()
Примечание:
Исетское - светлое 16%-ное пиво, рецептура которого предложена технологами Исетского пивоваренного завода (г. Свердловск). Сортовой особенностью этого пива является сильное охмеление и высокая степень сбраживания, потому оно обладает винным вкусом, хмелевой горечью и интенсивным хмелевым ароматом.
Исетское пиво готовят из светлого солода (70%), рисовой сечки (15%) и сахара (15%).
Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу с предварительной обработкой рисовой сечки. В заторном котле затирают рисовую сечку при температуре 45°С. Рисовый затор медленно подогревают до 75°С, а затем быстро доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин.
К окончанию кипячения рисового затора в заторном чане затирают при температуре 35- 43°С все количество солода и в солодовый затор перекачивают прокипяченную рисовую массу. После перекачки температура всего затора достигает 52°С. Затем в заторный котел отбирают часть затора для первой отварки. Отобранную массу медленно подогревают до 63°С, выдерживают при этой температуре 30 мин и по окончании выдержки продолжают подогрев до температуры 70°С, при которой массу еще раз выдерживают в течение 20 мин, после чего подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин.
Прокипяченную отварку медленно перекачивают в заторный чан до тех пор, пока температура заторной массы не достигнет 63°С, затем перекачку приостанавливают на 20 мин. Спустя 20 мин перекачку возобновляют. При перекачке всей отварки затор приобретает температуру 70°С, при которой его выдерживают в течение 20-30 мин.
После выдержки часть затора отбирают в котел для второй отварки. В котле его подогревают до кипения и кипятят в течение 5 мин. После кипячения вторую отварку возвращают в заторный чан, в результате чего температура затора устанавливается в 75°С и его передают на фильтрацию.
Сусло в котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 15,3%, затем в сусло добавляют сахар и варят с хмелем в течение 2 ч.
Охмеление сусла производят в четыре приема при расходе хмеля 50 г на 1 дал пива.
Главное брожение пива проводят в течение 9-10 суток при максимальной температуре брожения 10°C до достижения кажущегося экстракта 4,5-5,0°С по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в танках продолжаются не менее 50 суток.
Физико-химические показатели Исетского пива: содержание алкоголя - не менее 5% по массе, кислотность - 2,6-4,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность – 0,8-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35%, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,53% по массе, действительная степень сбраживания - 59,24% по массе.
Я немного отошел от основного рецепта и сделал закладку в пропорции 75/15/10
Ингредиенты
Зерновые:
4.5 кг (75.0%) | Пильзнер Курский (Россия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
0.9 кг (15.0%) | Рис дробленый цвет = 0.5 L°, экстракт = 90 % | Предварительно отварить.
Всего: 5.4 кг (90%)
Сахаросодержащие:
0.6 кг (10.0%) | Сахар-песок цвет = 1 L°, экстракт = 100 % | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
Всего: 0.6 кг (10%)
Хмель:
30 гр (14.5 IBU) | Истринский (Россия) - в гранулах, a-к.=4.2% | Внесение в первое сусло.
30 гр (10.3 IBU) | Ранний Московский (Россия) - в гранулах, a-к.=3.3% | Внесение в котел, кипятить 120 мин.
20 гр (6.8 IBU) | Жатецкий (Чехия) - в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
20 гр (5.4 IBU) | Жатецкий (Чехия) - в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
Всего: 100 гр (37 IBUs)
Дрожжи:
Mangrove Jacks - Баварский Лагер M76 | Брожение: 10 °С, Аттенюация: 68.8 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 552 млрд. дрожжевых клеток: 5 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 27 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 11 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 2 л. стартера плотностью 1.047 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
3 гр. | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
Профиль воды:
Москва (Россия): Кальций: 62 мг/л, Магний: 15 мг/л, Натрий: 14 мг/л, Сульфаты: 37 мг/л, Хлориды: 23 мг/л, Гидрокарбонаты: 201 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Бета-глюкановая пауза (Прямой нагрев): 45°С - 1 мин. (Прим.: рис)
Мэш аут (Прямой нагрев): 75°С - 1 мин. (Прим.: рис)
Мэш аут (Прямой нагрев): 100°С - 30 мин. (Прим.: кипячение риса)
Кислотная пауза (Прямой нагрев): 37°С - 1 мин. (Прим.: долив отвара и добавление солода)
Белковая пауза (Нагрев отваркой): 52°С - 20 мин. (Прим.: по окончании отбираем 1/2 затора на 1 отварку)
Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С - 30 мин. (Прим.: 1 отварка)
Осахаривание (Прямой нагрев): 70°С - 20 мин. (Прим.: 1 отварка)
Мэш аут (Прямой нагрев): 100°С - 20 мин. (Прим.: кипячение 1 отварки)
Мальтозная пауза (Нагрев отваркой): 63°С - 20 мин. (Прим.: долив 1 отварки)
Осахаривание (Нагрев отваркой): 70°С - 30 мин. (Прим.: долив 1 отварки. по окончании паузы отобрать 1/3 часть на кипячение)
Мэш аут (Прямой нагрев): 100°С - 5 мин. (Прим.: кипячении отобранной части. по окончании перелив в основной затор)
Мэш аут (Нагрев отваркой): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 18.9 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 15.5 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 34.4 л
Параметры варки
Эффективность варки: 78.4 %
Время кипячения: 120 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 15 мин
Размер партии после кипячения: 23 л. | Испарение: 20 % | Размер партии перед кипячением: 28.5 л.
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 20.7 л. | Температура карбонизации: 10 °С
Праймер:
160 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.96 (5.92 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Исетское - светлое 16%-ное пиво, рецептура которого предложена технологами Исетского пивоваренного завода (г. Свердловск). Сортовой особенностью этого пива является сильное охмеление и высокая степень сбраживания, потому оно обладает винным вкусом, хмелевой горечью и интенсивным хмелевым ароматом.
Исетское пиво готовят из светлого солода (70%), рисовой сечки (15%) и сахара (15%).
Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу с предварительной обработкой рисовой сечки. В заторном котле затирают рисовую сечку при температуре 45°С. Рисовый затор медленно подогревают до 75°С, а затем быстро доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин.
К окончанию кипячения рисового затора в заторном чане затирают при температуре 35- 43°С все количество солода и в солодовый затор перекачивают прокипяченную рисовую массу. После перекачки температура всего затора достигает 52°С. Затем в заторный котел отбирают часть затора для первой отварки. Отобранную массу медленно подогревают до 63°С, выдерживают при этой температуре 30 мин и по окончании выдержки продолжают подогрев до температуры 70°С, при которой массу еще раз выдерживают в течение 20 мин, после чего подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин.
Прокипяченную отварку медленно перекачивают в заторный чан до тех пор, пока температура заторной массы не достигнет 63°С, затем перекачку приостанавливают на 20 мин. Спустя 20 мин перекачку возобновляют. При перекачке всей отварки затор приобретает температуру 70°С, при которой его выдерживают в течение 20-30 мин.
После выдержки часть затора отбирают в котел для второй отварки. В котле его подогревают до кипения и кипятят в течение 5 мин. После кипячения вторую отварку возвращают в заторный чан, в результате чего температура затора устанавливается в 75°С и его передают на фильтрацию.
Сусло в котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 15,3%, затем в сусло добавляют сахар и варят с хмелем в течение 2 ч.
Охмеление сусла производят в четыре приема при расходе хмеля 50 г на 1 дал пива.
Главное брожение пива проводят в течение 9-10 суток при максимальной температуре брожения 10°C до достижения кажущегося экстракта 4,5-5,0°С по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в танках продолжаются не менее 50 суток.
Физико-химические показатели Исетского пива: содержание алкоголя - не менее 5% по массе, кислотность - 2,6-4,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность – 0,8-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35%, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,53% по массе, действительная степень сбраживания - 59,24% по массе.
Я немного отошел от основного рецепта и сделал закладку в пропорции 75/15/10
Ингредиенты
Зерновые:
Сахаросодержащие:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 552 млрд. дрожжевых клеток: 5 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 27 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 11 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 2 л. стартера плотностью 1.047 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
Профиль воды:
Москва (Россия): Кальций: 62 мг/л, Магний: 15 мг/л, Натрий: 14 мг/л, Сульфаты: 37 мг/л, Хлориды: 23 мг/л, Гидрокарбонаты: 201 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 18.9 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 15.5 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 34.4 л
Параметры варки
Эффективность варки: 78.4 %
Время кипячения: 120 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 15 мин
Размер партии после кипячения: 23 л. | Испарение: 20 % | Размер партии перед кипячением: 28.5 л.
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 20.7 л. | Температура карбонизации: 10 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
