ШЭКАР 80 шиллингов

Примечание:
Друзья, всем бодрого настроения и получения удовольствия от приятных хлопот пивоварения. Нашелся еще один момент, чтобы сварить плотное пиво с карамельными нотками и добавлением черного сахара Мусковадо. Предварительно обжарьте половину ячменной крупы до золотистого цвета в духовом шкафу при t в 100°C. Процесс затирания в одну отварку, чтобы вкус пива сделать насыщенным с зерновыми нотками (см. ТК - фото 1). Отваркой повышаем температуру основного затора с белковой паузы до осахаривания. Продолжительность варки 90 минут соблюдая график добавления Мусковадо и хмеля. После завершения процесса варки - на вирпуле остудить до ~ 85°C добавить хмель Мандарина на 15-20 мин (t°C выдержать). Далее остудить до 80°C добавить хмель Халлертаур на 15-20 мин (t°C выдержать). Далее остужаем очень быстро (как всегда) до внесения дрожжей Фото НП. t°C главного брожения 17-20°C в течение недели или двух, далее отправляем на вторичку две недели. Созревание в холодном месте от 2 недель.
Пиво красновато-медного цвета, со стойкой пенной шапкой. Аромат легкий, сладко-ирисочный, присутствуют нежно-хмелевые ноты. Вкус насыщенный зерновой с жареными нотками и карамелью, плотный, еле ощутимая хмелевая горечь. Пена нежная, мелкодисперсная, светло-кремового цвета. Один из любимых моих рецептов.фото1 фото2 Фото3 Фото4 Фото5 Фото6 Фото7 Фото8 Фото9 Фото10

Ингредиенты
Зерновые:

3 кг (44.8%) | Венский Курский солод (Россия) цвет = 3.5 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.

1 кг (14.9%) | Меланоидиновый Курский (Россия) цвет = 30 L°, экстракт = 80 % | Внесение в начале затирания.

0.2 кг (3.0%) | Кислый Шато (Бельгия) цвет = 4.1 L°, экстракт = 74 % | Внесение в начале затирания.

0.8 кг (11.9%) | Ячменная крупа цвет = 1 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.

1.5 кг (22.4%) | КараРэд (Германия) цвет = 20 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.

Всего: 6.5 кг (97%)

Сахаросодержащие:

0.2 кг (3.0%) | Сахар черный тростниковый - Мусковадо цвет = 25 L°, экстракт = 84 % | Внесение в котел, кипятить 90 мин.

Всего: 0.2 кг (3%)

Хмель:

5 гр (6.3 IBU) | Магнум (Германия) - в гранулах, a-к.=13% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.

5 гр (5.9 IBU) | Магнум (Германия) - в гранулах, a-к.=13% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.

10 гр (6.1 IBU) | Мандарина Бавария (Германия) - в гранулах, a-к.=8.5% | Внесение в вирпул.

10 гр (3 IBU) | Халлертаур Миттельфрю (Германия) - в гранулах, a-к.=4.2% | Внесение в вирпул.

Всего: 30 гр (21.3 IBUs)

Дрожжи:

Fermentis - Сафэль К-97 | Брожение: 17 °С, Аттенюация: 76 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 276 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 13 грамм сухих дрожжей.

Профиль воды:
Москва (Россия): Кальций: 62 мг/л, Магний: 15 мг/л, Натрий: 14 мг/л, Сульфаты: 37 мг/л, Хлориды: 23 мг/л, Гидрокарбонаты: 201 мг/л

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:

Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С - 20 мин. (Прим.: предварительно половину ячменной крупы обжарить в духовом шкафу при t°C в 100°C до золотистого цвета. 2 литрах воды отварить всю ячменную крупу до клейстеризации (~40-45 мин). далее добавить 1.5 л. воды комнатной t°C и 0.5 кг базового солода. далее направить на мальтозную паузу 63°C после быстро остудить до 35°C и выдержать паузу 20 минут на мальтазу. далее отправить на отварку)

Мэш аут (Прямой нагрев): 100°С - 20 мин. (Прим.: Параллельно начать затирать основной затор. базовый и кислый солод (см. ТК - фото 1))

Кислотная пауза (Прямой нагрев): 35°С - 45 мин. (Прим.: целесообразно начинать затирание основного затора при температуре 35 - 37 °С. (вода в объеме 10 л и базовый+кислый солод). У кого ПВК. то t засыпи ~30 °C из-за инертности котла.)

Бета-глюкановая пауза (Прямой нагрев): 45°С - 15 мин.

Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 20 мин. (Прим.: После повышаем температуру отваркой до 67°C добавляя оставшуюся воду)

Осахаривание (Нагрев отваркой): 67°С - 40 мин. (Прим.: на паузу в 67 добавляем оставшийся Меланоидиновый и КараРед солода)

Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин. (Прим.: последняя пауза. все как обычно...)

Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 22.8 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 15.6 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 38.4 л

Параметры варки
Эффективность варки: 73 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 40 мин | Охлаждение: 20 мин
Размер партии после кипячения: 26.5 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 31.2 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 23.85 л. | Температура карбонизации: 17 °С
Праймер:

2 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.058 (14.2 °P); КП = 1.014 (3.6 °P) | Итоговый объем СO2 = 2.72 (5.44 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей