|
Пиво смешанного брожения (кислое, бреттовое)
|
|
pzzl  | Дата: Ср, 2017-10-25, 11:07 | Сообщение 1 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
|
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| Dima09 | Дата: Вт, 2020-04-14, 10:59 | Сообщение 101 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Новосибирск
Сообщений: 11
| Посмотрите wyeast 3763 это бленд различных дрожжей лакт и бреттов, практически все "дрожжи" для Кисляков это бленды, но и различные лакты и бретты от wl там тоже естьДобавлено (14-04-2020, 11:00)
---------------------------------------------
Сойдёмся на том, что я не правильно выразился))) Добавлено (14-04-2020, 11:00)
---------------------------------------------
Сойдёмся на том, что я не правильно выразился)))
|
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Вт, 2020-04-14, 11:13 | Сообщение 102 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| То есть говорим уже не только о кислых, а о смешанном брожении в целом?
Тогда надо понимать, что два подхода возможно - закинуть бленд или добавлять дрожжи и бактерии по мере необходимости, понимая, какой штамм что дает. Второй способ эффективнее и быстрее, дает поле для эксперимента.
Я это к тому, что если надумаете заказывать, то есть смысл брать штаммы по отдельности. А еще существуют другие магазины, например, уже проверенный https://www.morebeer.com/.
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| Dima09 | Дата: Вт, 2020-04-14, 13:56 | Сообщение 103 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Новосибирск
Сообщений: 11
| pzzl, хороший магазин но в штатах(( соответственно длительная и дорогая доставка, а для дрожжей это не гуд, ну и введённый режим ЧС с США думаю сыграет свою роль...
|
Статус: Offline |
|
|
| Domero | Дата: Вт, 2020-06-23, 17:44 | Сообщение 104 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 2
| Цитата pzzl (  ) Я это к тому, что если надумаете заказывать, то есть смысл брать штаммы по отдельности. А еще существуют другие магазины, например, уже проверенный https://www.morebeer.com/.
Какой транспортной кампанией пользовались?
Хочу дрожжевых штаммов заказать и поэксперементировать |
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Ср, 2020-06-24, 08:52 | Сообщение 105 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Domero, вроде как на сайте есть вся инфа по доставке, способ доставки выбирается при заказе, оплачивается вместе с заказом.
по теме
Недавно Lallemand анонсировал дрожжи, производящие кислое пиво WILDBREW™ PHILLY SOUR.
Штамм типирован, как Lachancea spp., устойчив к хмелю, производит рН3.2-3.5.
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| Zlobnyi_Ka | Дата: Чт, 2020-06-25, 04:57 | Сообщение 106 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 974
| Народ, подскажите.
Если до конца не закислять Лактобактерином, а поставить раньше на брожение.
Будут ли продолжать работать лакты или они уйдут в спячку?
Хранение готового продукта будет при 20 грС, брожение при 15 грС.
Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма...
Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!...
Евгений
|
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Чт, 2020-06-25, 09:39 | Сообщение 107 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Цитата Zlobnyi_Ka ( ) Если до конца не закислять Лактобактерином, а поставить раньше на брожение.
У меня был опыт такой - разделил сусло на две часть, треть чуть охмелил и засеял дрожжами, а две трети засеял лактами, через пару дней лактовые две трети были кислые, как и положено, соединил обе части, но в присутствии хмеля, даже минимального, лакта работать отказалась, в итоге общая кислотность оказалось ниже, планируемой.
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| Zlobnyi_Ka | Дата: Пт, 2020-06-26, 05:02 | Сообщение 108 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 974
| Цитата pzzl ( ) через пару дней лактовые две трети были кислые, как и положено, соединил обе части, но в присутствии хмеля, даже минимального, лакта работать отказалась, в итоге общая кислотность оказалось ниже, планируемой.
Охмеление в томатном не вижу смысла, нагрев до 70 грС после закисления - не хотелось бы...
ХЗ что лучше сделать
Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма...
Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!...
Евгений
|
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Пт, 2020-06-26, 09:14 | Сообщение 109 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Цитата Zlobnyi_Ka ( ) что лучше сделать
Позволь им отработать в полной мере, зачем их тормозить.
