|
Колбасы-ветчины
|
|
Alexpnz  | Дата: Чт, 2018-03-22, 10:38 | Сообщение 1 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3947
| В ПАБе есть замечательная тема -"закуски к пиву", в которой форумчане делятся фотографиями своих творений
Однако в ней(касательно колбас-ветчин) начисто отсутствую рецепты и технологии.
Предлагаю в этой теме делиться ЛИЧНЫМИ наработками - рецепты, технологии, хитрУшки, лайфхаки и пр.
Приветствуются - фотографии, ссылки на полезное оборудование, ссылки на магазы с ингредиентами для приготовления колбас, ссылки на ресурсы интересными рецептами и подобные полезности.
Не возбраняются - НЕ ОПРОБОВАННЫЕ рецепты. НО - желательно делиться тем, что опробовали ЛИЧНО.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Чт, 2018-03-22, 12:28
|
Статус: Offline |
|
|
Vikonte  | Дата: Сб, 2018-04-28, 16:26 | Сообщение 181 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Цитата Alexpnz (  ) был бы я женщиной 
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| Блудный | Дата: Сб, 2018-04-28, 22:51 | Сообщение 182 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
| Цитата Vikonte ( ) Видимо и формфактор сарделек имеет значение для психологии.
Я делал докторскую,фарш то почти такой же как в сосисках. Разницы немного. Сравнить не могу. Оба раза не получилась.
Но,получилась,чайная. Очень приличная такая чайная.
Скорее всего тут не психология,а технология. |
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Чт, 2018-05-03, 19:57 | Сообщение 183 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Пришло время пробовать первый опыт по сыровялу. Мускатная и свиная. Каким-каким словом на букву "З" Виконт ругался? Вялил в холодосе с двумя тарелками воды. И из псыкалки регулярно псыкал.
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| 765Val | Дата: Ср, 2018-05-23, 08:43 | Сообщение 184 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Климово
Сообщений: 24
| Всем привет!!!
Колбаски!!
Пробовал делать, шприца нет. Насадка на мясорубку помогает, но...
Покупал оболочку, если жарить в ней , то она у меня лопается.
Думаю отваривать и прикоптить. (холодным копчением)
Сейчас колдую над дымогенератором из бидончика для молока.)))
Рецепт, хм , особо не мудрил.
мясо, фарш, (куриный ,свиной) сало немного. Соль столовая, специи.
Отказался от натриевой или как там... если не нравится цвет - можно свеклой подкрасить.
Делал витчину, купил витчинницу, (банка с пружинками). Там минимум рецептов. Но на их основе можно самому натворить!
Вялить не пробовал - отсутствие заданной температуры длительное время. не решился понадеяться на волю случая.
Отвариваю при Т=80-85С дольше чем при 100С. но оболочка (искусственная) остаётся целой. можно уменьшить немного Т и добиться цвета мяса более к розовому. Но не пробовал. не было надобности.
Если не класть жирного мяса, то сухая получается, ну нет в ней нежности и меньше влаги что ли. даже не смотря что варю.Добавлено (23-05-2018, 08:43)
---------------------------------------------
Да!! специи на свой вкус, что кто любит.
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Ср, 2018-05-23, 11:12 | Сообщение 185 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Цитата 765Val ( ) Отвариваю при Т=80-85С дольше чем при 100С. но оболочка (искусственная) остаётся целой. можно уменьшить немного Т и добиться цвета мяса более к розовому. Но не пробовал. не было надобности. Добавлено (23-05-2018, 11:12)
---------------------------------------------
А ещё купатов накрутил. Храню в морозилке. На гриле ещё не делал, но на сковороде испытал - люкс получилось. Рецепт с трубы от дважды отца Дмитрия.
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Ср, 2018-05-23, 11:21 | Сообщение 186 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3947
| Цитата Кутузоф ( ) Я вторую партию ветчины
Цитата Кутузоф ( ) оставил набитые батоны висеть сутки
Цитата Кутузоф ( ) После вывесил на ночь на балкон для проветривания.
Цитата Кутузоф ( ) А ещё купатов накрутил. Храню в морозилке.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Domingo | Дата: Ср, 2018-05-23, 12:46 | Сообщение 187 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 205
| В эти выходные сделал свою первую колбасу. Получилось неплохо, но немного перегрел в духовке. Заказал на али выносной щуп для контроля температуры, там же заказал шприц для набивки колбас на 3 кг.
Alexpnz, на форуме емколбаски первый шприц часто ругают за небольшой объем и за износ алюминиевых деталей, у вертикальных минус только в раскачивании при набивке.
Сообщение отредактировал Domingo - Ср, 2018-05-23, 12:47
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Ср, 2018-05-23, 13:38 | Сообщение 188 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3947
| Цитата Domingo ( ) на форуме емколбаски первый шприц часто ругают за небольшой объем и за износ алюминиевых деталей, у вертикальных минус только в раскачивании при набивке.
в конце недели думаю ветчину сделать и колбасок для гриля набить.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Ср, 2018-05-23, 15:43 | Сообщение 189 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| У меня как раз алюминиевый. В принципе, работать можно. Ну, набиваешь его почаще и килограмм точно не входит.Цитата Alexpnz ( ) рецепт и фото - в студию))) Цитата Alexpnz ( ) температура, влажность? Цитата Alexpnz ( ) на кухне? какова влажность и темп?
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Ср, 2018-05-23, 23:21 | Сообщение 190 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3947
| Цитата Кутузоф ( ) рецепт вот здесь,
всегда раздражали курицы(((. что это за мера веса(объёма) столовая(чайная) ложка??? неужели кто-то подобными вещами занимается не имея весов?
ну, попробую в конце недели. потеплело, пошли пикники, начались проблемы с мясом.Добавлено (23-05-2018, 23:21)
---------------------------------------------
Цитата Кутузоф ( ) кроме копчения, я варил.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Ср, 2018-05-23, 23:47 | Сообщение 191 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Цитата Alexpnz ( ) сегда раздражали курицы
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Ср, 2018-05-23, 23:53 | Сообщение 192 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3947
| Цитата Кутузоф ( ) Всётаки соли много идёт, я бы на свой вкус даже уменьшил, Добавлено (23-05-2018, 23:53)
---------------------------------------------
Цитата Кутузоф ( ) А кухонные единицы измерения меня вообще не парят. Я по жизни повар и здесь мне только ориентир нужен, я во время готовки редко вообще что-либо измеряю.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Чт, 2018-05-24, 00:14 | Сообщение 193 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Цитата Alexpnz ( ) примерно так же, только в теме "сыровял" и там где нет термообработки выше 100 С я стремаюсь - нет опыта, как бы тухляка или отравления какого не поймать))))
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| ACB | Дата: Ср, 2018-05-30, 18:17 | Сообщение 194 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| Цитата Alexpnz ( ) соли - 2 г(50/50) на 1 кг мяса?
2% это 20 г на 1 кг
На вкус и цвет все фломастеры разные.
|
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Ср, 2018-05-30, 18:19 | Сообщение 195 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Цитата ACB ( ) 2% это 20 г на 1 кг
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Ср, 2018-05-30, 18:33 | Сообщение 196 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3947
| Цитата ACB ( ) 2% это 20 г на 1 кг
после пару опытов тоже прихожу к меньшему кол-ву соли. колбаски для гриля - 2% пересол получился(некритичный, но всё-таки) и ветчина 35г на 2 кг мяса - тоже немного пересол. в следующие разы буду 1,5% закладывать
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Ср, 2018-05-30, 18:44 | Сообщение 197 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3947
| ну вот и начал, наконец-то дозревать сыровял(кнуты). набивал в свиную череву. зреет очень долго, почти месяц и только сейчас начал прорезываться вкус. но цвет сероватый
и ветчина. набивал в коллаген 45 мм. по вкусу -неплоха, но от магазинных ветчин очень отличается))) и получилась суховата, попробую в следующий раз пива чуть больше в замес добавить.
цвет, подозреваю из-за того, что соль использовал прим. 28г обычной+7 нитритной на 2 кг мяса
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| van11 | Дата: Чт, 2018-05-31, 09:19 | Сообщение 198 |
|
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Калуга
Сообщений: 32
| Если хотите чтобы у ветчины был вкус как в магазине,купите смесь приправ ГОСТ 4 ФС. Я покупал в емколбаски. Вкус как в СССР.
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Чт, 2018-05-31, 09:27 | Сообщение 199 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3947
| Цитата van11 ( ) Если хотите чтобы у ветчины был вкус как в магазине,купите смесь приправ ГОСТ 4 ФС.
смеси не покупаю вообще никакие. ни для пива, ни для кухни вообще, ни для колбас в частности - предпочитаю самостоятельно собирать из ингредиентов, которые вижу вживую))) смеси не дают простора для творчества, не люблю, когда кто-то за меня уже определил - каким должен быть конечный продукт.
А за подсказку -благодарю, посмотрю, что там внутри смеси, возможно в следующей ветчине что-нибудь использую.
П.С. посмотрел я эту смесь по ГОСТу в "Емколбаски"
"Состав стабилизаторы (Е450, Е452), декстроза, пряности и их экстракты (перец белый, перец черный, мускатный орех), усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель (Е301)
Подробнее: http://www.emkolbaski.ru/fosfatyi-kolbas/"
премного благодарен. я уж как-нибудь смирюсь с немагазинным вкусом))))
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Чт, 2018-05-31, 09:32
|
Статус: Offline |
|
|
| van11 | Дата: Чт, 2018-05-31, 09:46 | Сообщение 200 |
|
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Калуга
Сообщений: 32
| Цитата Alexpnz ( ) предпочитаю самостоятельно собирать
Согласен,просто хотел вкус "тот самый",вот и купил.Для колбас,сам собираю. Там предпочтений нет. |
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
