Ленивый ПОЛУГАР

Полугар — это исторический русский зерновой дистиллят (хлебное вино), крепость которого определялась методом отжига. Суть метода, официально утвержденного Петром I в 1698 году, заключалась в поджигании пробы напитка в мерной емкости — «отжигательнице»: качественный продукт, в соответствии со стандартом, должен был выгореть ровно наполовину. Отсюда название. Крепость примерно 38–38,5% об.
Если оставалось меньше половины, это называли перегаром [SIC!] (слишком крепкий), если меньше — недогаром.
«Трёхпробное» вино (47,4%) оставляло 1/3 остатка, а «четырёхпробное» (56%) — еще меньше.

На ржаной муке.

На пшеничной муке. Для нее не применял ферменты П и Ц. Это единственное отличие в технологии.

Есть информация, что СибБиоФарм останавливает производство сухих ферментов и полностью переходит на жидкие суспензии. Распродает остатки сухих.
Поэтому не стал добавлять их в Список ингредиентов. Напишу здесь.

Фермент А. Амилосубтилин Г3х (А – 1500 ед./г)
Для разжижения крахмалсодержащего сырья перед осахариванием.
Дозировка: 1-1.5 грамма на кг сырья (зерна, муки, дробленки и т.п.)
Для ржаного или ячменного сусла допускается увеличение дозировок на 25-30%
Оптимальная температура - 55-60 С (допустимая 50-75)
Срок хранения у всех сухих - 12 месяцев при температуре от -25°C до +25°C. У суспензий всего полгода.

Фермент Г. Глюкаваморин Г3х (А-3000 ед./г)
Для осахаривания
Дозировка: 1.5-2 грамма на кг сырья.
Рекомендуемая температура - 55-60 С
Время обработки - 0,5-1 час (в зависимости от используемого сырья)

Фермент П. Протосубтилин Г3х (А-120 ед./г)
Для гидролиза белков и выработки аминокислот
Дозировка: 3-4 грамма на кг сырья
Оптимальная температура 45-55, допустимая 30-60 С

Фермент Ц. Целлолюкс (А-2000 ед./г)
Для снижения вязкости
Применяют при переработке таких видов зерна, как рожь, которая содержит значительные количества слизей и гумми­веществ; ячменя, характеризующегося высоким содержанием ксиланов, В-глюканов и других полисахаридов некрахмального происхождения. При приготовлении замесов из таких видов зерна образуется сусло с повышенной вязкостью, что затрудняет атакуемость крахмала амилолитическими ферментами и приводит к замедлению процесса брожения. Наличие в ФП ксиланазы оказывает существенное влияние на реологические свойства зернового сусла, значительно снижает его вязкость, тем самым способствуя повышению конечной степени сбраживания.
Допустимая температура 30-70°С

МИЧУРИНСКАЯ СХЕМА:
1) 25% растворенных Амилосубтилина и 25% Целлолюкса выливается в заторную воду 70°С, добавляется сырье и вымешивается 30 минут.
2) Сусло остужается до 56-58°С.
3) Растворяется оставшийся Амилосубтилин и Целлолюкс, а также весь Глюкаваморин и Протосубтилин и вносятся в сусло.

Утеплить ферментер и держать паузу 2-8 часов.
Йодная проба скорее всего будет синяя, но делать её нет смысла, так как действие ферментов продолжается и при 30°С, т.е. сырье доосахаривается во время брожения.
Остудить до Т=25-30°С и внести дрожжи.

Белорусские винные не содержат подкормок. Поэтому их смело можно регидрировать в малом объеме (1:10), не опасаясь их гибели от большой концентрации микроэлементов.
Софэксил и сахар добавить в эту же емкость. Удобно! Пена не прёт через край.
Говорят, что они "медленные". Поэтому имеет смысл увеличить навеску до 1 г/л браги и бродить при 30°C ±2°C.
UPD: И вовсе они не медленные! Гидрозатвор ожил через два часа, сверхактивная фаза 24 часа, через двое суток плотность 7 ИПС, остаточное брожение. Как в том анекдоте: кладите больше заварки ©

Пена от ржаного сырья злая. Рожь образует слизь в заторе. Гарантированы проблемы при брожении и первой перегонке.
Поэтому применяем спец.средства:

Фермент Ц помогает не только расщепить целлюлозу, тем повышая выход спирта. Но и разжижает гумми-вещества, тем меньшая риск побега и пригара.

Пеногаситель Софэксил 1520 "схлопывает" пузырьки на поверхности браги. Уменьшается риск побега пены в первый день и брызгоуноса при первой дистилляции.

Ну и гидромодуль делаем не гуще 1÷3,5
На первых порах ферментер наполнять на 3/4. Ну а потом, когда отладишь технологию и осмелеешь, то можно рискнуть и больше.
================================================
Из своего опыта скажу, что пена поднималась на:
2 см (ржаная мука, Софэксил, ферменты А Г П Ц, ГМ 1:4, 30°C)
1 см (пшеничная мука, Софэксил, ферменты А и Г, ГМ 1:4, 30°C)
================================================
После полного окончаия брожения для осветления делал колд-крэш два дня, погода позволяет.
Соберу осадок и может быть отдельно его перегоню ...

По методу Габриэля, подробнее ТУТ в спойлере Дистилляция
Если успею — сделаю парогенератор и барботер из подручных железок