Красный пиджак v.2

Примечание:
Роггенбир каким понимаю его я. Хлебный, ароматный, со специфической легкой кислинкой.

Рецепт родился после долгих разговоров со старыми пивоварами Костромской области. Долгие разговоры за бутылочкой портера. Интересная судьба человека вернувшегося из немецкого плена, где он работал на пивоварне. По возвращению после войны варил пиво в колхозе, был уважаем выше гармониста. Основным солодом он выставлял ржаной по причине отсутствия ячменя. Только рожь и пшеница.

Затирание солода проводилось без использования термометра. В 30-пудовом котле затора поднималась температура окунанием заранее выбранных камней, кусков тракторной гусеницы, других раскаленных предметов. Анализ всех действий сусловара позволяет сделать вывод о медленном постепенном нагреве до 78, в течение 2-3 часов. Затирание, по словам очевидцев, проводидось глубокой ночью, с соблюдением таинства и скрытым от любопытных глаз. Варка ближе к утру, после изнурительного вылавливания зерна из сусла.

Сахар не добавляли, если пиво планировалось для себя. В случае общедеревенского гулянья, вроде свадьбы, для крепости клали в котел сахар.

Я изменил рецепт и добавил вены с карамелью, так привычней современному человеку и точней соответствует стилю. Это вторая версия, с некоторыми доработками.
Дрожжи обязательно пшеничные! Любые элевые превращает этот чудесный ржаной набор солодов в проходной непонятный эль.

На вторичное брожение сливать не надо. После недели в тепле сразу в бутылки. Карбонизация суслом, отобранным в начале варки до закладки первого хмеля.

Ингредиенты
Зерновые:

0.3 кг (15.0%) | Вена Шато (Бельгия) цвет = 2.6 L°, экстракт = 80 % | Внесение в начале затирания.

0.3 кг (15.0%) | Рожь цвет = 2 L°, экстракт = 68 % | Внесение в начале затирания.

0.5 кг (25.0%) | Ржаной Шато (Бельгия) цвет = 2.4 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.

0.5 кг (25.0%) | Пшеничный солод Дингеманс (Бельгия) цвет = 1.6 L°, экстракт = 83 % | Внесение в начале затирания.

0.1 кг (5.0%) | Ржаной ферментированный Курский солод (Россия) цвет = 7.3 L°, экстракт = 83.5 % | Внесение в конце затирания.

0.3 кг (15.0%) | Спешл W (Германия) цвет = 113 L°, экстракт = 77 % | Внесение в начале затирания.

Всего: 2 кг (100%)

Хмель:

5 гр (6.4 IBU) | Халлертау (Германия) - в гранулах, a-к.=4.5% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.

5 гр (5.3 IBU) | Халлертау (Германия) - в гранулах, a-к.=4.5% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.

5 гр (2.5 IBU) | Халлертау (Германия) - в гранулах, a-к.=4.5% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.

Всего: 15 гр (14.2 IBUs)

Дрожжи:

Fermentis - Сафбрю WB-06 | Брожение: 22 °С, Аттенюация: 79.9 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 84 млрд. дрожжевых клеток: 0 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 4 грамм сухих дрожжей.

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой в мешках - BIAB
Температурные паузы:

Бета-глюкановая пауза (Прямой нагрев): 45°С - 10 мин.

Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 20 мин.

Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С - 30 мин.

Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С - 30 мин.

Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин.

Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 7 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 5.6 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 12.6 л

Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 30 мин
Размер партии после кипячения: 9 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 10.4 л.
Плотность сусла перед кипячения: Доступно только для пользователей

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 8.1 л. | Температура карбонизации: 22 °С
Праймер:

0.75 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.051 (12.6 °P); КП = 1.007 (1.8 °P) | Итоговый объем СO2 = 2.79 (5.58 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей