 54
Наград: 3
Для стартера с магнитной мешалкой. После внесения дрожжей сразу ставить на магнит или же подождать пока дрожжи спокойно растворяться?
Статус: Offline

leshiy2k МодераторДата: Пн, 2022-11-21, 14:26 | Сообщение 82
Главный пивовар
Группа: Модераторы
Откуда: Астана
Сообщений: 859
Наград: 25
Цитата CergeyN ()
Для стартера с магнитной мешалкой. После внесения дрожжей сразу ставить на магнит или же подождать пока дрожжи спокойно растворяться?
Я предварительно регидратирую, так что у меня растворяться уже нечему, всё растворено до нас. Поэтому сразу в колбу и на мешалку.

Пивоварня Александра Знаменского 71л
Двухпосудник ПВК «Гамбринус»+50л
«Абсолют 71» с фальшдном на iPlate Alisa
Проект Herms в зародыше
Статус: Offline
CergeyN Дата: Пн, 2022-11-21, 19:12 | Сообщение 83
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 54
Наград: 3
Цитата leshiy2k ()
Я предварительно регидратирую
Я вот про это и спрашиваю! Раньше всегда - подготовил сусло в колбе - засыпал дрожжи (бывало и 3 грамма и пачку и пол пачки) и сразу же ставил на мешалку.
Потом Прочитал что если не дать дрожжам регидрироваться нормально - то погибнет больше половины дрожжей.
Получается - нужно подготовить сусло в колбе, засыпать дрожжи и поставить что бы они спокойно разошлись и начали есть. Потом уже включать магнитную мешалку.
Статус: Offline
leshiy2k МодераторДата: Пн, 2022-11-21, 19:25 | Сообщение 84
Главный пивовар
Группа: Модераторы
Откуда: Астана
Сообщений: 859
Наград: 25
Цитата CergeyN ()
Получается - нужно подготовить сусло в колбе, засыпать дрожжи и поставить что бы они спокойно разошлись и начали есть. Потом уже включать магнитную мешалку.
Не надо дрожжи засыпать! В другой ёмкости их в кипячёной остуженной воде регидратируем (рекомендовано всыпать их в воду при 30 градусах и остудить уже с дрожжами до температуры брожения) и вливаем в сусло, после чего сразу на мешалку. Если есть боязнь, что попадёт много лишней жидкости из стартера в сусло - можно перед внесением дать пару часов отстояться в холодильнике, лишнюю жижу слить, осадку (дрожжам) дать постоять погреться до температуры брожения и потом уже в сусло. Но я лично сильно не парюсь, вливаю с жижей, там её всё равно кот наплакал, сильно вкус не испортит.

Пивоварня Александра Знаменского 71л
Двухпосудник ПВК «Гамбринус»+50л
«Абсолют 71» с фальшдном на iPlate Alisa
Проект Herms в зародыше
Статус: Offline
CergeyN Дата: Пн, 2022-11-21, 20:00 | Сообщение 85
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 54
Наград: 3
Цитата leshiy2k ()
в кипячёной остуженной воде
Можно примерно в объемах определиться?
Колба у меня литровая.
Просто вдруг регидрировать пачку дрожжей нужно в поллитрах кипяченой воды -)
100-200-300 мл хватит на пачку? Или на пол пачки?
И сколько регедрироваться по времени?
Статус: Offline
leshiy2k МодераторДата: Пн, 2022-11-21, 20:27 | Сообщение 86
Главный пивовар
Группа: Модераторы
Откуда: Астана
Сообщений: 859
Наград: 25
Цитата CergeyN ()
Просто вдруг регидрировать пачку дрожжей нужно в поллитрах кипяченой воды -)
Про это вроде сказано в инструкции по регидратации: воды в 10 раз больше, чем дрожжей. Т.е. на 11 грамм дрожжей - 110 мл воды. Можно 100, теоретически не так уж критично окажется.
Цитата CergeyN ()
И сколько регедрироваться по времени?
Всыпал - 15 минут подождал (как раз пузыри пошли) - размешал - 15 минут подождал (вторые пузыри пошли) - размешал и в топку колбу с суслом. За это время у меня обычно температура сусла и воды с дрожжами выравнивается.
Вообще стартером заниматься не менее ответственно надо, чем затиранием и варкой. Дрожжи - капризные зверьки...