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| Zlobnyi_Ka | Дата: Пн, 2020-06-29, 05:35 | Сообщение 110 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 974
| Цитата pzzl ( ) Позволь им отработать в полной мере, зачем их тормозить.
Меня все устраивает, но ради эксперимента...
Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма...
Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!...
Евгений
|
Статус: Offline |
|
|
| amadest | Дата: Пн, 2020-06-29, 11:52 | Сообщение 111 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Таллинн
Сообщений: 378
| Dima09, обрати внимание на время брожения этими блэндами - там месяцами ждать нужно, а то и год. Я делал один раз таким - да, вкусно, вонько как надо, но я не готов так долго ждать 
Drink beer, it's good for u
I'm empty handed & I'm feeling blue
And I'm gonna drink 'till the day that I die
|
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Пн, 2020-06-29, 12:54 | Сообщение 112 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| amadest, согласно данным на мтф, смешанное брожение быстрое возможно, если делать засев каждой культурой по отдельности в нужное время, а не разом, как это подразумевает использование готового бленда. Смысл в том, что за 1.5-2 месяца достигается стабильная КП и можно безопасно разлить на созревание.
На практике это подтверждается. Но все же время делает такое пиво довольно интересным и более сбалансированным, как я могу судить по своим смешанным. )
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| amadest | Дата: Пн, 2020-06-29, 14:02 | Сообщение 113 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Таллинн
Сообщений: 378
| pzzl, Согласен, но такой подход требует высокого уровня умений. У Dima09 был конкретный вопрос про бленды - "залей и жди". А это реально очень долго.
Drink beer, it's good for u
I'm empty handed & I'm feeling blue
And I'm gonna drink 'till the day that I die
|
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Пн, 2020-06-29, 14:18 | Сообщение 114 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Цитата amadest ( ) У Dima09 был конкретный вопрос про бленды - "залей и жди". А это реально очень долго.
Цитата amadest ( ) но такой подход требует высокого уровня умений. 
В конце концов, было бы желание.
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| Dima09 | Дата: Пн, 2020-07-06, 08:55 | Сообщение 115 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Новосибирск
Сообщений: 11
| amadest, по срокам есть четкое осознание что процесс не быстрый, ну и буй с ним,не впервой)))
Добавлено (06-07-2020, 09:32)
---------------------------------------------
pzzl, я правильно понимаю если использовать ваш метод, то необходимо вносить по пакету каждой культуры или необходимы какие то пропорции исходя из общего объема в 1 пакет? в описании к культурам WYEAST указанно что 1 пакет на 20 литров, если культуру размножать, то как хранить материнское поголовье, так же как дрожжи? и за счет чего процесс протекает быстрее? то что культуры не мешают друг другу или за счет того что в бленда меньший объем каждой культуры? и по температуре на графике не совсем понятно, брожение должно проходить при 5-6 градусах?
Сообщение отредактировал Dima09 - Пн, 2020-07-06, 09:44
|
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Пн, 2020-07-06, 12:22 | Сообщение 116 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Dima09, давай по порядку.
Метод не мой. Как сказано на мтф, существует два метода: традиционный - сильно растянутая во времени ферментация, засев блендом культур, спонтан из этой же истории; современный метод - более быстрая и контролируемая ферментация, засев каждой культуры в оптимальный для ее работы момент и температуру.
Каждая культура имеет свои нормы засева (для бактерий норма засева не так важна, как для сач), рассмотрим для быстрой ферментации:
- лакта 5*10^9 клеток на 1л сусла,
- сачи - см.калькулятор стартера (лучше засевать по верхней границе, тк могут быть проблемы из-за низкого рН),
- бретты - в 5-6 раз меньший объем стартера, относительно стартера на сачах,
- педио - 0,5*10^9 клеток на 1л пива.
По ссылкам есть рекомендации по подготовке и хранению стартера для каждой культуры, для каждой культуры есть небольшие нюансы, есть отличия от работы с сачами.
Теперь касательно графика, температур и скорости ферментации.
Ось ординат - аттенюация в %, температура в °F, рН.
Ось абсцисс - время ферментации в днях.
день 0 - засев лакт при t +35-38°C(+95-100°F)
день 3 - лакты утилизовали 5% сахаров, снизили рН до 3 с хвостиком, активность лакт упала, тепм снизили до t +18°C(65°F), до рабочей температуры твоего штамма дрожжей, внесли дрожжи.
