Ленивый полугар

Полугар — это исторический русский зерновой дистиллят (хлебное вино), крепость которого определялась методом отжига. Суть метода, официально утвержденного Петром I в 1698 году, заключалась в подогреве и поджигании пробы напитка в мерной чаше — «отжигательнице»: качественный продукт, в соответствии со стандартом, должен был выгореть ровно наполовину. Отсюда и название — полувыгорное вино или полугар. Крепость примерно 38–38,5% об.
Если в чаше оставалось больше половины, это называли недогаром, если меньше — перегаром [SIC!].
«Трёхпробное» вино» (47,4%) оставляло 1/3 остатка, а «четырёхпробное» (56%) — еще меньше.

▶ На ржаной муке.
▶ На пшеничной муке. Она сейчас по 24 руб/кг в Пятёрке. На ней набивал руку и оттачивал технологию. Для нее не применял ферменты П и Ц. Это единственное отличие в технологии.

Схема

Есть информация, что СибБиоФарм останавливает производство сухих ферментов и полностью переходит на жидкие суспензии. Распродает остатки сухих.
Поэтому не стал добавлять их в Список ингредиентов. Напишу здесь.
Срок хранения у всех сухих ферментов - 12 месяцев при температуре от -25°C до +25°C. У жидких суспензий всего полгода.
Сухие ферменты растворяют в теплой воде в день применения, не раньше.

Фермент А. Амилосубтилин Г3х (А – 1500 ед./г)
Для разжижения крахмалсодержащего сырья перед осахариванием.
Дозировка: 1-1.5 грамма на кг сырья (зерна, муки, дробленки и т.п.)
Для ржаного или ячменного сусла допускается увеличение дозировок на 25-30%
Оптимальная температура - 55-60°С (допустимая 50-75)

Фермент Г. Глюкаваморин Г3х (А-3000 ед./г)
Для осахаривания крахмала.
Дозировка: 1.5-2 грамма на кг сырья.
Рекомендуемая температура - 55-60°С
Время обработки - 0,5-1 час (в зависимости от используемого сырья)

Фермент П. Протосубтилин Г3х (А-120 ед./г)
Для гидролиза белков и выработки аминокислот.
Дозировка: 3-4 грамма на кг сырья.
Оптимальная температура 45-55, допустимая 30-60°С

Фермент Ц. Целлолюкс (А-2000 ед./г)
Для снижения вязкости.
Применяют при переработке таких видов зерна, как
- рожь, которая содержит значительные количества слизей и гумми­веществ;
- ячмень, характеризующегося высоким содержанием ксиланов, В-глюканов и других полисахаридов некрахмального происхождения.
Дозировка: 1-2 грамма на кг сырья.
Допустимая температура до 70°С

Ближе к завершению срока хранения ферментов дозировку УДВОИТЬ.

МИЧУРИНСКАЯ СХЕМА:
1) 25% растворенных Амилосубтилина и 25% Целлолюкса выливается в заторную воду 70°С, добавляется сырье и вымешивается 30 минут.
2) Сусло остужается до 56-58°С.
3) Растворяется оставшийся Амилосубтилин и Целлолюкс, а также весь Глюкаваморин и Протосубтилин и вносятся в сусло.

Утеплить ферментер и держать паузу 2-8 часов.
Йодная проба скорее всего будет синяя, но делать её нет смысла, так как действие ферментов продолжается и при 30°С, т.е. сырье доосахаривается во время брожения.
Остудить до Т=25-30°С и внести дрожжи.