Пивоварня Александра Знаменского 71л
Двухпосудник ПВК «Гамбринус»+50л
«Абсолют 71» с фальшдном на iPlate Alisa
Проект Herms в зародыше
Статус: Offline
Zlobnyi_Ka Дата: Вт, 2022-11-22, 04:29 | Сообщение 87
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 974
Наград: 70
Цитата CergeyN ()
Я вот про это и спрашиваю! Раньше всегда - подготовил сусло в колбе - засыпал дрожжи (бывало и 3 грамма и пачку и пол пачки) и сразу же ставил на мешалку.
Выше ответили верно.
Регидрируем дрожжи, активно крутим сусло на мешалке 30 сек для насыщения кислородом, вносим дрожжи, крутим (сильно не нужно, главное удалить углекислоту из сусла во время брожения) 16-24 часа пока не спадет пена, т.е. закончится активное брожение. Варим сусло, вносим стартер +-4грС от температуры сусла.
Я обычно гоняю стартер 20-30 часов в зависимости когда его поставил и когда начал варить.

ИМХО конечно.

Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма...
Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!...
Евгений
Статус: Offline
CergeyN Дата: Вт, 2022-11-22, 05:29 | Сообщение 88
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 54
Наград: 3
Цитата Zlobnyi_Ka ()
Дрожжи - капризные зверьки...
Спасибо!

Цитата Zlobnyi_Ka ()
Я обычно гоняю стартер 20-30 часов
Я то сусло отбирал после паузы осахаривания (68-72гр) - кажется.
Кипятил, остужал и закидывал дрожжи и ставил на магнитную мешалку.
В 80% к концу варки шапка прям спадала и заливал в бродилку.
1 раз у меня было что пена аж из колбы пыталась вылезть - но тоже к концу варки закидывал дрожжи в бродилку.
Раз конечно у меня гидрозатвор забился и думал что бочка рванёт - но это другая история не по теме-)))

Спасибо - буду думать!
Статус: Offline
Zlobnyi_Ka Дата: Ср, 2022-11-23, 04:00 | Сообщение 89
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 974
Наград: 70
Цитата CergeyN ()
Я то сусло отбирал после паузы осахаривания (68-72гр) - кажется.Кипятил, остужал и закидывал дрожжи и ставил на магнитную мешалку.
Для информации. Время деления дрожжевой клетки 3 часа (вроде так), плюс ей нужно адаптироваться и начать питаться.

Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма...
Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!...
Евгений
Статус: Offline
leshiy2k МодераторДата: Ср, 2022-11-23, 07:32 | Сообщение 90
Главный пивовар
Группа: Модераторы
Откуда: Астана
Сообщений: 859
Наград: 25
Цитата Zlobnyi_Ka ()
Для информации. Время деления дрожжевой клетки 3 часа (вроде так), плюс ей нужно адаптироваться и начать питаться.
Вот он как раз и вливал в сусло, когда дрожжи только проснулись, потянулись, причесались и сели за стол завтракать... Даже зубы почистить не дал им!

Пивоварня Александра Знаменского 71л
Двухпосудник ПВК «Гамбринус»+50л
«Абсолют 71» с фальшдном на iPlate Alisa
Проект Herms в зародыше
Статус: Offline
lXpycTl Дата: Ср, 2023-08-09, 11:48 | Сообщение 91
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 544
Наград: 50
Есть вопрос по поводу стартера. Когда начинал его осваивать, изучал данную статью, в ней сказано в первом же абзаце, что при хорошей аэрации дрожжи перерабатывают сахара в со2 и воду, а при низкой - в со2 и алкоголь. Я сначала пропустил это мимо ушей и, честно говоря, всегда полагал, что в принципе результатом жизнедеятельности дрожжей является перевод сбраживаемых сахаров в спирты. Почему при хорошей аэрации вода? Это правда или трудности перевода? Если правда, то хорошо аэрировать стартер нам нужно в начале, в первые часы, дальше скорость на ММ уменьшается, стартер крутится медленно, это в первые часы выделяется вода, потом спирты? Вопрос не дает покоя по той причине, что не всегда есть возможность дать отстояться и слить "отработку", стартер тогда вносится в полном объеме в сусло. Я полагал, что таким образом я увеличиваю количество пива (понятно, что стартер невысокой крепости при НП-то 9-10 Р), тут как-то эта фраза про воду наводит на мысль, что я еще больше могу в итоге разбавлять сусло.
Статус: Offline
sibep Дата: Ср, 2023-08-09, 13:21 | Сообщение 92
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
Наград: 230
Для поиска - эффект Пастера.

Магнитная мешалка аэрирует сусло? Заблуждение.
Сообщение отредактировал sibep - Ср, 2023-08-09, 13:33
Статус: Offline
Zlobnyi_Ka Дата: Чт, 2023-08-10, 04:14 | Сообщение 93
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 974
Наград: 70
Цитата sibep ()
Магнитная мешалка аэрирует сусло? Заблуждение.
Но при очень сильном вращении якоря когда воронка доходит до дна разве не происходит аэрация?
Это делаю перед внесением дрожжей...

Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма...
Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!...
Евгений
Статус: Offline
sibep Дата: Чт, 2023-08-10, 05:34 | Сообщение 94
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
Наград: 230
Цель мешалки - перемешивать. Иначе она называлась бы аэратором.
Перемешивание, тем более активное, дестабилизирует газы и выводит из жидкости. Потрясите свою бутылку пива и откройте её. Ну? Что на выходе?

Даже если что и попадает в сусло стартера от торнадо при непонятно зачем, разве ток для визуальности, выкручивании регулятора оборотов на мах - просто оцените, сколько того кислорода над суслом в колбе, которая при этом еще и закрыта.

Мешалка ускоряет процесс - держит дрожжи во взвешенном состоянии, постоянно подаёт им новую порцию питания и отводит от них продукт деятельности. И ещё выводит СО2, что полезно, но это скорее дополнение, а не основная задача.

Сразу замечу:
Случай, когда трясём кег при карбонизации от внешнего источника как аналогия здесь неприменим.

Добавлено (10-08-2023, 05:42)
---------------------------------------------
И на подумать или к мнению специалистов:
А нам нужны дрожжи, которые сразу родились по кислородному пути?

Тот путь совсем не про пиво. Мутанты

Попытки промышленного наращивания дрожжей наблюдал в своём городе сорок лет назад. Гадость и для работников предприятия и для всего населения. Многим до сих пор аукается.

Добавлено (10-08-2023, 05:56)
---------------------------------------------
Это мы ещё не коснулись разделения по плотности в той самой воронке при закручивании. :)
Сообщение отредактировал sibep - Чт, 2023-08-10, 05:57
Статус: Offline
lXpycTl Дата: Чт, 2023-08-10, 08:23 | Сообщение 95
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 544
Наград: 50
Цитата sibep ()
эффект Пастера
прочитал я про этот эффект, не совсем понял к чему он. сказано, что при достаточном количестве кислорода дрожжи перестают бродить, но они при этом питание все же получают и делиться не перестают. а когда отработанный стартер я все-таки успеваю слить, то всегда замеряю его КП из интереса и оно в любом случае ниже
Цитата sibep ()
Перемешивание, тем более активное, дестабилизирует газы и выводит из жидкости
ну, перемешивание точно дестабилизирует и выводит СО2, но все-таки почти всегда то же сусло перед задачей дрожжей рекомендуют аэрировать, и если заводы используют кислородные камни или как они там называются, то в домашних условиях рекомендуют сливать в ферментер свободным падением с разбрызгиванием.
Цитата sibep ()
сколько того кислорода над суслом в колбе, которая при этом еще и закрыта
так закрыта она не герметично, там происходит газообмен. как минимум даже в стартере дрожжи набродят столько углекислоты, что она заполнит и 10 объемов, как над суслом в колбе, но ведь выходит незаметно, даже не приподнимая фольгу
Цитата sibep ()
А нам нужны дрожжи, которые сразу родились по кислородному пути?
пока дрожжи адаптируются, наедятся и начнут делиться, пройдет минимум 3 часа. аэрируем же мы стартер путем сильного закручивания ну час-два. опять же, можно задать и встречный вопрос - зачем везде рекомендуют аэрировать сусло?
Цитата sibep ()
Это мы ещё не коснулись разделения по плотности в той самой воронке при закручивании
а давайте коснемся. с чего вдруг идет какое-то разделение по плотности?
Статус: Offline
sibep Дата: Чт, 2023-08-10, 09:11 | Сообщение 96
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
Наград: 230
Цитата lXpycTl ()
Почему при хорошей аэрации вода? Это правда или трудности перевода?
Потому и
Цитата sibep ()
эффект Пастера.
 И это не трудности перевода, но трудности понимания.

Цитата lXpycTl ()
аэрируем же мы стартер путем сильного закручивания ну час-два.
 
Цитата sibep ()
Заблуждение
И трудности восприятия информации.

Цитата lXpycTl ()
если заводы используют кислородные камни или как они там называются, то в домашних условиях рекомендуют сливать в ферментер свободным падением с разбрызгиванием.
Причем это в применении к стартеру и к заблуждению относительно аэрации путем интенсивного перемешивания на ММ?
Цитата lXpycTl ()
углекислоты, что она заполнит и 10 объемов, как над суслом в колбе, но ведь выходит незаметно, даже не приподнимая фольгу
И как при этом в колбу проникнет новый кислород, который якобы насыщает стартер при интенсивном перемешивании которое там даже воронкой всё должно засосать?

Цитата lXpycTl ()
перемешивание точно дестабилизирует и выводит СО2,
А кислород? Которым Вы насытили сусло стартера (а то мы уже перепрыгнули на общее брожение) при активном, до торнадо, перемешивание стартера на ММ ведёт себя по другому. Не дестабилизируется не улетучивается из сусла Стартера, и в дополнение всасывается из атмосферы через крышку колбы, преодолевает слой СО2 и через воронку крутящегося сусла которое для этого специально, на максималках, интенсивно целых три часа насыщает и насыщает??

Можно  больше не буду ловить ?
и Вы блох не ловите. Оперативную и основную память в голове не засоряйте.

Убирайте лишнюю информацию в каждом случае анализа конкретной ситуации. Камнем сусло в колбе стартера, установленного на мешалку  Вы не аэрируете.

Мешалка не аэрирует.
Дрожжи могут не производить алкоголь.

Добавлено (10-08-2023, 09:37)
---------------------------------------------
Цитата Zlobnyi_Ka ()
Это делаю перед внесением дрожжей...
Три часа (даже пусть не три) крутите до внесения дрожжей? в открытой ёмкости? Ну чтоб кислород поступал и поступал? И пусть заведутся другие за это время?
Аднака...

Это в раздел Догмы надо добавить

Добавлено (10-08-2023, 10:14)
---------------------------------------------

Цитата lXpycTl ()
фраза про воду наводит на мысль, что я еще больше могу в итоге разбавлять сусло.
Включите оценку (не расчёт до грамма): Объём сусла на брожение и объём стартера и объём воды, которую в стартере дрожжи наработали при наличии кислорода и объём кислорода, которого Вам удалось впихнуть в стартер (из него и вода в стартере).