день 14 - достигнута целевая атт для сачей, их активность упала, внесли бретты
день 60-90 - активность бретт упала, достигнута КП, можно отправлять на карбон и созревание.
//Если задуманы еще и педио, то их засевают совместно с бреттами, тк у них идет некоторый симбиоз по подчистке друг за другом, скорее всего педио несколько увеличат время ферментации.
К вопросу о скорости, очевидно, что каждая культура работает в оптимальных для нее условиях, с соблюдением норм засева.
Для сравнения график традиционной смешанной ферментации.
Сначала работают самые быстрые и шустрые сачи, потом включаются бретты, лакты, педио, при чем двое последних вынуждены работать неспешно при температурах дрожжевого брожения +20°С, когда их максимум активности приходится примерно на +35°С.
Есть мнение, что традиционный метод дает более сбалансированный результат, возможно.
Очевидные плюсы поочередного засева культур:
+ время,
+ возможность использования культур с известными характеристиками,
+ прогнозируемый результат.
Если оставить теорию и перейти к практике, то я получал стабильное пиво смешанной ферментации (лакта+сачи+бретты) с последовательным засевом уже через 2 месяца от дня варки.
В то же время пиво на бленде 3031 достигло кп на 3-4 месяц, но это был клон от ловкого, соответственно неизвестен баланс между сачами и бреттами.
Но что самое важное в этом всем смешанном - созревание, так как стабильная кп дает тебе возможность безопасного розлива в стекло, но время после розлива даст сложность и баланс.
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| Dima09 | Дата: Ср, 2020-07-08, 06:14 | Сообщение 117 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Новосибирск
Сообщений: 11
| pzzl, благодарствую! крайне доходчиво и информативно)
|
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Ср, 2020-07-08, 12:47 | Сообщение 118 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Dima09, еще момент, касательно того, где раздобыть культуры.
Все очень просто с лактами - vivo йогурт продается в любой или почти любой аптеке.
Немного сложнее с бреттами, конечно же лучше брать чистые культуры от лаб через всем известные магазины, но в виду того, что сейчас обстановка не лучшая для пересылок, и сама пересылка из-за океана - дело рискованное, есть смысл поискать у нас. Почему сложнее? потому что они на косяках плохо живут, тк начинают много генерить уксусной кислоты и мрут, как вариант - хранение в физрастворе, но это телодвижения.
У меня есть wlp650, wlp645, wy5112, периодически пересеваю для себя, в такой момент можно сесть прицепом, специально заниматься нет времени.
С педио все оказалось еще сложнее, у меня по крайней мере, не сохранил, увы..
Собственно к чему это.
Есть очень простой вариант - использование осадка из коммерческого пива смешанного брожения. На мтф есть статья посвященная этому вопросу Commercial Beer Dregs Inoculation, там же приведена ссылка на статью Майкла Тонсмейра, автора книги American sour beers, где он приводит список коммерческих пив, подходящих для этого дела - List of Unpasteurized Sour and Funky Bottled Beers.
ЗЫ закреплю, пожалуй, этот список в шапке темы.
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| Dima09 | Дата: Пн, 2020-09-14, 10:17 | Сообщение 119 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Новосибирск
Сообщений: 11
| Коллеги доброго времени суток! Погода для пересыла дрожжей устаканилось, поэтому
планирую приобретение культур для кисляков в данном магазине https://www.brouwland.com/nl
Магазин имеет огромный выбор дрожжей от wyeast и white labs недоступных в нашей вилкой и могучей, так же есть большой выбор хмеля включая редкие сорта из ЮАР.
Желающие присоединиться к заказу пишите в топик или личку, я нахожусь в Новосибирске, отправку по РФ могу организовать почтой РФ, dpd,сдек,ПЭК,энергия.
|
Статус: Offline |
|
|
| Волгоградец | Дата: Чт, 2020-10-22, 16:30 | Сообщение 120 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 1
| Доброго времени суток. Извиняюсь сразу за вопрос. Очень хочется сварить томатное гозе. Скажите пожалуйста, что будет если не окислять лактобактериями? т.е. вообще пропустить этот этап. Просто в конце варки добавить томат пасту (возможно кислые томаты),специи, соль.
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
