Вернер Бак - Практическое руководство по технологии пивоварения

 Предисловие

Второе издание настоящего справочного пособия для практикующих технологов более обширно, чем первое, вышедшее в 2005 г. Содержание актуализировано c учетом результататов новейших исследований.

Особенно глубокой переработке подверглись главы о хмеле, кипячении сусла, технологии обработки дрожжей и брожении, фильтруемости, стабильности вкуса, а также варке пива из соложеных и несоложеных зерновых и псевдозерновых культур. Сохранено оправдавшее себя структурное построение книги по ключевым проблемам, с которыми ежедневно приходится иметь дело технологам пивоварения.

Комплексная трактовка отдельных тем позволяет убедительным образом показать практическим специалистам и студентам технологические взаимосвязи и важность технологического понимания процессов. С целью облегчить применение полученных знаний на практике особое внимание уделено наглядному представлению биохимических и технологических основ. Сохранены обзоры в конце каждой главы, в которых, кроме прочего, описаны проблемы, их причины и меры решения.

Новым в настоящем издании является обширное приложение с данными о средних параметрах для ингредиентов сусла и пива, а также ароматических веществ пива и высших спиртов.

Благодарю сотрудников моей кафедры за заинтересованное и компетентное содействие в разработке отдельных тем, а также моего предшественника Людвига Нарцисса за ценные замечания, основанные на его богатом опыте. Выражаю благодарность издательству Hans Carl за его готовность опубликовать переработанное издание настоящего справочника.

Вернер Бак
Фрайзинг, октябрь 2008 г

Об авторе

«Пиво – это один из самых полезных, чистых и питательных пищевых продуктов», – убежден немецкий профессор Вернер Бак, всемирно признанный корифей пивоварения. Технологии изготовления именно такого продукта посвятил он свою профессиональную деятельность – и стал неоспоримым авторитетом не только в Германии, но и во всем мире.

Вернер Бак (род. в 1942 г.) после окончания гимназии во Фрайбурге прошел профессиональное обучение пивоварению и соложению, после чего поступил на факультет пивоварения и технологии пищевых продуктов Технического университета Мюнхена (ТУМ).

Он рано обнаружил интерес к микробиологии. Его первая диссертация (на соискание ученой степени доктора), защищенная в 1974г. в Институте технической микробиологии и технологии пивоварения ТУМ, была посвящена проблеме микробиологического распознавания вредных для пива бактерий. Проработав 11 лет микробиологом (в том числе и заведующим отделом микробиологии) на фирме Döhler, Вернер Бак в 1988г. стал профессором технологии напитков на кафедре технологии пивоварения-1 в ТУМ (вторую диссертацию, дающую право на получение звания профессора, он защитил в 1980 г.). Эту кафедру Бак возглавлял с 1992 до своего выхода на пенсию в 2009г. Предметом его научных исследований были вопросы сырья, подготовки сусла, выращивания дрожжей, технологии стабильности пива, а также микробиологии и технологии напитков и физиологически ценных ингредиентов.

Ученый и практик Вернер Бак всегда стремился к тому, чтобы приобретенные в ходе лабораторных исследований знания о том, как сохранить полезные свойства ингредиентов в готовом продукте, внедрялись в технологические процессы производства пива. И пивовары получали бы тем самым практические возможности повышать полезность и питательность напитка. Вернер Бак – автор сотен научных публикаций, в том числе пяти книг. Одна из самых читаемых пивоварами всего мира – «Практическое руководство по технологии пивоварения» – впервые публикуется на русском языке.

Профессор Бак, как никто иной, знает свойства пива и его воздействие на организм человека. Его совет профессионален и практичен: «Пейте пиво всегда умеренно и с умом – пивом нужно наслаждаться».