Белорусские винные хвалят за нейтральный ароматический профиль. А еще цена демократичная. Потому и выбрал их.
Винные не содержат подкормок. Поэтому можно смело регидрировать в малом объеме (1:10), не опасаясь их гибели от большой концентрации микроэлементов. Кстати, в зерновой браге питательных веществ и так предостаточно.
Для разбраживания сахар лучше растворять вместе с Софэксилом, в одной емкости. Удобно, пена не убегает! Спасибо Василию AKA lXpycTl за идею.
Говорят, что они "медленные". Поэтому имеет смысл увеличить навеску до 1 г/л браги и бродить при 30±2°C.
UPD: И вовсе они не медленные! Гидрозатвор ожил через два часа, сверхактивная фаза 30 часов, через двое суток плотность почти нулевая, идет остаточное брожение, а через три дня уже осветлял на холоде. Это несмотря на то, что фасовались они полгода назад.
Как в том анекдоте: кладите больше заварки ©

Пена у ржаной браги злая. Рожь образует слизь в заторе. Гарантированы проблемы с подгоранием, при брожении и первой перегонке.
Поэтому применяем спец.средства:
▶ Фермент Ц помогает не только расщепить целлюлозу, тем самым повышая выход спирта. Но и разжижает гумми-вещества, тем уменьшая риск побега и пригара.
▶ Пеногаситель Софэксил 1520 "схлопывает" пузырьки на поверхности браги. Уменьшается риск побега пены в первый день и брызгоуноса при первой дистилляции.
▶ Ну и гидромодуль делаем не гуще 1:3,5
На первых порах ферментер наполнять на 3/4. Ну а потом, когда отладишь технологию и осмелеешь, то можно рискнуть и больше.
================================================
Из своего опыта скажу, что на пшеничной браге пены вообще не было
(пшеничная мука, Софэксил, ферменты А и Г, ГМ 1:4, 30°C)
На ржаной — высота ХХХ см (ржаная мука, Софэксил, ферменты А Г П Ц, ГМ 1:4, 30°C)

================================================
Брожение браги 15°P (алк 8%) 3 дня, колд-крэш два дня, Т° ночью около нуля.
Соберу осадок и может быть отдельно его перегоню.
Либо с осадком, с помощью парогенератора, оптимальную технологию пока не отработал.
Говорят, что если гнать вместе с осадком, то вкус будет более резким, но зерновые запахи отчётливее.
Прошу, поделитесь своим опытом! Как правильнее и лучше?

Осадок мучной браги после брожения получился чудовищным, больше 1/4 объема, сколько б я ее не отстаивал, даже на морозе. А спирта в осадке тоже четверть. Сливать в канализацию — расточительство. Отфильтровать не получилось. А перегонять — хлопотно, она как кисель или жидкое тесто для блинов, пригорит, к бабке не ходи.
Вот я и заморочился. (смотри картинку)
Внутри своего 37-литрового куба вместо гипер-базуки подключил барботер из 40 см сильфонной газовой подводки. Дремелью напилил в ней щелей. Базука и барботер на Камлоках. Замена — секундное дело.
У меня давно пылился нержовый бак 20л с крышкой. Приобрел для него силиконовую прокладку, в крышке просверлил отверстия, вставил в них врезку 1/2" и гермоввод для термометра.
На врезку накрутил защитную группу из аварийного и обратного клапана, навинтил манометр и штуцер Камлок для выхода пара.
Соединил две кастрюли утепленной гофрированной газовой же подводкой. На втором конце гофры тоже Камлок. Накинуть его тоже можно за одно мгновенье. Пар будет входить снизу, через сливной кран. На входе в большой куб положено ставить обратный клапан, чтоб не пачкать паропровод.
Кстати, у барботера глухой конец со съемной гайкой, чтоб в конце работы почистить её внутренности ёршиком.
Гофру и большой куб утеплил.

И это работает! Теперь пригореть в принципе ничего не может, скорость дистилляции если и снизилась, то едва заметно.
Но к органолептике этого дистиллята из осадка есть вопросики. Вкус жгучий. Пришлось ректифицировать его в спирт. Скорее всего я где-то накосячил нарушил технологию. Потом попробую еще разок.

По методу Габриэля, подробнее ТУТ в спойлерах Дистилляция и Чтиво