()
Примечание:
Пиво «Наша марка» - светлое 18%-ное пиво пивоваренного завода им. Бадаева (г. Москва), созданное технологами завода в ознаменование 50-летия Советской власти. Вкус и аромат этого сорта пива предопределяется, главным образом, хмелем и высоким содержанием алкоголя, придающего напитку привкус вина.
Для приготовления пива «Наша марка» используют светлый солод (80%), рисовую сечку (20%), сахар, который добавляется в охмеленное сусло в количестве 3% к массе зернопродуктов.
Приготовление сусла для пива «Наша марка» производят следующим образом. В заторном чане при температуре 52°С затирают всю массу солода с водой. Из полученной массы отбирают 1/3 объема в заторный котел и добавляют в него всю рисовую муку. В эту часть затора (первую отварку) добавляют молочную кислоту до достижения pH 5,6 и выдерживают ее 20 мин. По истечении указанного времени содержимое котла подогревают до 62,5°С и выдерживают 30 мин. Затем продолжают подогрев до 70°С и после 20-минутной выдержки нагревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.
Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан; после перекачки температура всей заторной массы устанавливается в 62,5°С. После 20-минутной выдержки при этой температуре вновь отбирают 1/3 объема затора в заторный котел (вторая отварка).
В котле отобранную массу подогревают до 70°С, спустя 10-15 мин доводят ее до кипения и кипятят в течение 10 мин. Прокипяченную вторую отварку перекачивают в заторный чан, вследствие чего вся масса затора принимает температуру 72°С и выдерживается при 72°С до полного осахаривания крахмала.
Осахаренная масса подогревается до 75°С и перекачивается в фильтровальный чан.
Набор сусла в сусловарочный котел производится до концентрации экстрактивных веществ 15,7%. Сахар добавляется после 1 ч кипячения сусла. Общая продолжительность кипячения составляет 1 ч 30 мин - 1 ч 40 мин.
Для охмеления сусла расходуют 42 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель задается в сусло в три приема: 30% - во время закипания сусла, 40% - после 30 мин кипячения, 30%-за 30 мин до окончания варки сусла.
Охлаждение сусла в отстойных чанах производится до 65°С, а в пластинчатых охладителях - до 5°С. Для сбраживания сусло направляют в чаны предварительного брожения и добавляют в него 0,8 л дрожжей на 100 л сусла. В чаны главного брожения бродящее сусло перекачивают через сутки (после появления забела) при температуре 6°С. В чанах главного брожения температура пива повышается до 10°С, эту температуру поддерживают двое суток, затем постепенно понижают до 5°С. Главное брожение заканчивают по достижении кажущегося экстракта молодого пива 5,5-5,7° по сахарометру.
Лагерные танки шпунтуют тотчас после заполнения их молодым пивом. Шпунтаппараты устанавливают на давление 0,5 атм. Выдержка пива в танках продолжается 80 суток. Розлив пива производят в бутылки из оранжевого стекла емкостью 0,33 л.
Физико-химические показатели пива «Наша марка»: содержание алкоголя - не менее 5,3% по массе, кислотность - 2,9-4,6 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 1,0-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,36% по массе, стойкость - не менее 12 суток, действительный экстракт - 8,07% по массе, действительная степень сбраживания - 55,16% по массе.
Ингредиенты
Зерновые:
4.8 кг (78.4%) | Пильзнер Курский (Россия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
1.2 кг (19.6%) | Рис дробленый цвет = 0.5 L°, экстракт = 90 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 6 кг (98%)
Сахаросодержащие:
0.12 кг (2.0%) | Сахар-песок цвет = 1 L°, экстракт = 100 % | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
Всего: 0.1 кг (2%)
Хмель:
25 гр (9.5 IBU) | Жатецкий (Чехия) - в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 90 мин.
33 гр (11.8 IBU) | Жатецкий (Чехия) - в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
26 гр (7.4 IBU) | Жатецкий (Чехия) - в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
Всего: 84 гр (28.7 IBUs)
Дрожжи:
Mangrove Jacks - Баварский Лагер M76 | Брожение: 11 °С, Аттенюация: 68.9 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 540 млрд. дрожжевых клеток: 5 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 27 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 11 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1.5 л. стартера плотностью 1.058 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
2 гр. | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
1 гр. | Молочная кислота | Внесение в затор.
Профиль воды:
Москва (Россия): Кальций: 62 мг/л, Магний: 15 мг/л, Натрий: 14 мг/л, Сульфаты: 37 мг/л, Хлориды: 23 мг/л, Гидрокарбонаты: 201 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С - 20 мин. (Прим.: Рис и 1/3 солода. с добавлением в начале молочной кислоты до РН=5.6)
Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С - 30 мин. (Прим.: Рис и 1/3 солода)
Осахаривание (Прямой нагрев): 70°С - 20 мин. (Прим.: Рис и 1/3 солода)
Мэш аут (Прямой нагрев): 100°С - 40 мин. (Прим.: Кипячение отварки)
Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С - 15 мин. (Прим.: оставшийся солод)
Мальтозная пауза (Нагрев отваркой): 63°С - 20 мин. (Прим.: долив отварки. по окончании отобрать 1/3 часть)
Осахаривание (Прямой нагрев): 70°С - 60 мин. (Прим.: отобранная 1/3 часть отварки)
Мэш аут (Прямой нагрев): 100°С - 10 мин. (Прим.: кипячение отобранной 1/3 часть отварки)
Осахаривание (Нагрев отваркой): 70°С - 60 мин. (Прим.: долив прокипяченной отварки)
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 21 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 7.9 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 28.9 л
Параметры варки
Эффективность варки: 76.8 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 15 мин
Размер партии после кипячения: 20 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 22.3 л.
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 18 л. | Температура карбонизации: 11 °С
Праймер:
160 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 3.18 (6.36 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Пиво «Наша марка» - светлое 18%-ное пиво пивоваренного завода им. Бадаева (г. Москва), созданное технологами завода в ознаменование 50-летия Советской власти. Вкус и аромат этого сорта пива предопределяется, главным образом, хмелем и высоким содержанием алкоголя, придающего напитку привкус вина.
Для приготовления пива «Наша марка» используют светлый солод (80%), рисовую сечку (20%), сахар, который добавляется в охмеленное сусло в количестве 3% к массе зернопродуктов.
Приготовление сусла для пива «Наша марка» производят следующим образом. В заторном чане при температуре 52°С затирают всю массу солода с водой. Из полученной массы отбирают 1/3 объема в заторный котел и добавляют в него всю рисовую муку. В эту часть затора (первую отварку) добавляют молочную кислоту до достижения pH 5,6 и выдерживают ее 20 мин. По истечении указанного времени содержимое котла подогревают до 62,5°С и выдерживают 30 мин. Затем продолжают подогрев до 70°С и после 20-минутной выдержки нагревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.
Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан; после перекачки температура всей заторной массы устанавливается в 62,5°С. После 20-минутной выдержки при этой температуре вновь отбирают 1/3 объема затора в заторный котел (вторая отварка).
В котле отобранную массу подогревают до 70°С, спустя 10-15 мин доводят ее до кипения и кипятят в течение 10 мин. Прокипяченную вторую отварку перекачивают в заторный чан, вследствие чего вся масса затора принимает температуру 72°С и выдерживается при 72°С до полного осахаривания крахмала.
Осахаренная масса подогревается до 75°С и перекачивается в фильтровальный чан.
Набор сусла в сусловарочный котел производится до концентрации экстрактивных веществ 15,7%. Сахар добавляется после 1 ч кипячения сусла. Общая продолжительность кипячения составляет 1 ч 30 мин - 1 ч 40 мин.
Для охмеления сусла расходуют 42 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель задается в сусло в три приема: 30% - во время закипания сусла, 40% - после 30 мин кипячения, 30%-за 30 мин до окончания варки сусла.
Охлаждение сусла в отстойных чанах производится до 65°С, а в пластинчатых охладителях - до 5°С. Для сбраживания сусло направляют в чаны предварительного брожения и добавляют в него 0,8 л дрожжей на 100 л сусла. В чаны главного брожения бродящее сусло перекачивают через сутки (после появления забела) при температуре 6°С. В чанах главного брожения температура пива повышается до 10°С, эту температуру поддерживают двое суток, затем постепенно понижают до 5°С. Главное брожение заканчивают по достижении кажущегося экстракта молодого пива 5,5-5,7° по сахарометру.
Лагерные танки шпунтуют тотчас после заполнения их молодым пивом. Шпунтаппараты устанавливают на давление 0,5 атм. Выдержка пива в танках продолжается 80 суток. Розлив пива производят в бутылки из оранжевого стекла емкостью 0,33 л.
Физико-химические показатели пива «Наша марка»: содержание алкоголя - не менее 5,3% по массе, кислотность - 2,9-4,6 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 1,0-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,36% по массе, стойкость - не менее 12 суток, действительный экстракт - 8,07% по массе, действительная степень сбраживания - 55,16% по массе.
Ингредиенты
Зерновые:
Сахаросодержащие:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 540 млрд. дрожжевых клеток: 5 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 27 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 11 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1.5 л. стартера плотностью 1.058 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
Профиль воды:
Москва (Россия): Кальций: 62 мг/л, Магний: 15 мг/л, Натрий: 14 мг/л, Сульфаты: 37 мг/л, Хлориды: 23 мг/л, Гидрокарбонаты: 201 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 21 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 7.9 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 28.9 л
Параметры варки
Эффективность варки: 76.8 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 15 мин
Размер партии после кипячения: 20 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 22.3 л.
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 18 л. | Температура карбонизации: 11 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 