Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 8 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 22 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 11.8 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 33.8 л
Параметры варки Эффективность варки: 70 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 20 мин Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 27.7 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 18 °С Праймер:
По этому рецепту собираюсь варить на майских праздниках. Водоподготовкой я не занимаюсь. Насколько плохо скажется на вкусе мой профиль воды? Буду благодарен, если в двух словах объясните, что нужно исправить.
Много гидрокарбонатов, поднимающих рН воды выше 7. При засыпи солодов в воду, рН затора снизится где-то до 6,5-6,7, но для нормальной работы амилаз этого мало. Нужно хоть немного ниже 6. Опустить можно добавлением пищевых кислот (лимонной, молочной). На ваш объем как минимум пол чайной ложки лимонной надо. Но это "на глаз", что называется. Добавьте треть и по результату затирания увидите повышение эффективности.
Я еще фильтрую воду через трехступенчатый фильтр Барьер Експерт. Там одна из ступеней как раз для смягчения воды, на ней написано снижает содержание солей кальция и магния. Правда насколько по факту происходит снижение - не понятно.
Смягчение воды - это снижение масс солей в ней, придающих ей жесткость, другими словами - обессоливание. рН-баланс воды - это совсем другое - это баланс между ионами водорода и гидроксид-ионами, другими словами баланс воды между кислотой и щелочью. Например возьмите дистиллированную воду (она естественно очень мягкая, так как солей в ней нет, и ее рН равен 7,0, так как она ни кислотная, ни щелочная. Но стоит бросить маленькую щепотку пищевой соли и рН поползет вверх, так как насыщение ионом НСО3 приведет к росту щелочности воды. Но эта щепотка не позволит воде пересечь установленную верхнюю границу мягкой воды. Объясняю как бы на пальцах, но это, чтоб вы поняли суть этих понятий и процессов.
Понятно. Спасибо за столь обстоятельное разъяснение. Надо подумать над покупкой простенького pH-метра. Повышение эффективности при снижении pH ниже 6 это конечно хорошо. А как сказывается снижение pH на вкусовых свойствах пива?
Если вы при затирании не снизили рН, впереди еще варка сусла с хмелем, для наилучшей утилизации и изомеризации его кислот нужен так же рН ниже 6. Чем выше рН, тем жестче будет горечь. Идеально, если рН сусла имеет рН 5,0-5,5. Так же впереди еще брожение, в ходе которого дрожжи тоже снижают рН. В итоге рН готового пива должен быть чуть ниже или равным 5,0. Если рН всё так же ближе к 6, его вкус будет грубым, с привкусами. Ну и при комфортных рН, амилазы работают на все 100%, соответственно максимально поднять эффективность можно при регулировке рН затора на показатели 5,4-5,6.
По составу ваша вода схожа с Уфимской. Для светлого пива я деляю две вещи. Первое вношу во всю воду известь примерно 0,175 гр на литр, можно меньше. Вечером перед варкой кипячу воду, можно накрыть бак одеялом, в общем ,что бы утром вода была довольно горячей для начала затирания. Декантирую ее с осадка . Вношу соли . И вперед. Внесение извести снижает щелочность и часть гидрокарбонатов выпадают в виде мела в осадок. Хотя рН воды поднимается до 8,5-9 , внесение солода снижает рН до нормальных значений 5,3-5,4, поскольку мы снизили буферную способность воды. Однако, на промывку, в воду стоит добавить кислоты, лучше молочной 1-2 мл на 15 л . Кипячение активизирует процессы осаждения осадка и деаэрируют воду, что хорошо для стабильности вкуса пива. До и утром не тратишь время на нагрев воды.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
