10 гр (11.6 IBU) | Цитра / Citra (США) - в гранулах, a-к.=12% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
10 гр (4.7 IBU) | Цитра / Citra (США) - в гранулах, a-к.=12% | Внесение в котел, кипятить 3 мин.
20 гр (7.5 IBU) | Цитра / Citra (США) - в гранулах, a-к.=12% | Внесение в вирпул.
Всего: 40 гр (23.8 IBUs)
Дрожжи:
Mangrove Jacks - Американские Западного Побережья M44 | Брожение: 20.5 °С, Аттенюация: 78 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 251 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 12 грамм сухих дрожжей.
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 10 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 27 л (гидромодуль 4.5 л/кг) | Промывная вода: 7.8 л (абсорбция зерна 0.8 л/кг) | Всего воды: 34.8 л
Параметры варки Эффективность варки: 72 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 10 мин | Охлаждение: 10 мин Размер партии после кипячения: 27 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 30.0 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 25 л. | Температура карбонизации: 20.5 °С Праймер:
А ещё сразу ко всем кто зайдёт вопрос, этот попытка сварить цитрайзен, который перестали продавать, а жена у меня его фанат, насколько попаду с таким рецептом?
Дрожжи для пиво цитрайзена лучше WB 06 и вместо вирпула сухое охмеление. Чтобы в послевкусии был намек на гвоздику. Без пшеничных дрожжей гвоздики не будет.
При 50% пшеничного солода белковая пауза допустима, но 20 минут при 56° выглядят избыточно. Современный пшеничный солод и пилс обычно хорошо модифицированы, поэтому такая пауза может не дать пользы, а при затягивании даже немного снизить тело и пеностойкость.
Дело в том, что "Цитрайзен" не подходит ни под один стиль из справочника рецептов, это гибрид, смесь Немецкой пшенички с АПЭ(экспериментальный стиль). А у Вас рецепт чисто Американского пшеничного. Выход один - скопировать рецепт, выбрать экспериментальный стиль, поменять дрожжи на немецкие пшеничные, добавить бета-глюкановую паузу 40*С и добавить сухое охмеление.
Я слышал от технолога такой вариант - засыпают солод на белковой 53-55 и сразу начинают нагрев до 63. Нагревается затор, по любому, не мгновенно и за это время все протолитические процессы проходят без избытка.
У Кунце, если мне память не изменяет, для хорошо модифицированного солода рекомендуется начинать затирание сразу в диапазоне 60-63°, без отдельной белковой паузы. Более низкая температура засыпи используется при работе с менее модифицированным солодом или сложным сырьём.
Все современные солода (если не домашнего изготовления) хорошо модифицированы. Белковая пауза не является инструментом дополнительной модификации солода. Разницу этой паузы в диапазоне 5 - 20 минут нивелирует скорость нагрева затора. Допустимость или недопустимость белковой паузы определяет не Кунце (тем более сейчас уже не может этого сделать) и не степень модификации и не стиль пива. Это прерогатива автора и его технологии.
Не настаиваю. Но "Допустимо, Рекомендуется, и Модифицированный" - это заставило написать. Аутентичность - тоже. Сорт пива или марка не заявлены, чтоб следовать технологии.
Степень модификации - нет такого параметра в характеристиках солода. мб только - как экстрактивность.
sibep, при всём уважении, не надо путать тёплое с мягким.
Кунце я упоминал в связи с температурой засыпи, а не как аргумент о том, нужна или не нужна белковая пауза в этом конкретном рецепте. Смысл был простой: при работе с хорошо модифицированным солодом нет необходимости начинать затирание с низкой температуры - современные высокомодифицированные солода позволяют начинать затирание сразу выше 60 °C, потому что белковое расщепление уже в значительной степени выполнено на солодовне.
Отдельная белковая пауза 55-56° на 20 минут - это уже другой вопрос. Это не "засыпались и сразу начали греть", а полноценная технологическая пауза. Она может быть уместна при работе с менее модифицированным солодом или проблемным сырьём, но не является обязательной операцией по умолчанию.
Про "степень модификации - нет такого параметра". Степень модификации солода не исчезает как технологическое понятие только потому, что её нет отдельной строкой в карточке ингредиента на сайте. Она оценивается по показателям вроде растворимого азота, индекса Кольбаха, рыхлости/стекловидности и т.п. В научной и технологической литературе индекс Кольбаха прямо используется как показатель модификации солода.
