Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых рецептов на сайте

Дунай

Просмотров 671, оценка 0.0 из 0 рейтинг варок 0, обсуждений 13 | оценить и обсудить

Дунай Стиль: Венский Лагер
Категория: Янтарный Лагер
Тип: Лагер - низовое брожение
Метод: Зерновой (настойное затирание)
Размер: 25 л. (после кипячения) Изменить
Печать
Добавил(а): fatom1974
Нет аватара

Все рецепты автора Написать автору

Начальная плотность: 1.051     Конечная плотность: 1.012     Алкоголь: 5.5 %    Горечь: 24.7 IBU    Цветность: 11.6 SRM  ()

Опции:  Печатать / сохранить ·  Изменить размер ·  Клонировать рецепт

Похожие рецепты: Оценки/рейтинги: Метки/ингредиенты:
 Повысить рейтинг

Рейтинг варок: 0

Всего комментариев: 13
0
1. Санкционный_хмель Модератор  2020-06-24, 17:44
Испарение приводит только к росту плотности сусла. Кипятить отварку можно и с закрытой крышкой. Это ведь еще не полноценное сусло. Там осахарено примерно несколько процентов крахмалов. После залива стартовой отварки нужно было дать ферментам поработать хоть 15-20 минут перед отбором затора на новую отварку. И декстриновой паузы дали мало. Йодная проба прошла? У вас приличный недобор экстракта и эффективность на выходе будет даже ниже 70%.
0
2. fatom1974 2020-06-24, 17:54
Понимаю, что чем меньше объем, тем выше плотность. Я хотел объем до начала варки хотя бы 27-28 литров
Йодную пробу давно не делаю, наверное, надо было в этом случае
По факту получилось 23 литра плотностью 11,5%
0
3. fatom1974 2020-06-24, 17:55
Когда варю без отварок, при этой засыпи плотность всегда 12-12.5
1
4. Санкционный_хмель Модератор  2020-06-24, 21:04
Объясню детально ошибки в вашей схеме затирания. Что мне не понравилось, так это выход первой отваркой аж на 68о (подозреваю, что было и 69, термометр может и приврать). На этой температуре работают обе амилазы, но бета-амилаза работает не на все 100%. Прошло только 10 минут, а вы отбираете на очередную отварку субстрат. Вопрос по ходу: на вторую отварку брали гущу или жидкую часть? Если гущу, то норм. Нужно было декстриновую паузу после залива отварки растянуть на 20 минут, а затем мэш-аут. Если отобрали жидкую часть и ею вышли на декстриновую, это плохо. Так как в жидкой части все ферменты. А вы их отбором на кипячение выбиваете из игры, деактивируя высокой температурой. А для оставшихся ферментов в заторе нагрузка по осахариванию увеличивается, следовательно они работают на пределе и малоэффективно. У меня последняя пауза - это 15 минут при 75о - это турборежим для альфа-амилазы, она за 15 минут осахарит все остатки крахмалов. Для лагеров мэш-аут редко когда нужен, нужна хорошая аттенюация дрожжей. Солодовое тело будет и так, венский из-за отварок даст достаточно декстринов.
0
5. fatom1974 2020-06-24, 21:11
Спасибо за детальный разбор.
Первую отварку когда внёс в 52 градуса, температура стала 58 и вот её уже нагрева в Easy Brew до 68 градусов.
Про декстриновую паузу понял, согласен.
До сих пор не понимаю, почему такая низкая начальная плотность получилась.
Кстати, на отварку брал гущу ковшиком и отдельно из крана сливал сусло, примерно 50:50
0
8. Санкционный_хмель Модератор  2020-06-24, 21:20
Все отварки кроме той, которой с декстриновой выскакиваем на мэш-аут (очень редко, но используется) делаются из гущи. По густоте она как жидкая пшеничная каша. Вязкость у нее иная, чем у пшеничной каши, поэтому при помешивании раз в пять минут не пригорает. Солод в течение 10-15 минут выпускает ферменты в воду и они уже работают в сусле самостоятельно, осахаривая набухающие клейстеризованные кристаллы крахмала. При отборе гущи, мы из затора изымаем только часть крахмала, ферменты же работают с тем материалом, что остался.
Декстрины, произведенные альфа-амилазой из стартовой отварки являются кормом для бета-амилазы, работающей на основной паузе осахаривания. Она из них произведет мальтозу. Мой совет: держите ее температуру на 66-67, пускай бета-амилаза работает на все 100%.
0
12. fatom1974 2020-06-25, 09:22
Промахнулся в оценке комментария с телефона. Исправить не дает. Не минус, а плюс:-)
0
13. sibep 2020-06-25, 18:24
Я поправил.
0
6. fatom1974 2020-06-24, 21:14
Про ненужность мэш-аута для лагера не знал
В следующую варку обязательно учту.
1
9. Санкционный_хмель Модератор  2020-06-24, 21:28
В элях я всегда делаю мэш-аут, а в лагерах, смотря какое тело хочу от пива и какая засыпь (есть ли карамельные солода).
0
7. fatom1974 2020-06-24, 21:16
Правильно понимаю, что я вывел из процесса активную часть ферментов и они не дали осахарить сусло до нужной плотности?
1
10. Санкционный_хмель Модератор  2020-06-25, 01:43
Вероятней всего в этом и кроется проблема недобора экстракта.
0
11. fatom1974 2020-06-25, 05:04
Теперь стало понятнее, что к чему. Через три недели, когда разолью это пиво и освободится место в холодильнике, буду затирать уже по новой схеме.
Ещё раз большое спасибо за помощь!
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
Регистрация Вход