|
Колбасы-ветчины
|
|
Alexpnz  | Дата: Чт, 2018-03-22, 10:38 | Сообщение 1 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3975
| В ПАБе есть замечательная тема -"закуски к пиву", в которой форумчане делятся фотографиями своих творений
Однако в ней(касательно колбас-ветчин) начисто отсутствую рецепты и технологии.
Предлагаю в этой теме делиться ЛИЧНЫМИ наработками - рецепты, технологии, хитрУшки, лайфхаки и пр.
Приветствуются - фотографии, ссылки на полезное оборудование, ссылки на магазы с ингредиентами для приготовления колбас, ссылки на ресурсы интересными рецептами и подобные полезности.
Не возбраняются - НЕ ОПРОБОВАННЫЕ рецепты. НО - желательно делиться тем, что опробовали ЛИЧНО.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Чт, 2018-03-22, 12:28
|
Статус: Offline |
|
|
Кутузоф  | Дата: Пт, 2018-03-23, 10:47 | Сообщение 21 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Коптильня обязательна, или на первое время можно духовкой обойтись?
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| Domingo | Дата: Пт, 2018-03-23, 10:49 | Сообщение 22 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 205
| Цитата Кутузоф (  ) Вот такой интересный в широком смысле лабаз отыскал. Может, кто-то знает. Мне понравился чем-то. |
Статус: Offline |
|
|
| DemonSchastia | Дата: Пт, 2018-03-23, 11:04 | Сообщение 23 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киров
Сообщений: 271
| Цитата Кутузоф ( ) Коптильня обязательна, или на первое время можно духовкой обойтись? |
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Пт, 2018-03-23, 12:26 | Сообщение 24 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| А если всё же газовая? Совсем беда? Если, к примеру, температуру внутри колбасины термометром контролировать?
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| DemonSchastia | Дата: Пт, 2018-03-23, 14:50 | Сообщение 25 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киров
Сообщений: 271
| Цитата Кутузоф ( ) Если, к примеру, температуру внутри колбасины термометром контролировать? |
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Пт, 2018-03-23, 15:43 | Сообщение 26 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Цитата Кутузоф ( ) А если всё же газовая?
Тот мясной хлеб, который я выкладывал фото. Там вообще подогрев на миниуме, а потом 110 час и 130 градусов до готовности. И ничего не отекло, СОВСЕМ! Сырьё должно быть холодным при обработке, когда режете, дробите, крутите, взбиваете и всё. Отек он от температуры измельчения, как за 14 забежало можно сразу на котлеты. Надо пробовать, тебе диагноз и лечение по телеку никто не сделает. Только сам!
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| Блудный | Дата: Пт, 2018-03-23, 16:02 | Сообщение 27 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
| Сардельки,варёную колбасу,ветчину делаю в кастрюле. Жареную делал в духовке в газовой. Сейчас в аэрогриле.
В газовой духовке даже пастилу делал,с приоткрытой дверцей.
Сейчас посылка на почту пришла из Ростова. На следующей неделе буду пробовать сыровяленную делать.
Главное начать,после будет понятнее как и на чём.
|
Статус: Offline |
|
|
| DemonSchastia | Дата: Пт, 2018-03-23, 16:27 | Сообщение 28 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киров
Сообщений: 271
| Цитата Vikonte ( ) Ничего не отекает и не вываривается Цитата Блудный ( ) как за 14 забежало можно сразу на котлеты |
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Пт, 2018-03-23, 16:33 | Сообщение 29 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Что, фарш в холодильнике надо готовить?
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| Блудный | Дата: Пт, 2018-03-23, 17:12 | Сообщение 30 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
| Перед тем как измельчать,подмораживаешь. Воду добавляешь подмороженную,или снег. Короче,что добавляешь,всё охлаждай.
Прокрутил померил. Поднялась,в морозилку на пол-часа.
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Пт, 2018-03-23, 17:50 | Сообщение 31 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3975
| Цитата DemonSchastia ( ) не могу понять только занимаются ли пересылом.
"Дорогие покупатели, отправка товара осуществляется только после полной оплаты заказа. Наложенный платеж - дело хорошее, но мне жалко своего и вашего времени, стоять на почте в очереди два раза: сдавать посылку и забирать свои деньги для меня не приемлемо. Да и комиссия будет для покупателя за это. Не верите мне, не хотите оплачивать товар до его отправки - я не обижусь, но и вы не обижайтесь - работать я так не буду, мне хватило не забранных посылок и стояний в бесконечных очередях. Работаю только по предоплате!"
