Примечание: Вот стукнула в голову газировка- вспомнил, что во времена работы на Курском пивоваренном заводе (названий он много поменял, пока не закрыли)варили мы замечательное пиво ПИКУР. Без преувеличения, это была региональная марка №1. Пиво действительно было вкусное и качественное до того времени, как пришли иностранцы, и в погоне за прибылью, унифицировали технологию, удешевили сырье и сократили время главного брожения до 90 часов (технология Р90), в сезон увеличивали количество варок, дрожжи использовали до 5 генерации. Варили в основном высокоплотное 17% сусло, до сортовых показателей доводилось при фильтрации путем разбавления подготовленной водой. Но тем не менее, зная, какая варка прошла весь цикл без нарушений на чистой культуре или 1 генерации и на дегустации показала хорошие результаты, мы пили лучшее пиво. Кстати,пиво регулярно отправляли на дегустацию в Бельгию, и для этих целей варились отдельные варки, из которых отбиралась лучшая (мы ее так и называли- "бельгийская"). № танка передавался из смены в смену до момента фильтрации, да и после фильтра это тоже было вкусно, главное- успеть, пока на розлив не ушло. По сути, это пиво было тем самым знаменитым Жигулевским, но под региональным брендом. Рецепт помню хорошо, т.к. приходилось непосредственно возиться с ним. Затирание несоложенки на заводе проводилось с добавлением ферментов, дома я это сделаю с солодом. Несоложенку прогоню по паузам, отварю и добавлю в основной затор в конце белковой паузы, тем самым подниму температуру до 63. Хмель применяли Perle,Nugget (на горечь) его же и возьму.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 24.5 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 24.6 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 49.1 л
Параметры варки Эффективность варки: 80 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 12 мин Размер партии после кипячения: 35 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 41.4 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 31.5 л. | Температура карбонизации: 12 °С Праймер:
главное брожение 90 часов? Это сильно. Мы на заводе так не баловались. В неделю укладывались, ну край пять дней. А что за раса дрожжей использовалась не припомните?
Нет. Варили только массовый. ПИКУР, Толстяк, Сибирскую корону. До изменения собственника были интересные сорта "Курская дуга" темное с плотностью 16%," Гранат"-рубиновый лагерок 11%, "Сергиевская рать"- полутемный лагер 14% . Но я тогда еще студентом на практику туда ходил или только начинал трудовую деятельность простым оператором и к технологии доступа не имел.
В середине двухтысячных толстяк в городе (Томск) был самым популярным пивом - уже не помню его вкус, но было бы здорово его рецепт скрафтить здесь.)) чтоб был тот самый мастолсятк.
Успел попробовать Пикур в поездке, в 2003 году. Неплохое пиво было, не сказал бы что очень было похоже на Жигули, но тем не менее вкусное и недорогое было. Многие местные его советовали. Буду варить однозначно.
Если несоложенку затирать вместе с солодом, Вы получите не полностью осахаренный затор. Ячмень обязательно нужно довести до кипения, чтобы клейстеризовать сырьё. Вот здесь подробно про несоложенку: https://беер.рф/blog/nesolozhenoe_syre/2017-02-25-90. А вообще то ничего сложного. Дробленый ячмень смешиваете с солодом (я делаю на 1,5 кг ячменя 500 г солода) затираете в воде 57 град. гидромодуль1/4. пауза 55- 15 мин, 63- 30 мин, 72- 15 мин, нагрев до кипа и собственно кипячение 10 мин.Параллельно затираете основной затор с таким расчетом, чтобы к моменту окончания кипячения несоложенки у Вас закончилась пауза 55 в основном заторе. Соединяете несоложенку и основной- у Вас получается температура 63. И далее по обычной схеме.
Зачем с отваркой несоложенки проходить все паузы? Неужели так времени не жалко? Или верите, что с твердым зерном при белковой или декстриновой паузах что-то происходит? Достаточно ведь и 5 минут подержать при амилазной температуре (62-75) для выхода ферментов из солода, а дальше поварить кашу в присутствии солодовой амилазы 15 минут. Целый час своего времени в никуда. Да и солода достаточно даже стакан. Лучше оставить его побольше на осахаривание. А то ферменты солода, отвариваемые в каше, выбывают из игры и не участвуют в осахаривании затора, тем самым увеличивая нагрузку по осахариванию на ферменты солода из основного затора.
