Неаполитанский пастри стаут

Примечание:
Это попытка адаптации импортного рецепта, под текущие реалии и курский солод

Какао крупку вносить на кипячение за 15 минут до конца кипячения.
Клубнику предварительно нагреть в воде (1,2кг к 0,4 воды) до 85С выдержать 15 минут, влить пюре на пятый день брожения

На первичное брожение на 10-11 дней, на вторичное брожение на 14 дней. КП из-за несбраживаемых сахаров и лактозы может составить 1.030.

Также на вторичное брожение можно добавить дубовую щепу из под вискарных бочек.

Декстриновая пауза для внесения жженого солода, белковая - для засыпи.

Ингредиенты
Зерновые:

5.6 кг (71.4%) | Курский солод - Пэйл Эль / Pale Ale (Россия) цвет = 2.4 L°, экстракт = 79 % | Внесение в начале затирания.

0.75 кг (9.6%) | Овсяные хлопья цвет = 1 L°, экстракт = 60 % | Внесение в начале затирания.

0.5 кг (6.4%) | Курский солод - Меланоидиновый (Россия) цвет = 30 L°, экстракт = 80 % | Внесение в начале затирания.

0.28 кг (3.6%) | Курский солод - Карамельный 300 (Россия) цвет = 113.55 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.

0.28 кг (3.6%) | Курский солод - Двойной обжарки (Россия) цвет = 132 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.

0.28 кг (3.6%) | Курский солод - Жженый / Black (Россия) цвет = 535 L°, экстракт = 70 % | Внесение на декстриновой паузе.

Всего: 7.69 кг (98.2%)

Сахаросодержащие:

0.15 кг (1.9%) | Лактоза цвет = 0.5 L°, экстракт = 90 % | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

Всего: 0.15 кг (1.9%)

Хмель:

25 гр (20.9 IBU) | Нортен Бревер / Northen Brewer (Германия) - в гранулах, a-к.=8.5% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.

Всего: 25 гр (20.9 IBUs)

Дрожжи:

Fermentis - Сафэль S-04 | Брожение: 18 °С, Аттенюация: 75 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 291 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 14 грамм сухих дрожжей.

Другие ингредиенты:

3 гр. | Аскорбиновая кислота | Внесение в затор.

8 гр. | Молочная кислота | Внесение в затор.

3.5 гр. | Дрожжевая подкормка fermaid O

35 гр. | какао алкализованный | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

5 гр. | Ваниль стручковая (сорт Bourbon) / Vanilla pod (Bourbon) | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

3 гр. | Вирофлок / Whirfloc | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

1.2 кг | клубника | Внесение на вторичное брожение.

35 гр. | какао алкализованный | Внесение на вторичное брожение.

3 гр. | Дрожжевая подкормка fermaid O | Внесение на вторичное брожение.

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:

Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 5 мин.

Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С - 60 мин.

Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 2 мин.

Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 10 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 25.4 л (гидромодуль 3.3 л/кг) | Промывная вода: 2.2 л (абсорбция зерна 0.9 л/кг) | Всего воды: 27.6 л

Параметры варки
Эффективность варки: 70 %
Время кипячения: 75 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 5 мин
Размер партии после кипячения: 17 л. | Испарение: 17 % | Размер партии перед кипячением: 20.7 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 16 л. | Температура карбонизации: 18 °С
Праймер:

110 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.48 (4.96 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей