()
Варка состоялась 06.02.2023. По традиции из того, что не вошло в рецепт: размножение дрожжей начато 02.02.2023 со скошенного сусло-агара, далее традиционный дрожжевой стартер начал делал с использованием заготовленного заранее сусла и воды, на мешалке стоял 24 часа, потом убрал в холодильник для декантации. В сусле дрожжи завелись через 9 часов при температуре сусла 13-15°С. Солод, по традиции, перед помолом кондиционировал, воды 2% от массы солода. Температура засыпи солода 35°С. В процессе затирания три раза перемешивал затор. С уровнем pH получилась какая-то чехарда, но в итоге и в заторе и в сусле вышел на приемлемые цифры. В этой варке впервые в своей практике применил комплект для аэрации сусла, результат будет виден по окончании брожения.
Половина подкормки Springferm добавлялась за 5 минут до окончания кипения сусла при приготовлении стартера, оставшаяся половина добавлялась в котёл за 5 минут до окончания кипа.
ДИАЗИМ SG2 добавлен через 5 минут после засыпи солода, предварительно растворен в тёплой воде (до 60°С) в пропорции 1:100, в рецепте указан объём в мл.
Антиоксидант будет добавлен в готовое пиво перед розливом, предварительно растворенным в деаэрированной (кипяченной) воде в пропорции 1:20.
pH затора - 5,72 + коррекция молочной кислотой = 5,39 (цель 5,5), pH сусла - 5,04 (5,2), pH готового пива - 4,36 (норма 4,0-4,5).
Соотношение BU:GU - 0,50.
Профиль ферментации:
первичное брожение - 10-12 дней при температуре 13°-16°С (допустимый диапазон 13°-23°С) + диацетиловая пауза 2-3 дня при температуре 18°-21°С;
вторичное брожение - не используется;
колд-краш - 5-7 дней при температуре -1°-4°С;
карбонизация - 9-11 дней при температуре 13°-18°С;
созревание - 20-22 дня при температуре 0°-3°С;
холодная выдержка - не используется.
Появление этого немецкого стиля и его преобразование на протяжении нескольких веков неразрывно связано с историей Кёльна, да и само слово «кёльш» в местном диалекте означает «кёльнский» в самом общем значении. Поэтому Kölsch – это защищенное географическое наименование, в Евросоюзе его разрешается варить в радиусе не далее 50 км от Кёльна, рецептура и технология контролируется особой организацией кёльнских пивоваров Kölner Brauerei-Verband. В профессиональной среде кёльш принято относить к гибридным стилям, исключению из общего правила деления на эли и лагеры. Его популярность среди любителей «традиционного светлого» пива обусловлена сходными органолептическими качествами с пилзнером, светлым элем, хеллесом. В то же время кёльш менее горький, чем даже немецкий пилс, менее солодовый, чем хеллес, менее фруктовый, чем светлый эль.
Название этого сорта, на первый взгляд странное, отсылка к названию Великой национальной материнской ложи «К трём глобусам», старейшей из восьми признанных масонских великих лож, которые существовали в Германии до их запрета в 1935 году и масонскому движению как таковому, и его роли в истории Европы.
Что должно получиться? Чистое бодрящее пиво с деликатным балансом, обычно с очень тонким фруктовым и хмелевым характером. Приглушенная солодовость на всем протяжении глотка ведет к приятному, хорошо выброженному и освежающему финишу. Это пиво отличает свежесть, так как его деликатный характер с возрастом может быстро уйти. Характерна блестящая прозрачность.
Гастрономические сочетания: пиво прекрасно сочетается с традиционной немецкой кухней. Напиток чудесно подойдет к печеночному паштету, дичи, блюдам из баранины или говядины, кислому жаркому.
Ингредиенты
Зерновые:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 287 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 14 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 1 пак/флак. дрожжей (жизнеспособностью: 100%) в 0.7 л. стартера плотностью 1.036 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
Профиль воды:
Кёльн (для кёльша) (Германия): Кальций: 90 мг/л, Магний: 14 мг/л, Натрий: 30 мг/л, Сульфаты: 67 мг/л, Хлориды: 48 мг/л, Гидрокарбонаты: 241 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 25.4 л (гидромодуль 4.1 л/кг) | Промывная вода: 16.5 л (абсорбция зерна 0.75 л/кг) | Всего воды: 41.9 л
Параметры варки
Эффективность варки: 79.9 %
Время кипячения: 70 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин
Размер партии после кипячения: 31.9 л. | Испарение: 14.5 % | Размер партии перед кипячением: 37.3 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 26 л. | Температура карбонизации: 18 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей