Примечание: Пробный вариант легкого эля чуть темнее классического с увеличенной ароматикой. Разработал для первой варки ))) Хочу получить легкий эль с чутка темноватым цветом и богатой ароматикой. Сварен 22 февраля 2021 года. В характеристики и цвет попал, ждем окончания основного брожения.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 18 л (гидромодуль 4.5 л/кг) | Промывная вода: 9.5 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 27.5 л
Параметры варки Эффективность варки: 81.3 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 5 мин | Охлаждение: 5 мин Размер партии после кипячения: 21 л. | Испарение: 8.7 % | Размер партии перед кипячением: 23.1 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 20 л. | Температура карбонизации: 20 °С Праймер:
Ребятки, у меня нет высшего образования по сбраживанию пива, но я как понимаю: пауза 63-67 дает расщепление крахмала на мальтозу, сахар который дрожжики кушают и образуют алкоголь, а на 73 уже образуются декстрины, которые в конечном продукте остаются и создают полноту вкуса... Или я где-то заблуждаюсь? Единственное, чего до сих пор не понимаю, почему в калькуляторе продолжительность мальтозной паузы не влияет на общее количество алкоголя в конечном продукте?
Думаю, мало у кого оно есть. Продолжительность паузы не влияет на конечный алкоголь по двум причинам: 1. Количество сахара в солоде определяется не продолжительностью термопаузы, а прямо тупо тем, сколько сахара туда поместилось. Вы не можете извлечь 146% сахара даже за 20 лет, если вы не Путин. 2. Предполагается, что вы стремитесь получить 100% сахара, и если вам нужно меньше - вы берёте меньше солода, а не уменьшаете время осахаривания.
в целом все верно. 62-65 - это простые сахара, оптимальные температуры 70-73 - это декстрины, оптимальные температуры. 67-69С- пауза где работают оба фермента Калькулятор этого посчитать не может так как на работу альфа и беты амилазы влияют и другие факторы, в т.ч. pH затора. Также учитывайте, что процент алкоголя зависит не только от того сколько вы выдержали на паузе 63С, например, а также во многом от штамма дрожжей и степени аттенюации, т.е. количества сахаров, которые в принципе данный штамм может скушать даже при 100% простых сахаров в сусле.
Все таки по алкоголю до конца не уложилось у меня. Понятно, что его количество зависит еще и аттенюации дрожжиков, она у них в процентах. Но если это общее количество сбраживаемых сахаров, которое мы принимаем за 100%, само по себе, после, допустим, мальтозной паузы больше, то и общее количество алкоголя, выработанного дрожжами будет больше... Разве не так? Эффективность всех варок была по итогу около 82-84 процентов. Потому и принимаю, что уменьшив паузу 63-67 градусов, в итоге, получу меньше алкоголя. Где я не прав?
Не правы в том, что количество несбраживаемых сахаров уменьшают не уменьшением времени паузы (или снидением эффективности ), а сдвигом температуры в сторону декстринов. Зачем уменьшать паузу и занижать эффективность? Очень грубо и неверно, но - может так понятнее: вы с килограмма солода пытаетесь намыть 500гр сахара уменьшением времени паузы, вместо того чтобы стремиться к тому, чтобы намыть 500гр сахара с 500гр солода и не тратить впустую ещё 500гр.
Да, я с вашими доводоми согласен, но я укорачивая мальтозную паузу, удлинняю декстриновую паузу и оставшийся сахар преобразую в несбраживаемые компоненты, потому используется весь сахах в солоде, кмк. Хорощо, если затереть минут 70 на 67 градусах, все сахара преобразуются в мальтозу а декстрозу ферментам будет уже не из чего делать, в итоге будет сухое и крепкое пиво. Возможно, я ошибаюсь в своих суждениях - поправьте меня, если это так.
Всё верно, кроме: на 67° работает и бета-, и альфаамилазы, вырабатывая оба типа сахаров. 67° - типично для однопаузного затирания. Вот если исключительно на 62° затрёте, то получите сушняк, да.
Вот, т.е. чтобы разделить эти процессы, по идее на 62 затираем на алкоголь, далее экспрессом до 73 и остальной сахар затираем на декстрины, окончанием процесса можно считать прохождение йодной пробы. Так? Т.е. уменьшая 62-ю паузу и увеличивая 73-ю получаем менее крепкое пиво с более полным телом, ну более сладкое, если фигурально выражаться?
Спасибо вам за комментарии. В общем-то все как я и понимал. Единственное, почему калькулятор совершенно не реагирует на время затирания по паузам в своих расчетах?
я писал об этом выше. Калькулятор не можем посчитать сколько мальтозы или дектринов вы получите. Ну никак это невозможно, если только очень грубо конечно. У всех разное оборудование, руки, солод, условия хранения солода, pH затора и куча еще факторов. Вам калькулятор этого посчитать не может, никак.
Ну т.е. он исходит из того, что все сахара из засыпи будут переработаны в сбраживаемые сахара, в соответствии с эффективностью оборудования и дрожжи их съедят в процентном соотношении соответствующим их аттенюации?
Ответ: Зачем вам структура сахаров? У вас есть НП и КП. Разница между ними - фактически сброженные сахара, которые и дают алкоголь. Даже если в КП еще остались сбраживаемые сахара, они уже не сделают нам алкоголь, они дадут нам сладость во вкусе.
Так это калькулятор считает. Я ему после варки задаю фактические значения НП и КП, а он их пересчитывает в эффективность варки. Вроде так
Ответ: Эффективность варки это отношение фактически полученного экстракта к теоретически возможному. Теоретически возможный экстракт - это произведение массы сырья на его экстрактивность. Конечная плотность к эффективности никакого отношения не имеет.
в принципе очень многие стили хорошо делаются на одной паузе (я имею ввиду паузу осахаривания) Я последнее время часть выбираю какой то диапазон из 66-69 и осахариваю на одной температуре. Хотите полнотелее выбирайте 68-69С Хотите где то посерединке полнотелость 67С Хотите посуше, то можно взять 65-66С.
Логично, но для этого надо максимально точно попадать в температуру и опять же максимально точно ее выдерживать во время столь длительной паузы. Это удобно на автоматической пивоварне. Я все делаю на газу, хоть и с фальш-дном и насосом, но все равно присутствует определенная инертность и+- 1-2 градуса температура у меня плавает. Т.е. мне все же для большей точности делать паузы 62 и 73. Там эти +-1-2 градуса погоды не сделают.
Ну, если вам так удобнее. У меня просто наоборот было ; когда я варит в кастрюльке, делал одну паузу, чтобы не запариваться. С приобретением автоматики делаю 63+72, т.к. так выше эффективность получается.
Одна пауза - не для стиля, а для удобства домашних пивоваров. 67° на 60' - то же самое по сути, что и 63° 40'+72° 20'. Просто с чуть меньшей эффективностью, как и всегда в случае с универсальностью.
Да никто ж не запрещает, все варят что хотят. Я просто высказал мнение на основе личного опыта, что будет сироп. Может, не будет. А может, будет, и вам это понравится.
Почему сироп? Как я понимаю, тут же весы - или количестао алкоголя или больше не сбраживаемых сахаров и жирнее тело. Алкоголя в 5% меня более чем устроит - остальное пусть идет на тело
У каждого солода есть свой рекомендуемый процент в засыпи. У базовых это 100%, у спец - по-разному, 5-30%. Но! Это не значит, что можно взять по 25% (очень условно) четырёх спецсолодов и вообще исключить базу.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
Ну а как по другому опыта набираться?
