Примечание: Каскад в таком количестве засыпи обладает приятным ванильно-хлебным вкусом. И действительно ароматом ботанического сада с чем-то цитрусовым. В общем рекомендую приготовить хотя бы раз каждому кто хочет в таком амплуа раскрыть хмель каскад. Обзательное использование US-05
Ингредиенты Зерновые:
12 кг (100.0%) | Пэйл Эль (Германия)цвет = 2.3 L°, экстракт = 84 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 12 кг (100%)
Хмель:
10 гр (2.9 IBU) | Каскад (США) - в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение в котел, кипятить 90 мин.
20 гр (5.4 IBU) | Каскад (США) - в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение в котел, кипятить 55 мин.
30 гр (5.7 IBU) | Каскад (США) - в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение в котел, кипятить 20 мин.
30 гр (3.2 IBU) | Каскад (США) - в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
40 гр (0 IBU) | Каскад (США) - в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение на главное брожение, выдержать 5 дней.
Всего: 130 гр (17.2 IBUs)
Дрожжи:
Fermentis - Сафэль US-05 | Брожение: 18.5 °С, Аттенюация: 81 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 532 млрд. дрожжевых клеток: 5 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 26 грамм сухих дрожжей.
Другие ингредиенты:
1 гр. | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 1 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 42 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 28.8 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 70.8 л
Параметры варки Эффективность варки: 75 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 30 мин Размер партии после кипячения: 50 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 57.6 л. Плотность сусла перед кипячения: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 50 л. | Температура карбонизации: 18.5 °С Праймер:
Кунце вообще много пишет , особенно про карбон в хорошо написано ))) « при карбоне учитывается температура брожения» тогда на пшеничке нужно что-то в районе 2,2-2,5 бар шпунтовать ))) не каждое цкт выдержит
Пенно-стойкость зависит от уровня белка в сусле. Любой шаг, во время затирания, который разрушает эти белки негативно отразится на пенно-стойкости. Например, обычно белковую паузу делают при низких температурах (49°C - 54°C). Во время этой паузы расщепляется белок который может вызвать мутность, и это помогает удерживать пену больше времени. Но, эту пауз стоит соблюдать когда вы используете частично модифицированный солод, или модифицированный солод с добавкой не солодового зерна (хлопья ячменя, пшена, ржи и овсянки). Крупный белок будет расщеплён на мелкие белки и аминокислоты, тем самым повысив пенно-стойкость.
Модифицированный солод (почти весь солод что можно купить в магазинах для домашнего пивоварения) уже содержит все необходимые энзимы, и белковая пауза может только навредить результату. Чтобы улучшить пенку начинайте затирания при высоких температурах (68 - 71°C) чтобы избежать белковой паузы.
Полностью модифицированный солод - солод с разрушенными оболочками клеткок эндосперма - оболочки состоят из бета глюканов - в дальнейшем дает хорошо фильтрующийся затор. Другими словами мало бета глюканов - сильно модифицированный солод - а он сейчас весь такой за редким исключением. Короче я думаю это рекламный слоган больше. Все качественные солода дают сусло с низким содержанием этого самого бета глюкана. Пэйл Эль как раз является модифицированным.
Ну вот и мне кажется, что все эти заявления о модификации солода не более чем рекламная утка. Сама суть соложения неизменна, меняется только технология, но технология, используемая сейчас, не вчера придумана, ей десятки лет. Т.е. под "модификацией" понимается именно осоложенность зерна, имею в виду процент полученного соложеного зерна на единицу объема сырого зерна, пошедшего на соложение. Таким образом получается, что все разговоры про модифицированность солода были уместны на момент внедрения технологий соложения, используемых сейчас. Но именно сейчас нам всем ездят по ушам про модификацию, благодаря которой надо затирать одной паузой.
"Пэйл Эль как раз является модифицированным." Модифицированным=соложеным Можно продолжить, что любой солод является модифицированным. Модифицированным зерном, если угодно.
Граф, ты же проф.пивовар с опытом работы на крупном предприятии, крутился в кругу опытных пивоваров. Что думаешь по поводу солода, его "модификации"? Можешь про белковую паузу более аргументированно пояснить?
