Примечание:
Для начала нужно затереть 3,0-3,5 литра сусла плотностью 1,040 для размножения дрожжей. У меня остался один пакетик дрожжей US-05 (11 гр), вот и было принято решение размножить до необходимого количества.
Делаем так.
Сусло затирать на одной паузе в 63 градуса в течение 1 часа, а потом прокипятить 30 минут. Охладить сусло до 25°С.
Простерилизовать стеклянную колбу 3 л, магнит для мешалки.
В колбу поместить магнит для мешалки с помощью внешнего магнита, влить прокипяченное и охлажденное сусло 0,4 литра, соблюдая стерильность, и закрыть горловину фольгой (2-3 слоя). Остальное сусло - в холодильник на хранение.
Задать дрожжи в колбу, соблюдая стерильность.
Колбу закрыть фольгой и поставить на мешалку, дать отстояться 20 минут и включить мешалку.
Через 6-12 часов добавить еще 0,8 литра стерилизованного сусла. Через 6-12 часов долить еще 1,8 литра стерилизованного сусла.
Еще через 12-18 часов дрожжи готовы к задаче на основное брожение. Задача свежего сусла производится после окончания фазы "белых завитков".
Вторым этапом подготовка несоложенки.
Я это делаю вечерком в день предшествующий варке параллельно с подготовкой всего оборудования.
Отвешиваем молотый солод и несоложенку 1:1 (2,7+2,7=5,4 кг), добавляем воды из расчета гидромодуля 1:3,5 (вода идет из заторной - 5,4х3,5=18,9 л). Включаем нагрев куба с несоложёнкой, проходим паузы 53°С - 15 минут, 63°С – 15 минут и 72°С – 15 минут, далее выход на кипячение 5 минут. Далее оставляю куб до утра. Куб у меня и так утеплен, но я его дополнительно обматываю утеплителем - в моем случае это вышедшее в тираж зимнее пальто жены :).
Утром измеряем остаточную температуру "каши" и включаем нагрев заторной воды до такой температуры, чтоб при введении отваренной несоложенки получился выход на термопаузу 53°С всего затора. По расчетам при остаточной температуре каши 67°С температура заторной воды должна быть 41°С. Ну и плюс еще 1°С на охлаждение затора после внесения солода в заторную воду. Итого 42°С. В итоге нагреваем воду до 42°С, вводим кашу, перемешиваем. Когда вода достигнет 54°С вводим солод.
Далее все по обычной технологии. Все эти температуры справедливы именно для этого рецепта (объемы воды, крупы, солода и т.п. - формула записана в дневнике).
P.S.
Уменьшил размер итоговой партии на 2 литра, т.к. сусло на размножение дрожжей будет затираться отдельно и заранее.
Откорректировал аттенюацию дрожжей, чтоб вписаться по стилю калькулятора.
Откорректировал экстрактивность карамельного солода, чтоб вписаться по стилю калькулятора.
P.P.S.
Все вышенаписанное справедливо для имеющегося у меня оборудования.
Ну и не обращайте внимания на интрендиенты :) - поскреб по сусекам и сварил из того, что было. Отсюда и название - в свободном переводе с голландского "Мешанина, смесь".
Ингредиенты
Зерновые:
2.5 кг (21.6%) | Курский солод - Пильзнер (Россия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
0.32 кг (2.8%) | Курский солод - Пильзнер Премиум / Pilsner Premium (Россия) цвет = 1.9 L°, экстракт = 83 % | Внесение в начале затирания.
5.773 кг (49.8%) | Курский солод - Пэйл Эль / Pale Ale (Россия) цвет = 2.4 L°, экстракт = 79 % | Внесение в начале затирания.
0.3 кг (2.6%) | Soufflet - Карамельный экстра / Caramel extra (Россия) цвет = 87.2 L°, экстракт = 67 % | Внесение в начале затирания.
2.7 кг (23.3%) | Ячменная крупа цвет = 1 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 11.59 кг (100.1%)
Хмель:
20 гр (5.2 IBU) | Подвязный (Россия) - в гранулах, a-к.=5.4% | Внесение в котел, кипятить 70 мин.
25 гр (4.5 IBU) | Истринский (Россия) - в гранулах, a-к.=4.2% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
51 гр (5.3 IBU) | Ранний Московский (Россия) - в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 1 мин.
Всего: 96 гр (15 IBUs)
Дрожжи:
Fermentis - Сафэль US-05 | Брожение: 18.5 °С, Аттенюация: 77 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 540 млрд. дрожжевых клеток: 5 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 27 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 11 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 100.0%) в 2.5 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
7.5 гр. | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 53°С - 20 мин.
Осахаривание (Прямой нагрев): 68°С - 30 мин.
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 40.6 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 23.8 л (абсорбция зерна 0.7 л/кг) | Всего воды: 64.4 л
Параметры варки
Эффективность варки: 84.5 %
Время кипячения: 70 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 20 мин | Охлаждение: 40 мин
Размер партии после кипячения: 55 л. | Испарение: 2.2 % | Размер партии перед кипячением: 56.3 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 49.5 л. | Температура карбонизации: 4 °С
Праймер:
Карбонизация давлением из баллона давление: psi = 15.9 или bar = 1.1 | Итоговый объем СO2 = 2.88 (5.76 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Для начала нужно затереть 3,0-3,5 литра сусла плотностью 1,040 для размножения дрожжей. У меня остался один пакетик дрожжей US-05 (11 гр), вот и было принято решение размножить до необходимого количества.
Делаем так.
Сусло затирать на одной паузе в 63 градуса в течение 1 часа, а потом прокипятить 30 минут. Охладить сусло до 25°С.
Простерилизовать стеклянную колбу 3 л, магнит для мешалки.
В колбу поместить магнит для мешалки с помощью внешнего магнита, влить прокипяченное и охлажденное сусло 0,4 литра, соблюдая стерильность, и закрыть горловину фольгой (2-3 слоя). Остальное сусло - в холодильник на хранение.
Задать дрожжи в колбу, соблюдая стерильность.
Колбу закрыть фольгой и поставить на мешалку, дать отстояться 20 минут и включить мешалку.
Через 6-12 часов добавить еще 0,8 литра стерилизованного сусла. Через 6-12 часов долить еще 1,8 литра стерилизованного сусла.
Еще через 12-18 часов дрожжи готовы к задаче на основное брожение. Задача свежего сусла производится после окончания фазы "белых завитков".
Вторым этапом подготовка несоложенки.
Я это делаю вечерком в день предшествующий варке параллельно с подготовкой всего оборудования.
Отвешиваем молотый солод и несоложенку 1:1 (2,7+2,7=5,4 кг), добавляем воды из расчета гидромодуля 1:3,5 (вода идет из заторной - 5,4х3,5=18,9 л). Включаем нагрев куба с несоложёнкой, проходим паузы 53°С - 15 минут, 63°С – 15 минут и 72°С – 15 минут, далее выход на кипячение 5 минут. Далее оставляю куб до утра. Куб у меня и так утеплен, но я его дополнительно обматываю утеплителем - в моем случае это вышедшее в тираж зимнее пальто жены :).
Утром измеряем остаточную температуру "каши" и включаем нагрев заторной воды до такой температуры, чтоб при введении отваренной несоложенки получился выход на термопаузу 53°С всего затора. По расчетам при остаточной температуре каши 67°С температура заторной воды должна быть 41°С. Ну и плюс еще 1°С на охлаждение затора после внесения солода в заторную воду. Итого 42°С. В итоге нагреваем воду до 42°С, вводим кашу, перемешиваем. Когда вода достигнет 54°С вводим солод.
Далее все по обычной технологии. Все эти температуры справедливы именно для этого рецепта (объемы воды, крупы, солода и т.п. - формула записана в дневнике).
P.S.
Уменьшил размер итоговой партии на 2 литра, т.к. сусло на размножение дрожжей будет затираться отдельно и заранее.
Откорректировал аттенюацию дрожжей, чтоб вписаться по стилю калькулятора.
Откорректировал экстрактивность карамельного солода, чтоб вписаться по стилю калькулятора.
P.P.S.
Все вышенаписанное справедливо для имеющегося у меня оборудования.
Ну и не обращайте внимания на интрендиенты :) - поскреб по сусекам и сварил из того, что было. Отсюда и название - в свободном переводе с голландского "Мешанина, смесь".
Ингредиенты
Зерновые:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 540 млрд. дрожжевых клеток: 5 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 27 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 11 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 100.0%) в 2.5 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 40.6 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 23.8 л (абсорбция зерна 0.7 л/кг) | Всего воды: 64.4 л
Параметры варки
Эффективность варки: 84.5 %
Время кипячения: 70 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 20 мин | Охлаждение: 40 мин
Размер партии после кипячения: 55 л. | Испарение: 2.2 % | Размер партии перед кипячением: 56.3 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 49.5 л. | Температура карбонизации: 4 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