Метод с отварками не совсем подходит под мои "кастрюли", да и не вник сначала что к чему, давно не варил с отварками. Кстати в рецепте используется декстриновая пауза на отварке, как прокоментируете?
Несомненно, Вы правы. Но в данном конкретном случае я повторял схему затирания, которая использовалась на производстве именно этого пива. Дело было не во времени.
Так вы ж сами указывали в описании, что несоложку варили с ферментами. А прохождение отваркой пауз - сомнительная затея. Для разжижения каши нужна всего лишь амилаза, которую легко извлечь из небольшого количества солода. А на производстве просто добавить фермент в несоложенную кашу и кипятить.
Тут дело не в расжижении, а в составе сусла. При переработке несоложеного ячменя белковая пауза необходима для дстаточного количества аминного азота в ходе брожения, остальные паузы для правильного углеводного состава сусла (отношение сбраживаемых к несбраживаемым). Дома конечно можно эту схему упростить, а на производстве дрожжи берегут, дают им все необходимое и отжимают из сырья все до капли. Экономика. Кстати отварку как таковую там тоже не делают, чтобы в сусло лишних полифенолов не пустить, делают выдержку при 80-90*, для этого и ферменты термостабильные используют.
Т.е. вы считаете, что в твердом кусочке неразваренного зерна пшеницы на белковой паузе происходят какие-то изменения с белками, к которым ферменты никакого доступа не имеют?
Смотрите, зачем нам нужна отварка несоложенки? Чтобы добыть из несоложеного зерна труднодоступные экстрактивные вещества. Для этого необходимо термическое воздействие на температурах, при которых произойдет денатурация белковых веществ. Что в свою очередь обеднит общий белковый состав сусла. В дальнейшем это скажется на размножении и метаболизме дрожжей в момент ферментации. В условиях огромного производства это критично. По этому несоложенку подготавливают именно с белковой паузой (кроме риса и кукурузы) в присутствии ферментов солода. Тоже касается остальных пауз, они формируют нужный углеводный состав затора, снимая часть нагрузки с ферментов основного затора в дальнейшем и снижают риск пригорания затора в момент отварки, т. к. гидромодуль на современных призводствах очень низкий. И да, я работал на огромной пивоварне шесть лет и проходил обучение от аттестованных технологов, и естественно так делал.
Просто для себя хочу понять, так технологи делали по технологиям прошлого века или это научно обоснованный в современных реалиях процесс. На производстве можно просто выполнять алгоритм, полагаясь что за тебя все уже рассчитали другие.
На современных больших производствах все просчитанно и постоянно корректируется в связи с изменениями качественных показателей сырья и прочего. Там всегда стремятся к балансу экономических и производственных факторов.
А воду откуда брали? Была своя скважина или водопроводную фильтровали и исправляли? Хочется повторить рецепт как можно точнее. Сам курский, хочу вспомнить этот вкус))
Скважина была на территории завода и , естественно, отделение водоподготовки. Я по воде не заморачивался, варил на артезианской. Может я и не прав, но все равно точного сходства добиться практически невозможно (в домашних условиях). Но я был близок)))
Геркулес - это торговая марка, которая производит не только овсяные хлопья. Овсяные хлопья и Геркулес это не синонимы, просто это самые популярные овсяные хлопья производимые во времена ссср.
Как торговая марка Геркулес - очень локальное название. В привычном смысле это овсяные хлопья, закрепленные ГОСТом, так же как крупа Артек. Ну спорить здесь смысла нет , раз уж на полках ваших магазинов ячка "Геркулес".
Если честно, этот рецепт варю даже чаще на элевых дрожжах, чем на лагерных. Это, конечно, совсем другое пиво, но довольно прикольное. Я использую sáfale s-04.
Спасибо большое, сварил по данному рецепту. Но только отварку не доводил до кипения, а сделал только 2 паузы! И могу сказать честно это то самое пиво, я тот человек который пил это Пикур в своей юности, так как родом из Старого Оскола, и оно у нас было самое популярное. Кстати вышло так что не было дрожжей s-23, на свой страх и риск добавил Мангрув Джак м84.
(
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