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Пт, 2018-03-23, 19:59 | Сообщение 32 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Для магазинов. Я недавно покупал товар на кипитьдеталь. Так вот, они мне отправили наложенным платежом СДЭК. фиксированный платеж уже включал доставку и перевод денег. 350 рублей всего для товаров до 2500. В принципе хороший вариант. и на почте не стоять. Приехало за 6 дней. Кто ищет тот находит.
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| SlavaKo | Дата: Сб, 2018-03-24, 20:49 | Сообщение 33 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Brooklyn
Сообщений: 149
| Вот в тему.
Готовлю в ветчиннице.
Ветчина свиная.
0.5 кг свиного фарша.
0.5 кг свинины мелко порезанной
0.5 чайной ложки нитритной соли
1.5 чайной ложки обычной соли
Перемешиваем тщательно и отправляем в холодильник на сутки.
Достаем, добавляем чеснок, черный перец и мускатный орех. Набиваем в ветчинницу (можно и в пакет из под сока, но будет менее плотная ветчина).
Можно добавить чайную ложку желатина для лучшего склеивания.
Отправляем ветчинницу в воду. И готовим при температуре воды 80-82 градуса, пока ветчина внутри не станет 73-75 градусов. Это примерно 2-2.5 часа.
Резко остужаем и отправляем в холодильник на сутки.
Достаем ветчину из ветчинницы (из пакета) и наслаждаемся.
Вот сама ветчинница
Two beers or not two beers. Save water - drink beer.
|
Статус: Offline |
|
|
| dmi32410689 | Дата: Сб, 2018-03-24, 20:56 | Сообщение 34 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 670
| Честно говоря, ветчина замечательно получается и без ветчинницы. Не понимаю зачем этот прибор.
|
Статус: Offline |
|
|
| Блудный | Дата: Сб, 2018-03-24, 21:04 | Сообщение 35 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
| Цитата SlavaKo ( ) Можно добавить чайную ложку желатина для лучшего склеивания. |
Статус: Offline |
|
|
| SlavaKo | Дата: Сб, 2018-03-24, 21:18 | Сообщение 36 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Brooklyn
Сообщений: 149
| Цитата dmi32410689 ( ) Не понимаю зачем этот прибор.
Two beers or not two beers. Save water - drink beer.
|
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Вс, 2018-03-25, 07:53 | Сообщение 37 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Цитата SlavaKo ( ) Этот прибор лучше прессует ветчину. Она получается более плотная. Цитата Блудный ( ) Что бы желатин не добавлять,нужно хорошо вымешивать.
У тебя получилось вареное прессованное мясо. Во-первых просаливать нитриткой надо бы пару суток, а ещё лучше трое, чтобы получился вкус и запах ветчины. Во-вторых вымесить. В-третьих эта приблуда вполне жизнеспособная вещь, но она перегревает мясо на поверхности при 80-82. Надо до 80, это предел, можно и 75 воду.. В-четвертых 2-2,5 часа это явный перебор для такого диаметра. Внутри надо ждать 68, а потом охлаждать. Пока охлаждаешь, внутри добежит до 70. 72 есть риск потери влаги.
телега @lordofmalt
Сообщение отредактировал Vikonte - Вс, 2018-03-25, 07:54
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Вт, 2018-03-27, 16:21 | Сообщение 38 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3975
| Опытные колбасоделы, нужна консультация
Во многих рецептах требуется использование куттера. Насколько необходимо его применение? Если несколько раз прогнать через мясорубку с маленькой ячейкой -не прокатит?
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Вт, 2018-03-27, 17:43 | Сообщение 39 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Alexpnz, что за скуттер такой?. Я тоже шприц заказываю.
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Вт, 2018-03-27, 19:36 | Сообщение 40 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3975
| Цитата Кутузоф ( ) что за скуттер такой?. Я тоже шприц заказываю.
куттер - типа блендера, которым фарш измельчают практически в эмульсию.
Дядька, которого Vikonte обозначил как одного из лучшего в Ютубе на тему колбас, пользуется такой штукой, вставленной в патрон дрели.
И вот тут -НО. у него нож для вращения по часовой стрелке, а у моего блендера -против часовой, и у моей дрели нет реверсивного режима.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
Личный кабинет 
