Ленивый полугар

Полугар — это исторический русский зерновой дистиллят (хлебное вино), крепость которого определялась методом отжига. Суть метода, официально утвержденного Петром I в 1698 году, заключалась в подогреве и поджигании пробы напитка в мерной чаше — «отжигательнице»: качественный продукт, в соответствии со стандартом, должен был выгореть ровно наполовину. Отсюда и название — полувыгорное вино или полугар. Крепость примерно 38–38,5% об.
Если в чаше оставалось больше половины, это называли недогаром, если меньше — перегаром [SIC!].
«Трёхпробное» вино» (47,4%) оставляло 1/3 остатка, а «четырёхпробное» (56%) — еще меньше.

▶ На ржаной муке.
▶ На пшеничной муке. Она сейчас по 24 руб/кг в Пятёрке. На ней набивал руку и оттачивал технологию. Для нее не применял ферменты П и Ц. Это единственное отличие в технологии.

Схема

Есть информация, что СибБиоФарм останавливает производство сухих ферментов и полностью переходит на жидкие суспензии. Распродает остатки сухих.
Поэтому не стал добавлять их в Список ингредиентов. Напишу здесь.
Срок хранения у всех сухих ферментов - 12 месяцев при температуре от -25°C до +25°C. У жидких суспензий всего полгода.
Сухие ферменты растворяют в теплой воде в день применения, не раньше.

Фермент А. Амилосубтилин Г3х (А – 1500 ед./г)
Для разжижения крахмалсодержащего сырья перед осахариванием.
Дозировка: 1-1.5 грамма на кг сырья (зерна, муки, дробленки и т.п.)
Для ржаного или ячменного сусла допускается увеличение дозировок на 25-30%
Оптимальная температура - 55-60°С (допустимая 50-75)

Фермент Г. Глюкаваморин Г3х (А-3000 ед./г)
Для осахаривания крахмала.
Дозировка: 1.5-2 грамма на кг сырья.
Рекомендуемая температура - 55-60°С
Время обработки - 0,5-1 час (в зависимости от используемого сырья)

Фермент П. Протосубтилин Г3х (А-120 ед./г)
Для гидролиза белков и выработки аминокислот.
Дозировка: 3-4 грамма на кг сырья.
Оптимальная температура 45-55, допустимая 30-60°С

Фермент Ц. Целлолюкс (А-2000 ед./г)
Для снижения вязкости.
Применяют при переработке таких видов зерна, как
- рожь, которая содержит значительные количества слизей и гумми­веществ;
- ячмень, характеризующегося высоким содержанием ксиланов, В-глюканов и других полисахаридов некрахмального происхождения.
Дозировка: 1-2 грамма на кг сырья.
Допустимая температура до 70°С

Ближе к завершению срока хранения ферментов дозировку УДВОИТЬ.

МИЧУРИНСКАЯ СХЕМА:
1) 25% растворенных Амилосубтилина и 25% Целлолюкса выливается в заторную воду 70°С, добавляется сырье и вымешивается 30 минут.
2) Сусло остужается до 56-58°С.
3) Растворяется оставшийся Амилосубтилин и Целлолюкс, а также весь Глюкаваморин и Протосубтилин и вносятся в сусло.

Утеплить ферментер и держать паузу 2-8 часов.
Йодная проба скорее всего будет синяя, но делать её нет смысла, так как действие ферментов продолжается и при 30°С, т.е. сырье доосахаривается во время брожения.
Остудить до Т=25-30°С и внести дрожжи.

Белорусские винные хвалят за нейтральный ароматический профиль. А еще цена демократичная. Потому и выбрал их.
Винные не содержат подкормок. Поэтому можно смело регидрировать в малом объеме (1:10), не опасаясь их гибели от большой концентрации микроэлементов. Кстати, в зерновой браге питательных веществ и так предостаточно.
Для разбраживания сахар лучше растворять вместе с Софэксилом, в одной емкости. Удобно, пена не убегает! Спасибо Василию AKA lXpycTl за идею.
Говорят, что они "медленные". Поэтому имеет смысл увеличить навеску до 1 г/л браги и бродить при 30±2°C.
UPD: И вовсе они не медленные! Гидрозатвор ожил через два часа, сверхактивная фаза 30 часов, через двое суток плотность почти нулевая, идет остаточное брожение, а через три дня уже осветлял на холоде. Это несмотря на то, что фасовались они полгода назад.
Как в том анекдоте: кладите больше заварки ©

Пена у ржаной браги злая. Рожь образует слизь в заторе. Гарантированы проблемы с подгоранием, при брожении и первой перегонке.
Поэтому применяем спец.средства:
▶ Фермент Ц помогает не только расщепить целлюлозу, тем самым повышая выход спирта. Но и разжижает гумми-вещества, тем уменьшая риск побега и пригара.
▶ Пеногаситель Софэксил 1520 "схлопывает" пузырьки на поверхности браги. Уменьшается риск побега пены в первый день и брызгоуноса при первой дистилляции.
▶ Ну и гидромодуль делаем не гуще 1:3,5
На первых порах ферментер наполнять на 3/4. Ну а потом, когда отладишь технологию и осмелеешь, то можно рискнуть и больше.
================================================
Из своего опыта: на пшеничной браге пены вообще не было (пшеничная мука 6 кг, Софэксил, ферменты А и Г, ГМ 1:4, 30°C)
Ржаная убежала. (ржаная мука 5 кг, Софэксил, ферменты А Г П Ц, ГМ 1:4, 30°C)

Осадок мучной браги после брожения получился чудовищным, больше 1/4 объема, сколько б я ее не отстаивал, даже на морозе. А спирта в осадке тоже четверть. Сливать в канализацию — расточительство. Отфильтровать не получилось. А перегонять — хлопотно, она как кисель или жидкое тесто для блинов, пригорит, к бабке не ходи.
Вот я и заморочился. (смотри картинку)
Внутри своего 37-литрового куба вместо гипер-базуки подключил барботер из 40 см сильфонной газовой подводки. Дремелью напилил в ней щелей. Базука и барботер на Камлоках. Заменить/снять/поставить — секундное дело.
У меня давно пылился нержовая кастрюля 20л с крышкой. Приобрел для нее силиконовую прокладку, в крышке просверлил два отверстия, вставил в них врезку 1/2" и гермоввод для термометра.
На врезку накрутил штуцер Камлок. Из тройников собрал защитную группу из аварийного и "дышащего" клапана.
Соединил две емкости гофрированной газовой же подводкой. На втором конце гофры тоже Камлок. Накинуть его тоже можно за одно мгновенье.
Пар будет входить в куб снизу, через обратный клапан (чтоб не пачкать паропровод) и через сливной кран.
Кстати, у барботера глухой конец со съемной гайкой, чтоб в конце работы почистить её внутренности ёршиком.
Гофру и большой куб утеплил пенополиуретаном - ППУ.

И это работает! Теперь пригореть в принципе ничего не может, скорость нагрева 25 литров браги 90 минут. Скорость дистилляции если и снизилась, то едва заметно.
Десяти литров кипятка в парогенераторе хватает, чтобы нагреть брагу и выгнать 5-6 литров спирта-сырца. Но лучше лить кипяток с запасом.

По методу Габриэля, подробнее ТУТ в спойлерах Дистилляция и Чтиво
У пшеничного затора из 1 кг муки выход получился 410 мл "грязного" абсолютного спирта.
"Питьевого" АС (после отбора голов и хвостов) — 307 мл.
У ржаного затора выход меньше, т.к. часть браги сбежала.