Примечание: Варил первый раз,поэтому сделал кучу ошибок,плюс постоянные приступы паники во время варки и небольшие проблемы с пивоварней... P.S.Делал по рецепту и из готового зернового набора Мирбир.
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Бета-глюкановая пауза (настой): 42°С - 20 мин.
Белковая пауза (настой): 56°С - 10 мин.
Осахаривание (настой): 66°С - 75 мин.
Мэш аут (настой): 78°С - 15 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 18.55 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 15.28 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 33.83 л
Параметры варки Эффективность варки: 71.9 % Время кипячения: 90 мин | Настой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин Размер партии перед кипячением: 28 л. | Размер партии после кипячения: 24 л. | Плотность сусла до кипячения: 1.040 (10 °P) | Испарение: 16.7 %
Есть мнение (союзом повеяло), что она вредна для тела пива и используется только для плохих солодов. А для таких как шато, ну просто не имеет смысла. И вообще не ясно как он будет вносить пшеницу.
Бета-глюкагановая пауза нужна, для расщепления бета-глюкаганов (вот был огромный соблазн на этом коментарий и закончить :)) Бета-глюкаганы это не целлюлоза, как исторически думает большинство, полисахариды входящие в состав клеточных мембран, особо богаты ими грибы. Но в ячмене и пшениче бета-глюкаганоы то же есть, они дают специфический желатинообразный клейстер, но в злаках этой радости немного и такого сногсшибательного эффекта как холодец из пива мы не получим. Расщепляясь бета-глюкаганоы подбрасывают нам в котел глюкозку, которую с чавканьем съедают дрожжи выделяя при этом ароматы банана и гвоздики. Только вот незадача, если мы сразу проводим эту бета-глюкагановую паузу, то по сути мы только замачиваем солод и о какой клейстеризации может идти речь, так, что бета-глюкаганы порасщепляются немного, но без фанатизма, а тут мы опять нагрев врубили и ферменты вышли из зоны комфорта и прекратили свою деятельность. От того и смысла в этой сказке паузе в начале затирания нет.
(не переживайте за меня слово "бета-глюкагановая" я один раз скопировал, а потом ctrl-V вставлял, а не каждый раз пальчиками набивал)
Вот. Значит если мы разварим кашу, а потом сбросим до бета-глюкановой, и выдержим на ней уже с частью солода, то как раз случится то что нам необходимо. Или не так?
Тут есть одна засада. Бета-Глюканаза (это фермент который расщепляет бета-глюканаты) активна при 45оС, а температура денатурации Бета-Глюканазы уже при 60оС. Значит сначала клейстеризуем бета-глюканаты, заодно вымываем крахмал из солода, т.е. делаем молекулы бета-глюканата наиболее доступными для работы Бета-Глюканазы. Но когда это произойдет (клейстаризация) сам фермент Бета-Глюканаза уже денатурируется. Вот и приходится не только охлаждать затор, но и делать дополнительный внос солода.
И да, твоими усилиями я сопоставил разварку (клейстеризацию) не соложенного (и Админ советует) при высоких температурах для доступности этого сырья для осахаривания с тем о чём речь. Но это всё придётся повторять чуть не для каждого рецпта.
Печатать / сохранить
)