Граф это уже писал как то очень подробно и внятно. Иногда вот в таких ситуациях хочу найти эти его слова, но весь форум листать трудно. Было бы замечательно написать отдельным постом и прикрепить - про подкормку дрожжей
Про подкормку все просто и понятно, не знаю, что писал об этом Граф, но многие другие писали об этом не раз, а некоторые даже читали не раз. Могу повторить: Протеаза рубит белок на пептиды (это связь нескольких аминок), пептидаза рубит пептиды на аминки. Дрожжам нужны аминки для строительства клетки. Конечно же нужны и другие вещества, но не суть. Где тут про пену?
add в качестве подкормки дрожжи могут и трупики своих собратьев подъесть.
ЗЫ Я тоже часто повторяюсь, в этом нет ничего сложного. ЗЗЫ Реплики в стиле "где-то кто-то об этом писал, но где и кто не знаю" - не несут абсолютно никакой ценности, это реплики из разряда просто потрепаться.
я считаю, что не несут никакой ценнсти пустые слова про пену. а вот предлложение написать это и ПРЕКРЕПИТЬ, что бы не искать каждый раз по всему форуму - ценности имеет в десятки раз больше
Давайте чтобы много мне не писать. Нам просто технолог читал очень большии лекции и я как раз затрагивал вопрос белковой паузы. Pzzl абсолютно прав. В том числе и про модифицированный солод. Чтобы придти к качеству нужно чтобы любое зерно проходило свои паузы. По поводу белковой я пришел к этому сам - очень давно я провел несколько десятков экспериментов в поиске волшебной стоячей пены, и если не делать эту паузу , не будет ее хорошей. Так же я заметил что прозрачность пива тоже от нее зависит как и теория на заводе. На вкус не влияет вообще и я не понимаю чему там можно навредить. Только улучшить дальнейшие процессы затирания. На то они и хим реакции чтобы возникать под различными температурами.
Скажите пожалуйста, у вас написано в рецепте "сухое охмеление 5 дней". Т.е. не смотря на то что пиво бурдит во всю (при 18*С) нужно вытаскивать мешочек с Каскадом? Я правильно понял?
Так и есть. Хмель после пяти дней на СО начинает отдавать травянистые вкусы. А цель СО - это аромат и лёгкий вкус на грани, то что поддерживает аромат. СО или вносят на активном, или после активного. Но пока принято- "пять дней". Опыт говорит, что более не стоит.
Автор немного отошёл от пива. Но сайт и активные его участники поддерживают рецепт.
Пиши лучше в конце, а не в середине комментариев. Так легче найти вопрос и ответить.
Максим, добрый вечер. У вас температуры 63-30минут и 72-25минут. Я так понимаю вы ловите баланс алкоголя и конечную плотность для тела. Можно поймать мне одной паузой тоже самое температурой 65-66-67-68-69 к примеру? Белковую я оставлю.
Оптимальный вариант 68гр. Но на самом деле я не ловлю баланс. Во первых осахаривание происходит быстрее, во вторых декстриновая пауза действительно делает тело лучше, полнее и пиво слаще и вкуснее.
Варю в сусловарочнике 36 л. при закипании и дальнейшем кипячении на поверхности образуется пена... При внесении хмеля пена начинает окрашиваться в хмелевой цвет.
Я всегда выдерживал на брожение неделю с дрожжами и неделю снимал сдрожжей на вторичное. Вы пишите что неделя и по бутылкам. Неужели недели хватает для брожения? и при каких температурах проходит у Вас брожение? У меня раньше брожение проходило при температурах 26-28 гр. пиво получалось гов...но и приходилось выливать. Но брожение проходило в течении недели. Теперь температура брожения проходит при 17-22 градусах. и брожение длится 2 недели. Из-за высоких температур я так думаю дрожжи погибают и поэтому бутылки на карбонизации не надуваются. Подскажите плиз.
Не погибают , производят побочные продукты , что касается брожения смотря какие дрожжи у меня за 3,5 дня с 15 до 3,5 бродило при 20 градусах , так что все индивидуально( условия брожения , норма засева , и т.д )
СПАСИБО БОЛЬШОЕ!!!! Очень крутой рецепт, все советую повторить сегодня выпил первые 1,5. не получил такой прозрачности и цвета, мб нужно вторичку или регулировать температуру белковой паузы, или просто курский солод...
Можно мха кидать целую таблетку(это 2,5гр) на 50л, изначально у меня тоже небыло прозрачности . На 1 фотке почти сразу готовое, на 2 фото после 3х недельной выдержки
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