Убывающая экспонента. Ну так..., умно, чтоб переполнить оперативку и сказать - Вам не надо.
Сообщение отредактировал sibep - Чт, 2023-08-10, 09:41
Статус: Offline
lXpycTl Дата: Чт, 2023-08-10, 12:43 | Сообщение 97
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 544
Наград: 50
Цитата sibep ()
трудности понимания
Эффект Пастера предполагает, что дрожжи при хорошей аэрации берут необходимую для жизнедеятельности энергию не путем питания глюкозой, а путем дыхания кислородом. В таком случае процесс брожения останавливается или замедляется, но изначально вопрос состоял в том, что в тексте по ссылке автор сказал, что при хорошей аэрации дрожжи перерабатывают сахара в воду, тогда как по сути, опираясь на эффект Пастера, при хорошей аэрации дрожжи просто не используют сахара.
Цитата sibep ()
И трудности восприятия информации
Извините, но я не верю каждому услышанному утверждению, в том числе Вашему. Вот выдержка из другой статьи: "Интересно отметить, что наличие или отсутствие перемешивания практически не влияет на скорость роста (деления) клеток. Таким образом магнитная мешалка не является «ускорителем» роста дрожжей, она лишь поддерживает клетки во взвешенном состоянии и таким способом продлевает время их активного питания и размножения. Также осуществляется интенсивный газообмен — СО2 удаляется и, если пространство над бродящим суслом содержит кислород, осуществляется аэрация." Путём интенсивного кручения стартера мы перемешиваем верхние слои сусла, контактирующие с воздухом, с нижними, а созданием воронки еще и увеличиваем площадь соприкосновения жидкости с воздухом.
Цитата sibep ()
И как при этом в колбу проникнет новый кислород, который якобы насыщает стартер при интенсивном перемешивании которое там даже воронкой всё должно засосать?
Встречный вопрос: почему принято колбу со стартером накрывать фольгой, а не крышкой с гидрозатвором? СО2 будет выходить и в первом, и во втором случае, однако если кислород нам противопоказан в процессе брожения основного сусла в ферментере (и с этой задачей как раз и призван справляться гидрозатвор), то для размножения дрожжей в стартере закупоривать колбу от окружающей среды нам нельзя. Я более чем уверен, что если теоретически увеличить колбу в 1000 раз, накрыть каким-то образом фольгой и поместить в нее человека, то он не задохнется. А как в дубовых бочках происходит газообмен? Медленно, через поры дерева, но непрерывно. Собственно, про минусы долгой выдержки пива в ПЭТ по сравнению со стеклом Вы и сами должны знать, мне кажется.
Цитата sibep ()
Не дестабилизируется не улетучивается из сусла Стартера, и в дополнение всасывается из атмосферы через крышку колбы, преодолевает слой СО2 и через воронку крутящегося сусла которое для этого специально, на максималках, интенсивно целых три часа насыщает и насыщает??
Ну, прям слоя со2 на начальных стадиях, про которые мы говорим, еще не будет. лаг-фаза, все дела...в крутящемся стартере поднимающиеся пузырьки со2 мы начинаем видеть значительно позже. Да и растворенная в жидкости углекислота не стабильна, в отличие от растворенного кислорода (Вы хотя бы можете вспомнить в принципе химическую формулу воды).
Цитата sibep ()
Три часа (даже пусть не три) крутите до внесения дрожжей? в открытой ёмкости? Ну чтоб кислород поступал и поступал? И пусть заведутся другие за это время?
Емкость все-таки хоть и не герметично, но закрыта для типичных "других", им, чтобы попасть в нее из окружающей среды, потребуется пешком преодолеть путь от поверхности фольги до горла колбы и, собственно, стартера. Готов поспорить, что если Вы не занесли их до закрытия колбы с суслом, то до размножения колонии дрожжей они не успеют доковылять и составить конкуренцию.
Цитата lXpycTl ()
с чего вдруг идет какое-то разделение по плотности?
а этот вопрос не прокомментируете?
Статус: Offline
sibep Дата: Чт, 2023-08-10, 13:18 | Сообщение 98
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
Наград: 230
lXpycTl, я пас. В полный аут.
Не мой стиль обучать через вопросы, споры, сомнения и противоречия.
Простите.
Другие возможно присоединятся.

И кроме того, я полагаю, что мешалка не аэрирует сусло кислородом.
Извините :(

Добавлено (10-08-2023, 13:23)
---------------------------------------------
Цитата lXpycTl ()
Я более чем уверен, что если теоретически увеличить колбу в 1000 раз, накрыть каким-то образом фольгой и поместить в нее человека, то он не задохнется. А как

Извините, не удержался от постпоследнего слова: "Реинкарнацией попахивает" это рассуждательство, как и прочие многословные, что чуть выше. Дежавю.

Добавлено (10-08-2023, 13:25)
---------------------------------------------
lXpycTl, Вы точно 12 лет в пивоварении?
Сообщение отредактировал sibep - Чт, 2023-08-10, 14:20
Статус: Offline
lXpycTl Дата: Чт, 2023-08-10, 14:19 | Сообщение 99
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 544
Наград: 50
Цитата sibep ()
я полагаю
раньше Вы утверждали)
Цитата sibep ()
Извините, не удержался от постпоследнего слова: "Реинкарнацией попахивает" это рассуждательство. Дежавю.
я все равно не понял, что Вы хотели этим сказать, поэтому можно не извиняться)
Цитата sibep ()
Вы точно 12 лет в пивоварении?
Вы меня с кем-то путаете, где я говорил про 12 лет в пивоварении?
Статус: Offline
sibep Дата: Чт, 2023-08-10, 14:25 | Сообщение 100
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
Наград: 230
Цитата lXpycTl ()
12 лет в пивоварении?

Попутал. В теме Куского Вы страмили пену опираясь на свой опыт. Показалось, что он, опыт, как минимум вдвое более моего.

А сколько? Чтоб больше Вас не обижать.

Вентилятор. Опыт. Умею включать в любую сторону. Не реклама.
Сообщение отредактировал sibep - Чт, 2023-08-10, 14:29
Статус: Offline
Форум домашних пивоваров » Процессы в пивоварении » Получение пива из сусла » Брожение и дображивание » Стартер (Приготовлении стартера: основы, расчет, оборудование ...)
Поиск: