В ПАБе есть замечательная тема -"закуски к пиву", в которой форумчане делятся фотографиями своих творений Однако в ней(касательно колбас-ветчин) начисто отсутствую рецепты и технологии. Предлагаю в этой теме делиться ЛИЧНЫМИ наработками - рецепты, технологии, хитрУшки, лайфхаки и пр. Приветствуются - фотографии, ссылки на полезное оборудование, ссылки на магазы с ингредиентами для приготовления колбас, ссылки на ресурсы интересными рецептами и подобные полезности. Не возбраняются - НЕ ОПРОБОВАННЫЕ рецепты. НО - желательно делиться тем, что опробовали ЛИЧНО.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Чт, 2018-03-22, 12:28
Я что-то такое и представлял и думал од этом. Блендера нет, а дрели все реверсивные. Есть колбасы, в которые наоборот надо тяпками мясо рубить, а есть действительно такие, где фарш надо в суфле перетирать. Эта штука на али тоже есть? Но, на сколько я знаю, многие блендеры такими насадками снабжены.
Добавлено (28-03-2018, 00:12) --------------------------------------------- Есть девайсы.
Ну так и крути блендером. Зачем тебе дрель. Я дрелью крутил когда свой спалил.
ЦитатаAlexpnz ()
Во многих рецептах требуется использование куттера. Насколько необходимо его применение? Если несколько раз прогнать через мясорубку с маленькой ячейкой -не прокатит?
В эмульсии будут вкрапления мяса.Это я читал,но сам не делал так.
ЦитатаКутузоф ()
Есть девайсы.
100 ватт, игрушка. У меня 1000,и то я его на 1/3 загружаю. Искать нужно по названию -"кухонный комбайн" И чем мощнее,тем лучше.
Во многих рецептах требуется использование куттера. Насколько необходимо его применение?
Куттер необходим для варёных колбас, блендером можно крутить,но объём даже большого стакана слишком мал, плюс бленндер очень напрягается. Через мясорубку с мелкой решёткой сколько не пропускай, эффекта такого не будет. Поэтому, последнее время, отощёл от варёных колбас и сарделек, из-за слишком трудоёмкого процесса, делаю п/к и ветчину, или цельно кусковое мясо.
И вот тут -НО. у него нож для вращения по часовой стрелке, а у моего блендера -против часовой
Это он для экономии блендера. Мне просто блендера хватает за глаза. 600 граммов для варёной колбасы взбить получается. Конечно если каждый день, то быстро щётки закончатся.
Эта штука на али тоже есть? Но, на сколько я знаю, многие блендеры такими насадками снабжены.
это и есть нож от блендера или комбайна, на который выточена насадка(для чего -не знаю, возможно чтобы пластиковые шлицы хвостовика ножа в металлическом патроне дрели под нагрузкой не "слизало").
ЦитатаБлудный ()
Ну так и крути блендером. Зачем тебе дрель. Я дрелью крутил когда свой спалил.
"блендером можно крутить,но объём даже большого стакана слишком мал, плюс бленндер очень напрягается." "Это он для экономии блендера"
вот и я, чтобы маломощный Полярис не убить(к тому же стакан с пометкой 500 мл макс) и думаю дрель приспособить ( для начала шурупный вёрт попробую - он с реверсом)
"Через мясорубку с мелкой решёткой сколько не пропускай, эффекта такого не будет. Поэтому, последнее время, отощёл от варёных колбас и сарделек,..."
а насколько принципиально перебить в эмульсию? если мясорубкой - критично или просто красоты недостаточно будет?
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Ср, 2018-03-28, 16:36
( для начала шурупный вёрт попробую - он с реверсом)
Оборотов не хватит.
ЦитатаAlexpnz ()
а насколько принципиально перебить в эмульсию?
Эмульсия это соединение жира с водой. Я где то видел как сардельки на обычной мясорубке делают. Мелкий фарш будет,а эмульсия,нет. Мне кажется лучше сгоревший блендер поискать. И дрелью. Может где в ремонтных мастерских. Самые первые у меня были колбаски для гриля из курицы. Нож,оболочки и приправы.За одно и внучки помогали.Все довольны. Тоже только нож.Но что из них получится,узнаю через полтора-два месяца.
Полтора кг. Солил 3 суток. Шприцевал 10% воды, 2% соли пополам, отварка перец и мускат по чайной ложке, свежий чеснок слайсами. В вакуумный пакет. Потом сетка и сутки на проветривание, осадка подсушка. На балконе где-то 5 град. Духовка. Прогрел на 60 градусах, час. И на 85, до готовности внутри, 68-69. Когда стало внутри 50, подлил кипятка на поддон. СиДю, жду.
Я понимаю, на счёт каттера, это при изготовлении докторской (и в её стиле), сарделек и сосисок. Во все остальные стили типа ветчины разбивать фарш в суфле (эмульсию) не обязательно. Тут важнее вымесить исправно. Так что начать можно без этой штуковины, если покатит - то и о ней задуматься не грех. Но это рассуждения теоретика. Наимудрейшие, поправьте, если что не так понимаю.
Чтобы мы жили и друг друга почитали Craft beer a day keep the doctor away
На ютюбе тётка какая-то импортная говядину в ветчину на мясорубке крутила, остальное руками. Вроде, не плохо получилось. Здесь тоже импровизация имеет место.
Чтобы мы жили и друг друга почитали Craft beer a day keep the doctor away
Ну ветчина разные бывают, обычно делаю так: кусок мяса, как правило окорок, максимально чисто вырезаю мясо, всё что можно вырезать без плёнок и жира, эту часть режу кусочками 1-2 см, остальное в мясорубку на 2 раза через 3 мм решётку. Соли 2% от веса мяса, сахар 10% от веса соли. Специи завариваю в банке, 10 минут настаиваю, потом охлаждаю, этот настой в фарш 15-20% от веса. Вымешиваю, пока рука не устанет. Забиваю в оболочку 85 мм, натягиваю сетку и в холодильник на 2-3 дня (в некоторых источниках заявляют, что не менее 2 недель, чтобы был настоящий вкус ветчины) Потом в духовку, час на 50 градусах, потом 2 часа на 75 С.
Самые первые у меня были колбаски для гриля из курицы. Нож,оболочки и приправы.
Цитата DemonSchastia "делаю п/к и ветчину"
вот и поделИтесь, если не трудно, личноопробованными рецептами, где только нож(можно и мясорубка). желательно с подробным описанием технологии и моментов, на которые нужно обратить внимание - типа темп. не выше 12, месить не менее 10 минут до нитей и т.п.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Чт, 2018-03-29, 13:33
Тоже планирую начать с газовой духовки при открытой дверце, контролируя температуру как в камере, так и в батоне игловым датчиком. Регулировку температуры производить открыванием и прикрыванием дверцы. А пока шприц из поднебесной идет, потренируюсь на сыровяленом мясе.
Чтобы мы жили и друг друга почитали Craft beer a day keep the doctor away
контролируя температуру как в камере, так и в батоне игловым датчиком
в батоне - не проблема, воткнул проводной щуп от такого термометра-таймера и всё ок -достигла температура максимума, девайс запищал, уменьшай нагрев. а вот в камере -не будет ли измерена не температура в камере, а температура восходящего горячего потока от горелки, а?
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Личный кабинет 
