Примечание: Был Колобок потому как по сусекам скребён. Стал так называться чтоб правил не нарушать.. В общем осталось в сусеках по два кг пилса и пшеничного солода и хмеля не густо, а ждать посылку некогда.. Четвёртая варка, бланш ранее не варил. Покритикуйте и подскажите пожалуйста может что исправить нужно?
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 24 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 16.8 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 40.8 л
Параметры варки Эффективность варки: 80.1 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 13.8 % | Размер партии перед кипячением: 34.2 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 27 л. | Температура карбонизации: 21.5 °С Праймер:
Хмели бедноваты линаоолом и гераниолом, засыпь не соответствует по стилю, крупу отварить хорошо бы, пауза первая зачем? Эффективность на глаз выставлена или по прошлым рецептам?
По хмелям сам пока что не очень ориентируюсь, поэтому за основу взят рецепт Бланш дэ Матряг. Состав хмелей оттуда. Засыпь написал почему такая, в наличии по два кило пилса и пшеничного, и ждать некогда. Крупу подварю. Паузу первую бета-глюкановую поставил потому как за фильтрацию переживаю. Да и надеюсь, что она хоть немного кислотность подкорректирует, уж очень щелочной затор получается, Эффективность да, на основании прошлых варок выставил. Всегда 80+ получалась.
бета-глюкановая, как и белковая, не поможет, если крупу в затор, и фильтрация встанет+гарантировано пригар, уровень которого будет зависеть от мощности на паузах. Несоложенки не менее 30%, иначе "атата" за несоответствие стилю будет. Вирпул так же лишний, ароматика хмелей тут мимо кассы. Хмели с более высоким содержанием масел (вся серия 4 хмелей "С", емнип), указанных ранее, позволяют достичь ароматики апельсина и кориандра без соответствующих добавок( пусть меня коллеги поправят). Мальтозная длинновата, длительность не означает эффективность работы ферментов Так кислотность или щёлочность?)
Думаю от этих пауз вреда тоже не будет, поэтому оставлю. Пригара раньше не бывало, поэтому не вижу причин ему возникнуть и в этой варке. Грею не быстро, да и можно, во избежание, доливом кипятка по паузам идти будет. Ну так то несоложенки ровно треть, поэтому вроде норм. Хотя и планировал изначально меньше пшеничного и больше крупы. Однако засомневался хватит ли ферментов для осахаривания. Из за этого же и мальтозную длинную для первого раза поставил, дальше видно будет. Варить начал около месяца назад, поэтому сусеки мои бедны не только солодом, но и хмелями. Есть ещё каскад, но, кажется, он не пойдёт.. Высокая щёлочность, поэтому кислотной паузой хотел её понизить...
Дело не в лишних паузах, а во времени на них потраченном. Просто глюкановая ничего не привнесет. Тем более, если несоложку разварите отдельно. При закладке хмелей 1 г/л, их влияние на вкусо-ароматику ничтожно. Так что выбор хмелей здесь вторичен. Кориандра можно и добавить немного до 0,7 г/л.
При прошлой варке впервые использовал PHметр, на 15 минуте после засыпи PH был 7+, запарился кислотой корректировать.. вроде как многовато. Хотя на предыдущих варках ничего не измерял и не корректировал и с осахариванием всё норм было.
Если пользуетесь китайской игрушкой за 800 рублей, выкиньте ее в утиль. Затор с засыпанным в него сырьем априори не может быть выше 7.0. Максимум 6.0. А от 6.0 до 5.4-5.5 скорректируется буквально парой-тройкой миллилитров молочной кислоты, ну или чайной ложкой без горки лимонной.
Ею и пользуюсь. Тоже удивил такой PH, поэтому для проверки в следующей варке сделаю дополнительно замер ещё тестполосками. Других вариантов сейчас не имею.. Да, в несколько приёмов примерно ложку чайную лимонки и использовал в прошлой варке.
По карбонизации: если сусло отобрали на праймер из этой же партии, то в бродилку уйдет 24 литра (30 - 4 праймера - 2 хмеле-белкового осадка). После снятия с дрожжей (минимум 1 литр дрожжевой жижи) на карбонизации будет отправлена партия в 23 литра молодого пива, но никак не 30. Ну а готового по бутылкам получится не более 27 литров. Скорректируйте, чтоб перекарбон не получить.
Возможно неправильно понял объём который нужно указывать.. 30+ литров получается в котле перед сливом в бродилку. В итоге выход такой- примерно 26 в бродилку, 3 отделяю от белка и хмеля и заряжаю в морозилку для шпайзе, ну и примерно литр отхода.. После брожения примерно 24-25 пива + 9-12% шпайзе. Итого да, 26-27 литров чистых. Судить могу пока что только по двум партиям - с карбоном у них всё ок.
Нюансы с карбоном и паузами меня не особо напрягают сейчас. Больше волнуют хмель и засыпь. Из хмеля есть перле, наггет, каскад, и по идее к варке приедет мандарина бавария и истринский Как-то исходя из этого можно улучшить охмеление по составу, граммовке и времени внесения? Ну и засыпь. Хватит ли ферментов если её сделать такой: 2 кг пилса 1 кг пшеничного 2.5 кг крупы пшеничной 0.5 кг овсяных хлопьев ???
По охмелению: этот стиль не о хмелях, тут обилие белка от несоложки плюс магия бельгийских дрожжей с тандемом кориандра и цитрусовых корок. По ферментативной силе солодов: пилс самый сильный, его ферментов хватит для осолаживания сырья минимум вдвое больше своей массы. Пшеничный примерно такой же. Венский с Мюнхеном могут одолеть помимо себя ещё половину массы. Т.е. 3 кг базовых светлых солодов могут осахарить примерно 7 кг сырья, своих 3 и несоложки под 4. При ваших пропорциях затор осахарится норм.
Народ, кто в курсе, кориандр в бланше по мере созревания теряет интенсивность? А-то добавил 0.7 гр на литр, а он перебивает всё на свете горечью. Теперь думаю как бы его нивелировать.
Да в общем, никак. Часть аромата пройдёт со временем, но на это не стоит рассчитывать. Да и не факт, что горечь от кориандра, ту т скорей всего другое что-то..
Не только горечь, но и запах кориандра доминирует сильно. Пиво ещё в бродилке. При этом на пяти процентах сахаров тормознулось и стоит.. Поэтому вариант небольшого манёвра ещё имеется. Карбонить планировал примерно тремя литрами шпайзе, но теперь есть мысль сделать это декстрозой с парой литров воды. НП позволяет так сделать потому как была выше планируемой на один процент. Можно попытаться убить двух зайцев. Разбавить немного общий объем водой снизив таким образом интенсивность кориандра. И снизить количество несбродившего сахара добавив на карбонизацию не шпайзе, а только сбраживаемый сахар. Понимаю, что выглядит это всё не очень то.. но и в таком виде как сейчас пить его будет сложновато.. слишком сладкое и горькое..
Так пока пиво не готово - вообще выводы делать рано. Доведите весь рецепт до конца как и планировали. Сравнивать аромат на брожении и на готовом пиве бесполезно. Разбавлять водой не рекомендую совсем, это палка в колесо.
Сам не хочу воду туда лить.. Вот и интересуюсь у опытного люда может горечь со временем уйти или нет? А о доминировании кориандра сужу не по аромату (в аромате всё ровно и очень аппетитно как раз таки), а по вкусу из мерника после контроля плотности.
если сусло в мерник отбиралось через встроенный кран в ведре, то вполне могли залететь частицы кориандра, цедры, дрожжей, которые оседают на дно. да и в целом 20г кориандра на 30л для меня лично многовато, но не настолько, чтобы так об этом париться. так что расслабьтесь и доводите пиво до конца как изначально планировали, не занимаясь фигней с разбавлениями
Доброго дня ! написал про кориандр в моём случае в комментариях под рецептом "Распушистый мандарин"..вчера это пиво только разливал на карбонизацию.....
Кориандр горечи не даёт. Разжуйте пару зёрнышек и проанализируйте. Горчит обычно плохо срезанная цедра, вернее горчит ее белая подстилка в апельсиновой кожуре. Но та горечь со временем уходит.
Цедру срезал идеально, белого вообще не попало в котёл. И её запах малоощутим, кориандровый доминирует. Может быть действительно что то другое горчит..
Хотите оргалолептики, приближенной к той, что будет в готовом пиве, дождитесь полной отработки и осаждения дрожжей. Даже если плотность не меняется пару дней, надо в пробирке на просвет смотреть на сусло. Если присутствует хоть малое броуновское движение частиц и пузырьков газа, брожение вяло, но идёт и может за неделю таки 1% плотности до КП планового и доесть.
По прошествии времени можно констатировать, что таки да - нужно просто подождать. Сейчас горечь ушла, кориандр хоть и доминирует в запахе, но не выпирает. Все кто любят бланш в восторге. Для себя решил, что в следующей варке уменьшу кориандр до 0.5 грамма на литр, и увеличу цедру. А ведь по началу я даже думал, что либо выливать придётся, либо давиться в одиночку)) Спасибо всем за советы!
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
