Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых рецептов на сайте

Hospitable West

Просмотров 396, оценка 5.0 из 2 рейтинг варок 2, обсуждений 18 | оценить и обсудить

Стиль: ИПЭ Новой Англии (NE IPA)
Категория: Индийский Пэйл Эль
Тип: Эль - верховое брожение
Метод: Зерновой (с отварками)
Размер: 25 л. (после кипячения) Изменить
Печать
Добавил(а): lXpycTl

Все рецепты автора Написать автору

Начальная плотность: 1.064     Конечная плотность: 1.012     Алкоголь: 7.1 %    Горечь: 40.4 IBU    Цветность: 5.2 SRM  ()

Опции:  Печатать / сохранить ·  Изменить размер ·  Клонировать рецепт

Похожие рецепты: Оценки/рейтинги: Метки/ингредиенты:
 Повысить рейтинг

Рейтинг варок: 2

Всего комментариев: 18
0
1. Boroda-Brava 2023-12-24, 23:55
В этом стиле хмеля закидываю только на хопстенд и на СО с продувкой углекислотой.
0
2. lXpycTl 2023-12-25, 02:01
Я тоже, но модератор сказал, что должна быть засыпь и на главное брожение, на мой вопрос "разве хопстенд не является по сути главным брожением" поржал. Ну что ж, решил отправить пачку на ГБ, чего тут спорить, раз в трактате так прописано
0
3. dimachfilin Модератор  2023-12-25, 12:57
Ну я не "ржал", а сказал, что это не одно и то же. Или остались сомнения? А про трактат верно . . .
0
4. lXpycTl 2023-12-25, 13:30
Я не хотел задеть, но как по мне хопстенд/вирпул и есть своего рода добавка хмеля на главное брожение. Во-первых, после этих процедур до, собственно, главного брожения проходит пусть час на охлаждение и перелив в ферментер, плюс лаг-пауза. Во-вторых, не встречал, чтобы в bjcp в принципе хоть к одному стилю было прописано использование хопстенда, даже в новой редакции. Есть упоминания про главное брожение, есть про вторичное. Хопстенд явно приходится на главное. В-третьих, использование хмеля при главном брожении целесообразно лишь для проведения дрожжами биотрансформации, которая не будет проходить на вторичке. Понятно, что и штамм нужен соответствующий. Потому что минусы закладки хмеля в активной фазе - его выветривание с выходящим углекислым газом. Давайте уже тогда разберемся, раз снова речь зашла. Я тогда просто не хотел спорить, но сейчас готов разобрать доводы "против" и узнать что-то новое для себя. Вполне вероятно, что я по незнанию упускаю какие-то детали и плюсы хмеля в ГБ. Родим же истину))
0
5. dimachfilin Модератор  2023-12-25, 14:20
Мне кажется Вы ошибаетесь, хопстенд/вирпул это котловое или горячее охмеление и в этом его принципиальное отличие от сухого или холодного охмеления, осуществляемого в процессе той или иной фазы ферментации. 
А если вспоминать трактат, то вот эта фраза в нём "биотрансформация масел хмеля во время ферментации придает фруктам глубину и сложность" появилась не на пустом месте, а как следствие многочисленных исследований, доказывающих, что именно сухое охмеление проводимое во время активного брожения создает необходимые условия для взаимодействия дрожжевых и хмелевых соединений и создания новых вкусов и ароматов, что особенно важно для этого стиля.
Сейчас нет ссылки под рукой, но в сети много материалов на эту тему.
1
6. lXpycTl 2023-12-25, 14:45
Да, горячее, но при пониженной температуре, которая способствует экстракции масел, но слабо извлекает альфа-кислоты. И как раз про биотрансформацию я и говорю, она может проводиться со хмелем на ГБ и она же проводится с хмелем на хопстенде, потому я для охмеленок всегда и применяю хопстенд. Иначе зачем тогда его вообще придумали? Не на пустом месте возникла технология
1
7. dimachfilin Модератор  2023-12-25, 19:33
Да, хопстенд/вирпул проводится от 60 до 99 С, не очень понимаю как может проходить биотрансформация при этой температуре без дрожжей? Давайте определимся с терминологией: под биотрансформацией понимается процесс превращения дрожжевыми клетками  компонентов хмеля в новые, часто очень ароматные соединения. Или Вы под биотрансформацией понимаете что-то другое? Если тоже самое, то очевидно, что на хопстенде, ввиду всё-таки достаточно высокой температуры и отсутствия на данном этапе дрожжей, никакой биотрансформации происходить не может.
Безусловно хопстенд возник не на пустом месте, это ещё одна технология охмеления, дающая определенные преимущества. Только я не очень понимаю почему Вы её противопоставляете охмелению во время ГБ? Различные технологии охмеления, на мой взгляд, дополняют друг друга, используясь для достижения совершенно определённых целей.
-1
8. lXpycTl 2023-12-25, 20:44
Естественно, на самом хопстенде не происходит биотрансформации, но ведь хмель после него никуда не пропадает? Его извлеченные масла попадают дальше в ферментер, где уже и происходит биотрансформация после добавления дрожжей. Я не то чтобы противопоставляю хопстенд ГБ, я практически ставлю между ними знак "равно". Преимущество хопстенда для меня в том, что не придется открывать лишний раз ферментер для внесения хмеля и не придется потом этот хмель доставать. Вот как достать хмель с ГБ? Плохо ведь, если он там пробудет до талого. Использовать корзинки? Тоже так себе затея, площадь контакта маленькая, плюс к корзинке надо приспосабливать какую-то проволочку, за которую ее можно будет вытянуть. А при хопстенде масла извлек, хмелевой брух осел и можно не париться с упомянутыми трудностями. А результат будет тот же, мне кажется
1
9. dimachfilin Модератор  2023-12-25, 21:55
Вы наверное имели ввиду не хмель, а его масла? Конечно не пропадает, как и масла перешедшие в сусло на более ранних этапах охмеления.
Но говоря о биотрансформации имеют ввиду прежде всего процесс преобразования дрожжевыми клетками различных компонентов хмеля (не только и не столько масел), включая гликозиды и тиолы. Поэтому этому моменту и уделяется столько внимания, особенно касаемо стиля NEIPA, что даже этот метод упомянут при описании стиля в трактате.
И на мой взгляд хопстенд и процесс биотрансформации во время ГБ это не равнозначные, а дополняющие друг друга технологии.
Безусловно процессы биотрансформации весьма сложны и разнообразны и это пока малоизученная тема, не позволяющая нам делать однозначные законченные выводы. Но исследования идут и с каждым годом мы всё больше узнаем новой информации об этом.
-1
10. lXpycTl 2023-12-25, 22:09
Так-то масла, перешедшие в сусло на более ранних этапах, вполне себе выветриваются) Именно поэтому ведь нет смысла использовать хмель на аромат условно в начале/середине кипячения. Вирпул (хопстенд) в этом плане куда более эффективен, так как их мало улетучится и львиная доля пойдет на ГБ
1
11. dimachfilin Модератор  2023-12-25, 23:33
Мы продолжаем говорить о разных вещах. Вы говорите об ароматических маслах перешедших в сусло во время хопстенда, а я говорю о всем комплексе процессов биотрансформации разнообразных хмелевых соединений происходящих во время именно сухого охмеления на различных этапах ферментации. И именно эти процессы, происходящие между дрожжевыми клетками и хмелем, называют биотранформацией.
0
12. lXpycTl 2023-12-26, 10:53
Мы, по-моему, говорим об одном и том же, просто под разными углами. Я понимаю суть процесса биотрансформации, как и то, что происходить она может только в активной фазе - на главном брожении. Вопрос остаётся в том, что я считаю хопстенд альтернативой сухому охмелению на ГБ, так как предполагаю, что во время хопстенда осуществляется переход ароматических соединений (и масел, и других) из хмеля в сусло, и которые в дальнейшем после добавления дрожжей как раз и поучаствуют в биотрансформации. Под воздействием более высокой температуры, чем на брожении, экстракция веществ по логике происходит быстрее, что опять же является альтернативой выдерживанию хмеля несколько дней в бродящем сусле +-18°.  Или вы считаете, что извлечённые из хмеля при хопстенде вещества не будут участвовать в биотрансформации на главном брожении?
0
13. dimachfilin Модератор  2023-12-26, 11:51
Всё-таки мы по разному с Вами представляем процесс биотрансформации. Я считаю, что она (биотрансформация) происходит в момент извлечения хмелевых соединений из хмеля, а не с теми веществами, которые попали в сусло на предыдущих этапах. В противном случае в сухом охмелении на ГБ не было бы смысла.
0
14. lXpycTl 2023-12-26, 12:14
Тогда да, по разному. Я полагаю, что дрожжи на активной фазе взаимодействуют с компонентами хмеля независимо от того, как и когда они попали в сусло. Те же хмелевые масла (хопберсты или как там, которые в жидком виде в баночках продаются) теоретически тоже могут участвовать в биотрансформации. Тогда, боюсь, на данный момент мы зашли в тупик, пока кто-нибудь нас не сможет рассудить. Но справедливости ради, пока этого не случилось, хмель в рецепте я добавлял в хопстенд, но также добавлю и на ГБ как в описании. Просто пока не знаю, как лучше его доставать - придумать какую-то нитку к мешочку или сливать все сусло с осадка на вторичку
0
15. dimachfilin Модератор  2023-12-26, 12:48
Я уверен, что такой вариант (хопстенд + добавление на ГБ) покажет наилучшие результаты и пиво получится замечательным!  yes
1
16. lXpycTl 2023-12-26, 14:37
Спасибо, буду надеяться) Пахнет из ГЗ пока замечательно, хотя и немного грустно от понимания того, что весь тот аромат, что я чувствую, просто покидает моё сусло
-1
18. sibep 2024-01-03, 19:44
Биотрансформация=мицелярная вода.

Из трёх слов выше суть имеет только слов "вода".
Первые два не определяются словарём.
Не стоит поддерживать вновь созданные сущности.
:)
0
17. Boroda-Brava 2023-12-26, 17:43
Как делаю я. Добавление хмеля на хопстенд. Потом после основного брожения на 8 день после продувки углекислотой вношу на СО и оставляю на 2 дня. Лучше при 12-15 градусах. И потом на охлаждение и безкислородный перелив в корень.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
Регистрация Вход