Старик ирландец

Примечание:
Сподобился сварить темное пиво. Друзья выкрутили все руки и проели плеш. Захотелось очень темного пива с характерно шоколадно-жаренным вкусом, и в тоже время не сверх горьким. Выбор пал на ирландский стаут. Все ингредиенты есть свободно в продаже в ближайшем магазине. Рецепт не очень дорогой. Мне это очень нравиться. Способ готовки: Предварительно ячменную крупу обжарить в духовом шкафу при t°C в 100°C до золотистого цвета. В 1 литре воды отварить всю ячменную крупу до клейстеризации (~40-45 мин). Начать затирание основного затора в 14 литрах воды (крупа и базовые солода Пэйл и Мюник) с 35-37°C плавно поднимая температуру до белковой паузы в 55°C на 20 минут, далее пауза в 62°C на полчасика и отбираем 1/3 на отварку. Кипятим отварку 40 минут, тем временем поднимаем t° 2/3 основного затора 4 литрами кипятка до 67°C на паузу и вносим солода КараПилс и АромШато на паузу в 40 минут. После поднимаем t° отваркой до 72°C на следующую паузу и добавляем темные солода Карафа и Шоколадный.
Варка 90 минут, следуя графику добавления хмеля. В вирпул хмель Ист Кент Голдинг и Фаггл на 15 минут. Далее остужаем быстро, как всегда.
Я приверженец низких температур брожения. Первичное- на неделю или две при 18°C, на вторичное - одна неделя, плавно поднять t° до 21°C на 2-3 дня, после снизить до заданной температуры изначально. Карбонизация, и - на созревание не менее 2 недель в холодное место.

Ингредиенты
Зерновые:

0.3 кг (5.7%) | Ячменная крупа цвет = 1 L°, экстракт = 75 % | Предварительно отварить.

3 кг (57.0%) | Файнест Пэйл Эль Морис Оттер (Великобритания) цвет = 2.5 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.

0.5 кг (9.5%) | Мюник Шато (Бельгия) цвет = 9.9 L°, экстракт = 80 % | Внесение в начале затирания.

0.5 кг (9.5%) | КараПилс (Германия) цвет = 1.8 L°, экстракт = 79 % | Внесение на осахаривание.

0.3 кг (5.7%) | Аром Шато (Бельгия) цвет = 38.2 L°, экстракт = 78 % | Внесение на осахаривание.

0.26 кг (4.9%) | Карафа тип 3 (Германия) цвет = 535 L°, экстракт = 70 % | Внесение на декстриновой паузе.

0.4 кг (7.6%) | Шоколадный (Великобритания) цвет = 430 L°, экстракт = 69 % | Внесение на декстриновой паузе.

Всего: 5.26 кг (99.9%)

Хмель:

5 гр (4.1 IBU) | Фёрст Голд (Великобритания) - в гранулах, a-к.=7.5% | Внесение в котел, кипятить 90 мин.

10 гр (7.9 IBU) | Фёрст Голд (Великобритания) - в гранулах, a-к.=7.5% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.

10 гр (5.9 IBU) | Брэмлинг Кросс (Великобритания) - в гранулах, a-к.=6.4% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.

10 гр (4.9 IBU) | Брэмлинг Кросс (Великобритания) - в гранулах, a-к.=6.4% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

15 гр (3.7 IBU) | Ист Кент Голдинг (Великобритания) - в гранулах, a-к.=5% | Внесение в вирпул.

15 гр (3.7 IBU) | Фаггл (Великобритания) - в гранулах, a-к.=5% | Внесение в вирпул.

Всего: 65 гр (30.2 IBUs)

Дрожжи:

Mangrove Jacks - Либерти Бэлл Эль M36 | Брожение: 18 °С, Аттенюация: 76 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 212 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 10 грамм сухих дрожжей.

Профиль воды:
Москва (Россия): Кальций: 62 мг/л, Магний: 15 мг/л, Натрий: 14 мг/л, Сульфаты: 37 мг/л, Хлориды: 23 мг/л, Гидрокарбонаты: 201 мг/л

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:

Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 20 мин. (Прим.: начинаем затирать базовые солода и ячменную крупу (предварительно крупу обжарить и отварить) целесообразно начинать затирание с 35-37°C плавно поднимая температуру до белковой паузы)

Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 62°С - 30 мин. (Прим.: Отобрать в конце паузы 1/3 затора на отварку. проварить в течение 40 минут)

Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С - 40 мин. (Прим.: В оставшуюся 2/3 затора добавляем КараПилс и АромШато солода и продолжаем затирание основного затора (в конце этой паузы добавляем отварку для поднятия температуры до следующей паузы в 72°C))

Декстриновая пауза (Нагрев отваркой): 72°С - 20 мин. (Прим.: Поднять температуру отваркой до 72°C добавляем Карафу и Шоколадный на последнюю паузу)

Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 18.4 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 19.1 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 37.5 л

Параметры варки
Эффективность варки: 72 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 15 мин | Охлаждение: 20 мин
Размер партии после кипячения: 27 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 31.7 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 23.4 л. | Температура карбонизации: 18 °С
Праймер:

2.4 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.044 (10.9 °P); КП = 1.01 (2.6 °P) | Итоговый объем СO2 = 2.57 (5.14 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей