Лесная абордажная ⚓

Примечание:
Базовый стиль: 25B. Сэзон
Как готовить грибы:
Лисички подсушить в духовке (100 °C ~30 мин) или сделать настойку на водке 3–5 дней.
Половину грибов добавить в вирпул (80 °C, 10 мин).
Вторую половину — в виде настойки или сушеные в конце брожения (по вкусу, 30–50 мл на 20 л). Из 600 гр. получилось 150 гр. сушеных.
-------------------------------
От 1 лимона цедру закинуть в вирпул, граммовки приблизительно указаны в рецепте.
Белого перца щепотку на активное брожение 2-3 день.

Схема брожения и добавок по дням:
День 2–3 (активное брожение)
Вносим белый перец (щепотка, стерилизовать не нужно).
Если делаешь настойку из лисичек (на водке/спирте) → можно добавить часть (20–30 мл) уже сейчас, дрожжи «сгладят» спиртовую ноту.
День 5–6 (середина брожения)
Пробуем. Если грибного вкуса мало → добавляем ещё настойки (10–20 мл).
День 10–12 (конец брожения)
Проверяем плотность, должна выйти ~1.008.
Если вкус кажется «пустым» → можно аккуратно досыпать ещё сухих лисичек (стерилизованных в духовке) прямо во вторичку.
День 14–16 (cold crash)
Ставим на холод (2–4 °C) на 2–3 дня.
Осветляем пиво, осаждаем дрожжи и специи.

В интернетах пишут что:
Оптимальным количеством лисичек будет 60 г /л, мацутаке – 1,6 кг/19 л для придания тонкого аромата или 3,2 кг/19 л для более основательного землистого особого вкуса

Журнал варки:
pH оказался высоким пришлось подкислять молочной кислотой. Надо либо кислотную паузу добавлять либо кислого солода в след. раз.
Дрожжи быстро запустились и очень активно работают.
Перелил на вторичку и закинул сушенные грибы. От сушенных кстати больше аромата. Их бы высушить да в порошок перемолоть да использовать так.

Ингредиенты
Зерновые:

4 кг (69.0%) | Курский солод - Пильзнер (Россия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.

1 кг (17.2%) | Курский солод - Пшеничный / Wheat (Россия) цвет = 3 L°, экстракт = 83 % | Внесение в начале затирания.

0.5 кг (8.6%) | Курский солод - Мюнхенский тип 2 (Россия) цвет = 8.5 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.

0.3 кг (5.2%) | Овсяные хлопья цвет = 1 L°, экстракт = 60 % | Внесение в начале затирания.

Всего: 5.8 кг (100%)

Хмель:

25 гр (23.2 IBU) | Перле / Perle (Германия) - в гранулах, a-к.=8% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.

15 гр (3.7 IBU) | Сааз / Saaz (Чехия) - в гранулах, a-к.=4.16% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

10 гр (0.1 IBU) | Сааз / Saaz (Чехия) - в гранулах, a-к.=4.16% | Внесение в вирпул.

Всего: 50 гр (27 IBUs)

Дрожжи:

Fermentis - СафЭль BE-134 | Брожение: 23 °С, Аттенюация: 90 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 220 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 11 грамм сухих дрожжей.

Другие ингредиенты:

600 гр. | Лисичка обыкновенная | Внесение в вирпул.

10 гр. | Цедра лимона | Внесение в вирпул.

5 гр. | Белый перец / White pepper | Внесение на главное брожение.

600 гр. | Лисичка обыкновенная | Внесение на вторичное брожение.

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:

Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С - 15 мин.

Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С - 40 мин.

Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин.

Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 10 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 20.3 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 10.4 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 30.7 л

Параметры варки
Эффективность варки: 67.8 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин
Размер партии после кипячения: 20 л. | Испарение: 17 % | Размер партии перед кипячением: 24.3 л.

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 18 л. | Температура карбонизации: 28 °С
Праймер:

170 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.86 (5.72 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей