Калий метабисульфит (K2S2O5) - это порошкообразное вещество, играющее ключевую роль в виноделии. Его широкое применение обусловлено многогранным действием: антисептическим, антиоксидантным и ингибирующим окисление. 

Антисептическое действие:

Калий метабисульфит, в зависимости от концентрации, эффективно борется с различными микроорганизмами:

• Большая доза: подавляет все типы брожения в сусле и вине, что может быть необходимо для остановки брожения или предотвращения его нежелательных изменений.
• Средняя доза:  эффективнее подавляет бактерии, чем дрожжи. Это позволяет исключить нежелательное яблочно-молочное брожение, которое может придавать вину нежелательную кислинку.
• Малая доза: не угнетает полезные микроорганизмы, необходимые для полноценного процесса брожения, позволяя дрожжам и бактериям выполнять свою работу.

Антиоксидантное действие:

Калий метабисульфит – мощный антиоксидант. Он быстро связывает свободный кислород в сусле и вине, предотвращая:

• Потемнение сусла: свободное кислород приводит к окислению сусла, что приводит к потемнению и потере аромата.
• Осаждение красящих веществ: окисление красных вин может привести к образованию нежелательных осадков.

Ингибирование окислительных ферментов:

Калий метабисульфит разрушает ферменты, ответственные за окислительные процессы в сусле, такие как:

• Тирозиназа: участвует в образовании меланоидинов, которые придают вину нежелательный бурый цвет.
• Лакказа: участвует в окислении фенольных соединений, что приводит к потере аромата и цвета вина.

Рекомендации по применению:

• Растворение: Калий метабисульфит необходимо растворять в воде или вине перед добавлением в сусло. 
• Пропорции:  400 грамм порошка в 1 литре воды даст 200 грамм SO2 в растворе.
• Дозировка: 1 грамм метабисульфита калия на 1 декалитр сусла или вина высвобождает 50 мг/дм3 SO2.
• Мезга: Калий метабисульфит можно использовать для обработки винограда и мезги,  чтобы предотвратить окисление и развитие нежелательных микроорганизмов. 

Важные моменты:

• Контроль содержания SO2: необходимо следить за содержанием SO2 в вине, так как его избыток может придать вину нежелательные вкусовые качества.
• Безопасность:  необходимо соблюдать меры предосторожности при работе с метабисульфитом калия, так как он может раздражать дыхательные пути и кожу.

Дозировка метабисульфита калия в виноделии

Это ключевой момент, который определяет эффективность применения метабисульфита калия и, что немаловажно, не приводит к чрезмерному накоплению SO2 в вине, что может негативно сказаться на его вкусе и аромате.

Мезга: При добавлении метабисульфита калия в виноградную мезгу (размельченный виноград) важно учитывать несколько факторов:

• Степень созревания: Зрелый виноград с высокой концентрацией сахара и кислот требует меньших доз, чем незрелый.
• Сорт винограда: Некоторые сорта более чувствительны к окислению и инфекциям, поэтому нуждаются в большем количестве SO2.
• Уровень сахаристости: Виноград с высоким уровнем сахара требует меньше SO2 для защиты от микроорганизмов.

Оптимальная дозировка для мезги составляет 5-15 грамм на 100 килограмм, что эквивалентно 25-75 мг SO2 на 1 литр. Добавлять метабисульфит калия в мезгу рекомендуется в кристаллическом виде, разделив на небольшие порции. 

Сусло: После брожения, когда сусло превращается в вино, дозировка метабисульфита калия остается ключевой. 1 грамм на декалитр (10 литров) сусла соответствует 50 мг SO2 на литр. Рекомендуется растворить метабисульфит калия в воде или сусле для равномерного распределения.

Молодое вино:  Важно помнить, что молодые вина более восприимчивы к окислению и нуждаются в более высокой начальной дозе метабисульфита калия. Для молодого вина из здорового, несульфитированного винограда, оптимальная доза составляет 1-1,5 грамм на декалитр, что эквивалентно 50-75 мг SO2 на литр. 

Дополнительные факторы:

• Температура: При повышении температуры эффективность метабисульфита калия снижается, поэтому в жарких условиях может потребоваться увеличение дозировки.
• Состав вина: Вина с высоким содержанием свободного SO2 (сульфитов) потребуют меньшей дозы метабисульфита калия.
• Оборудование: Использование качественного оборудования для виноделия, например, герметичных емкостей, позволит сократить потери SO2 и уменьшить дозировку.

Важные моменты:

1. Помните, что метабисульфит калия – это химикат, и его использование требует осторожности. Соблюдайте меры безопасности и работайте в хорошо проветриваемом помещении.
2. Правильная дозировка метабисульфита калия – залог качественного вина. Слишком низкая доза может привести к окислению и порче вина, а слишком высокая – к неприятному запаху и вкусу.
3. Рекомендуется консультироваться с опытными виноделами или специалистами по виноделию для определения оптимальной дозировки метабисульфита калия для конкретного вина.

Использование метабисульфита калия – это тонкий баланс между защитой вина и сохранением его натурального вкуса и аромата. При правильном применении он станет надежным инструментом в руках винодела.

Заключение:

Калий метабисульфит – это ценный инструмент для винодела. Он позволяет защитить сусло и вино от окисления, предотвратить развитие нежелательных микроорганизмов и сохранить цвет и аромат вина.  Правильное применение метабисульфита калия является ключевым фактором для создания качественного вина.