Поэтому мой тезис остаётся прежним: 20 минут белковой паузы при 56°C в этом рецепте выглядят избыточно. Не запрещено, не "рецепт в помойку", но как рекомендация для хорошего образца стиля, я бы убрал или сократил до короткого прохода (5-10 минут).
dimachfilin не ожидал от Вас уважения в таком стиле. Но мои ожидания - это мои проблемы. Вашу работу не рассматриваю как теплое и мягкое. Не путаю..
П.10 не ответ на Ваше мнение. Это отдельное мнение.
За лекцию по "высокомодифицированности", безусловное Спасибо. Она всем будет полезна. Мой тезис остаётся прежним:"Никто не почувствует, Разницу между белковыми паузами в 5 и в 20 минут ". Про помойку вообще ни слова. Про настоятельные рекомендации цифр было. Про домашнее пивоварение, при котором переход от эффективности 72% к эффективности 82 превращает 20 минут в 5. Или наоборот - к эффективности 62" превращает в 40 минут.
Дмитрий, если мой ответ прозвучал резче, чем нужно, прошу прощения, цели задеть точно не было.
Я воспринял Ваш коммент 10 как продолжение обсуждения моего комментария, поэтому и ответил в этом ключе.
Ваш тезис "никто не почувствует разницу между 5 и 20 минутами" - это скорее предположение о восприятии готового пива, а не технологический аргумент по рецепту. Возможно, в конкретной домашней варке разница действительно окажется минимальной или вообще не будет заметна в бокале.
Но в модерации мы оцениваем не готовое пиво после дегустации, а опубликованный рецепт: его логику, воспроизводимость, технологическую обоснованность и соответствие заявленному стилю. Поэтому вопрос не только в том, почувствует ли средний дегустатор разницу, а в том, зачем эта операция нужна в рецепте и что она улучшает.
В этом смысле мой комментарий был не про "плохо/нельзя", а про то, что отдельная длительная белковая пауза здесь выглядит избыточной.
В модерации Вы, я и мы оцениваем не технологию. И не то как выглядит пауза. В модерации рецепта цель одна - соответствует ли формально заявленному стилю.
Соответствует - публикуем. Не говорим про то, что моя белковая 20 минут, потому что я в это завариваю и пью кофе (или так считает Кунце, или это лишнее время и деньги).
Это не в обсуждение модерации. Но это часть реакции на то, что подспудно модерируется и технология (паузы, как пример).
Тоже не хотел быть резким, высказываясь и в первом и в других разах.
Здесь, кажется, мы просто говорим о разных уровнях оценки.
Если речь только о минимальном пороге публикации, то да, формально соответствует стилю - публикуем.
С этим я не спорю.
Но знак "Хороший образец стиля" - это не просто "рецепт не нарушает стиль". Это дополнительная отметка, что рецепт может служить удачным ориентиром для других пользователей.
На этом уровне мы смотрим шире:
насколько рецепт логичен технологически;
нет ли в нём лишних операций;
насколько он воспроизводим;
насколько хорошо демонстрирует стиль, а не просто попадает в диапазоны.
И да, любой опубликованный рецепт может комментироваться любым зарегистрированным пользователем портала, включая модераторов Это не "подсудность технологии", а обычное открытое обсуждение опубликованного материала.
Поэтому белковая пауза 20 минут сама по себе не делает рецепт "не по стилю" и не является причиной для блокировки. Но при обсуждении именно хорошего образца нормально отметить, что такая пауза здесь выглядит избыточной.
В остальном согласен: это не вопрос "запретить/разрешить", а вопрос качества и аккуратности рецепта. Тут мы, кажется, уже ближе к согласию.
Модерация рецепта это, извиняюсь за аналогию, оценка соответствию полу: - мужчина; - или женщина" Красивый ли тот или другая и соответствует ли вкусам - это уже личное.
Не знаю, когда появилась возможность кроме "допустит или не допустит" вывесить зелёным или красным под названием Дополнительную оценку. Появилась она. Понимаю, что если модератор провёл Оценку он первым же своим комментарием обосновывает эту оценку и поддерживает дальнейший диалог.
Ловушка. Или судья, или сторонний наблюдатель и комментатор. И разделить трудно.
Для причисления пива к Рекомендуемым, Хорошим образцам была тема. Бути Извините, что в Вашей теме. dimachfilin продолжать или нет здесь - определите. Перенесите.
Аналогия понятна, но я бы всё-таки не сводил модерацию рецептов только к бинарному "годен/не годен".
Формальный допуск к публикации - да, это примерно уровень: соответствует заявленному стилю или нет.
А отметка "Хороший образец стиля" - это уже не просто допуск, а дополнительная рекомендация рецепта как ориентира для других пользователей. Поэтому там неизбежно появляется более подробная оценка, не только "можно ли публиковать", но и насколько рецепт аккуратен, воспроизводим и удачно показывает стиль.
То есть это не "судья и ловушка", а скорее два разных уровня: минимальный порог - рецепт можно опубликовать, дополнительная отметка - рецепт можно рекомендовать как удачный образец.
И да, если модератор поставил оценку, логично, что он может объяснить её в комментариях и дальше участвовать в обсуждении. Точно так же, как любой другой зарегистрированный пользователь может высказать своё мнение под опубликованным рецептом.
По поводу переноса обсуждения - согласен, мы уже ушли от конкретного рецепта к общим принципам модерации и отметки Хороший образец стиля. Дальше лучше продолжить в отдельной теме, чтобы не превращать карточку рецепта в методичку с элементами суда присяжных
Что касаемо белковой паузы, здесь же на форуме я читал где-то рекомендацию технолога с крупного завода при работе с любым курским солодом делать белковую паузу на 15-20, а пшеница как более насыщенный белками продукт тем более.
Что касаемо пены, шапки, пеностойкости, я так и не разобрался если честно, ни в теории, ни на практике, вообще не увидел как белковая пауза или ее отсутствие влияют на пену и что например нужно сделать чтобы сделать пену такой что на неё, как говорится, можно было монетку положить.
Вернёмся к пене, как нам ехидно про это напомнили.
Вопроса не было. Было мнение через мнение некоего технолога некоего Крупного завода. А гдет и ещё мнение супруги... ) Никак Белковая пауза не влияет на пену.
И уж чтоб не всё серьезно: "Вам пиво пить или за шашечки монетки отдавать?" . Или Вы пытаетесь здесь и сейчас организовать "абсолютно точный ответ-рецепт-справку-мандат" ? Здесь и сейчас - Не получится.
Чем хуже технология (оборудование, опыт, сырьё, мощность нагрева, точность измерений,меркурий) тем больше времени требуется для каждого этапа. Меняется тайминг. Правильного тайминга нет. Есть реальный тайминг. Правильный тайминг появляется только когда Вы сами определите что он правильный (удовлетворяет Вас и исключает случайности) и Застолбите его для себя в Технологию. Когда напишете текст c уголком "Утверждаю" ).
НО грубое отклонение от общей практики, в качестве нащупывания собственных границ, - это, конечно же, грубая потеря времени. 10-15-20 минут ничего не ухудшают. Мощность нагрева Размазывает. Время перехода от таймин1 до тайминг2...
Частное мнение из небольшого опыта и немного как объяснение частного тому, что выше ) Я плюсану пиву, в качестве извинений и для привлечения внимания, хотя бы ради того, как объяснена "Модификация солода". Надеюсь ради пользы.
Добавлю. Эффективность - оценка технологии. Но и Эффективность сложносоставная оценка. Эффективность солода - одно. Эффективность оборудования (его способность не потерять эффективность солода) - другое. Эффективность энергозатрат - плюсуем (или умножаем на коэффициент) Эффективность трудозатрат И, скорее всего впервые натыкаемся, эффективность временных затрат. Время - единственный невосполнимый ресурс. Да, сокращение пауз, в тч белковой, есть сохранение временного ресурса. И в этом положительный посыл - сократить с 20-и до 5-и. Но это самая последняя выжимка по эффективности.
О вопросе про пену. Белковая пауза не улучшает пену. Главное создать условия, чтобы она ее не ухудшила, т.е. не проводить ее больше 20 мин, с учетом времени на поднятия температуры до 60*С. Но белковая пауза высвобождает крахмал, который был «заперт» белками, что повышает общую экстрактивность сусла, улучшается фильтрация, быстрее проходит осахаривание и положительно влияет на работу дрожжей, тем самым приближает аттенюацию к максимуму. Все это относится только к отечественному солоду и дело не в приготовлении солода, а сорте зерна, из него уже "выжали" все, что можно.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт
Это не "подсудность технологии", а обычное открытое обсуждение опубликованного материала. 