Примечание: Буду варить в пивоварне Easy Brew 40 литров, отварки делать в кастрюле 10 литров. Первый такой опыт, соединил два рецепта от rexfoxxx и Санкционного хмеля. UPD: 1) Не знал, отварку делают с открытой крышкой или закрытой (опасался запаха ДМС), поэтому оставил открытой. 2) При внесении большой отварки 5 литров в основной затор и 12 литров промывной воды собрал всего 25 литров, хотя: 1) первая отварка 6 литров плюс 15 литров основного затора = 21 литр, 2) плюс 12 литров промывной = 34 литра. 3) 34-6.6 абсорбции должно быть равно 27.4. Возможно, жидкость испарилась при отварке 3) После 60 минут варки плотность была всего 10 плато 4) Пришлось дополнительно варить 30 минут, плотность вышла всего 11
Ингредиенты Зерновые:
4 кг (64.5%) | Венский (Финляндия)цвет = 3 L°, экстракт = 80 % | Внесение в начале затирания.
0.7 кг (11.3%) | Мюник Шато (Бельгия)цвет = 9.9 L°, экстракт = 80 % | Внесение в начале затирания.
0.5 кг (8.1%) | Кара Руби Шато (Бельгия)цвет = 19.3 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 6.2 кг (100%)
Хмель:
20 гр (16.1 IBU) | Аврора (Словения) - в гранулах, a-к.=7.5% | Внесение в котел, кипятить 80 мин.
10 гр (6.4 IBU) | Аврора (Словения) - в гранулах, a-к.=7.5% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
15 гр (2.3 IBU) | Традиционный (Германия) - в гранулах, a-к.=6% | Внесение в котел, кипятить 0 мин.
Всего: 45 гр (24.8 IBUs)
Дрожжи:
Fermentis - Сафлагер W 34/70 | Брожение: 13 °С, Аттенюация: 76 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 468 млрд. дрожжевых клеток: 4 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 23 грамм сухих дрожжей.
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 58°С - 20 мин. (Прим.: Нагревание 1.5 кг венского солода в 6 литрах воды с 58 до 72 градусов. пауза 10 минут. доведение до кипения и варка 10 минут. Затем внесение в основной затор. температура которого 52 градуса.)
Осахаривание (Прямой нагрев): 68°С - 60 мин. (Прим.: Через 10 минут от начала паузы отбираем 5 литров затора. доводим до кипения и варка до окончания паузы)
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 12 мин. (Прим.: Внесение предыдущей отварки и поднятие температуры до 72 градусов)
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 10 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 21.7 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 13.1 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 34.8 л
Параметры варки Эффективность варки: 66.7 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 5 мин | Охлаждение: 15 мин Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 10.7 % | Размер партии перед кипячением: 28 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 13 °С Праймер:
Испарение приводит только к росту плотности сусла. Кипятить отварку можно и с закрытой крышкой. Это ведь еще не полноценное сусло. Там осахарено примерно несколько процентов крахмалов. После залива стартовой отварки нужно было дать ферментам поработать хоть 15-20 минут перед отбором затора на новую отварку. И декстриновой паузы дали мало. Йодная проба прошла? У вас приличный недобор экстракта и эффективность на выходе будет даже ниже 70%.
Понимаю, что чем меньше объем, тем выше плотность. Я хотел объем до начала варки хотя бы 27-28 литров Йодную пробу давно не делаю, наверное, надо было в этом случае По факту получилось 23 литра плотностью 11,5%
Объясню детально ошибки в вашей схеме затирания. Что мне не понравилось, так это выход первой отваркой аж на 68о (подозреваю, что было и 69, термометр может и приврать). На этой температуре работают обе амилазы, но бета-амилаза работает не на все 100%. Прошло только 10 минут, а вы отбираете на очередную отварку субстрат. Вопрос по ходу: на вторую отварку брали гущу или жидкую часть? Если гущу, то норм. Нужно было декстриновую паузу после залива отварки растянуть на 20 минут, а затем мэш-аут. Если отобрали жидкую часть и ею вышли на декстриновую, это плохо. Так как в жидкой части все ферменты. А вы их отбором на кипячение выбиваете из игры, деактивируя высокой температурой. А для оставшихся ферментов в заторе нагрузка по осахариванию увеличивается, следовательно они работают на пределе и малоэффективно. У меня последняя пауза - это 15 минут при 75о - это турборежим для альфа-амилазы, она за 15 минут осахарит все остатки крахмалов. Для лагеров мэш-аут редко когда нужен, нужна хорошая аттенюация дрожжей. Солодовое тело будет и так, венский из-за отварок даст достаточно декстринов.
Спасибо за детальный разбор. Первую отварку когда внёс в 52 градуса, температура стала 58 и вот её уже нагрева в Easy Brew до 68 градусов. Про декстриновую паузу понял, согласен. До сих пор не понимаю, почему такая низкая начальная плотность получилась. Кстати, на отварку брал гущу ковшиком и отдельно из крана сливал сусло, примерно 50:50
Все отварки кроме той, которой с декстриновой выскакиваем на мэш-аут (очень редко, но используется) делаются из гущи. По густоте она как жидкая пшеничная каша. Вязкость у нее иная, чем у пшеничной каши, поэтому при помешивании раз в пять минут не пригорает. Солод в течение 10-15 минут выпускает ферменты в воду и они уже работают в сусле самостоятельно, осахаривая набухающие клейстеризованные кристаллы крахмала. При отборе гущи, мы из затора изымаем только часть крахмала, ферменты же работают с тем материалом, что остался. Декстрины, произведенные альфа-амилазой из стартовой отварки являются кормом для бета-амилазы, работающей на основной паузе осахаривания. Она из них произведет мальтозу. Мой совет: держите ее температуру на 66-67, пускай бета-амилаза работает на все 100%.
Теперь стало понятнее, что к чему. Через три недели, когда разолью это пиво и освободится место в холодильнике, буду затирать уже по новой схеме. Ещё раз большое спасибо за помощь!
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
