SafBrew™ LA-01 – это особый вид дрожжей Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri, разработанный специально для производства слабоалкогольных и безалкогольных напитков (<0,5 ABV). Эти дрожжи не могут усваивать мальтозу и мальтотриозу, но успешно сбраживают простые сахара (глюкозу, фруктозу и сахарозу) и обладают приятным ароматическим профилем. Дрожжи образуют небольшой осадок, который не уплотняется и может вызывать мутность в пиве при встряхивании.

Данный штамм POF+ особенно эффективен для производства безалкогольного пива из сырья, богатого феруловой кислотой и п-кумаровой кислотой, такого как пшеница. Пиво на дрожжах SafBrew™ LA-01 можно варить в различных стилях, включая лагерное и пшеничное. В зависимости от состава солодовой смеси пиво может быть светлым или темным.

Рекомендации по приготовлению безалкогольного пива

1. Концентрация этилового спирта, производимого дрожжами SafBrew™ LA-01, напрямую зависит от начальной плотности сусла и особенно от количества моносахаридов (DP1), доступных для дрожжей. Проведенные тесты показали, что при начальной плотности сусла 6°P, 8°P, 10°P и 15°P и стандартном режиме затирания при температуре 65°C (50 мин.) и 73°C (10 мин.), ADF (видимая степень сбраживания) составляет примерно 13-14%.
   Примерное содержание алкоголя, произведенного дрожжами SafBrew™ LA-01, можно вычислить по следующей формуле:
   % ABV = (0,0862 * начальная плотность) – 0,1208
   Например, при начальной плотности 7,2°P конечное содержание алкоголя должно составить около 0,5% ABV. Реальное значение зависит от сырья и режима затирания, в которых количество доступных моносахаридов может варьироваться. Для получения содержания алкоголя 0,5% рекомендуется начальную плотность сусла установить в диапазоне между 6,5 и 7,5°P.
2. Использование солода, содержащего феруловую и п-кумаровую кислоты (например, пшеница) при температуре затирания 40-50°C, способствует образованию фенолов 4-VG и 4-VP, которые создают характерный банано-гвоздичный аромат для пшеничного пива в баварском стиле.
3. Рекомендуется проводить брожение при температуре 15-25°C. Для достижения более быстрой ферментации рекомендуется брожение при верхней границе указанного диапазона. Как только ADF достигается, пиво необходимо охлаждать и подвергать созреванию. Типичное время ферментации составляет от 40 до 48 часов.
4. Пиво должно храниться в прохладном месте до пастеризации, чтобы избежать повторной ферментации оставшихся сахаров перекрестными штаммами.
5. Рекомендуется избегать диацетиловой паузы, так как данный штамм образует мало диацетила.

Инструкция по применению дрожжей

1. Прямая задача. При использовании дрожжей LA-01 можно сразу добавить их в сусло, равномерно распределяя по его поверхности при температуре брожения или выше. Для избежания образования комков, рекомендуется постепенно добавлять сухие дрожжи в сусло, так чтобы они полностью покрывали его поверхность.
2. Регидратация. Идеально добавлять дрожжи во время первой стадии заполнения бродильного сосуда, предварительно регидратировав их при температуре, превышающей температуру брожения, а затем заполнив бродильный танк суслом при более низкой температуре, чтобы общая температура сусла соответствовала температуре брожения. Для регидратации дрожжей можно использовать стерильную воду или кипяченое и охмеленное сусло. Количество воды или сусла должно быть в десять раз больше, чем масса сухих дрожжей. Регидратированные дрожжи следует оставить на 15-30 минут, аккуратно перемешать и затем добавить в бродильный сосуд.
3. Аэрация. Не требуется перед добавлением дрожжей.
4. Сухое охмеление. Не рекомендуется сухое охмеление при температуре брожения, чтобы избежать эффекта ползучести хмеля, который может увеличить концентрацию глюкозы, приводящую к дополнительному сбраживанию дрожжами. Рекомендуется добавлять хмель во время лагеризации пива.
5. Повторное использование дрожжей. Эти дрожжи не подходят для сбора и повторного использования. Встречные штаммы дрожжей S. cerevisiae или S. pastorianus, которые используются в пивоварении, будут более активны в размножении и росте, чем S. cerevisiae var. chevalieri, так как последние не способны сбраживать мальтозу.

Важные замечания

• Особое внимание следует уделить степени сбраживания (ADF): видимый уровень сбраживания составляет от 13 до 17%. Мы настоятельно рекомендуем охладить пиво, как только ваш ADF достигнет этого диапазона. В противном случае, любой встречный штамм дрожжей может взять на себя ответственность за сбраживание оставшихся сахаров.
• Обратите внимание на упаковку: в связи с наличием остаточных сахаров, необходимо пастеризовать упакованное пиво как минимум до уровня 80-120 PU, чтобы избежать риска повторной ферментации. Потоковая пастеризация не рекомендуется из-за возможного наличия живых микроорганизмов на более поздних этапах технологического процесса.
• Обратите внимание на значение pH: во время ферментации pH будет около 4,5. Если необходимо, после кипячения можно скорректировать pH сусла.