Виски 50/50

Затор крутой — гидромодуль чуть больше трёх.
С крупой хлопот много, пришлось повозиться.
Ячку распаривал с ГМ 1:3,5 один час при температуре 63°C с добавлением солода 10%. Затем плавно нагрел до 95°C и укутал еще на час.

Мастер рецептов рекомендует применять не 50 процентов ячменной крупы (как у пшеничной), а всего 25%. И на это есть причины.
При 50% засыпи она осахаривалась неприлично долго — пять часов. В следующий раз укутаю и оставлю на ночь.
Кроме того, она склонна к слипанию, осложнилась фильтрация. Рисовая шелуха (10% от веса ячки) не помогла. Базука забилась, пришлось мешать веслом во время слива. Схема получилась не совсем "белая".
При промывке плотность снижалась непривычно медленно. Остатков промывочной воды, которые не вошли в ферментер, получилось много — 15 л 10 brix.
Эти "хвосты" использовал для затирания второго затора.

Использовал промывочные "хвосты" от первого затора.
В воду 25 литров 70°C всыпал 8 кг солода и сразу вышел на мальтозную паузу 63°C. Объем затора 35л (почти до краёв). Укутал, подогревать не пришлось. Йодная проба отрицательная через пару часов.
Промывал водой 80°C три раза. Делал паузы по 10 минут. Объем сусла в ферментере промывкой довёл до 27л. Лузгу не использовал. Отфильтровалось быстро.
В результате сусло Т=25°C, плотность 18 brix по ареометру.

Для уменьшения пены во всех ферментерах применял свежий Софэксил 1520. 1 чайная ложка в 30л ферментер.
При температуре 27-30°C для дрожжей М-1. Завелись за 12 часов, работают бодро, пены почти нет.
Запах выхлопа отличается от пивного, угадываются дюшесные нотки метилацетата.
Брага, приготовленная для дистилляции, имеет конечную плотность КП гораздо ниже, чем у пива, но и до нуля она не упадет, как это бывает у сахарной.
КП, как правило, 1,5–2,5. Если плотность не меняется и сладости во вкусе нет — значит ждем еще сутки (лучше с колд-крэшем) и перегоняем.
Говорят, что нулевую КП все же можно получить, если использовать сухие ферменты А и Г. И даже П и Ц. Но тут мы делаем всё по классике, только натюрель.
Брага не стерильная, мы помним, поэтому с перегонкой не затягиваем.

Тезисно.
Использую метод Габриэля. В сети о нем много положительных отзывов. Автор — Юрий AKA Gabriel 61 из Н.Новгорода.
Научно доработал метод Николай Александрович. Его лекции в спойлере YouTube.
Акцент делается на капризные переходные фракции типа изоамилола и изобутанола, низкоспиртуозная брага перегоняется на прямотоке без дефлегмации (рot steel), где изики улетают в самом начале, вместе с головными ЭАФ-фракциями.
Медные детали в парово́м тракте настоятельно рекомендованы — для удаления сероводорода, Мы же сусло не кипятили, ДМС остался.

Первый перегон:
Без дефлегмации. На крышке диоптр, на нём короткая царга с 0,5кг медной СПН (h=20см). Без шарантских аламбиков и прочего средневековья.
Продукт собирать в разные емкости, отталкиваясь от температуры в кубе, дробить на три части: Тело0, Тело1 и Тело2 (Т0, Т1 и Т2).
Т0 — 100мл — это головы с изиками. В утиль.
Индикатором окончания отбора Т1 будет температура в кубе 93-94°С и алкоголь в струе 45% (48-42%).
Т2 гоним до 5% в струе (или до 99,5°C в кубе)
Соотношение объемов Т1 и Т2 эмпирически получается примерно 1:2 — 1:3. Но абсолютного спирта в них почти поровну.

Т1 и Т2 перегоняем по-разному:
Второй перегон:
Начинаем с Т2. Дробная перегонка БЕЗ дефлегмации, погон собираем в 3 емкости, отсекаем головы по объему 5% от АС, хвосты — по крепости 55% в струе. Контролируем запах.

Третий перегон:
Ректифицируем Т1 на насадочной колонне.
Добавляем хвосты и головы от Т2 (кольцуем), алкоголя будет 40-45%. Водой не разбавлять.
Укрепляем на колонне, избавляясь от ЭАФ в головной фракции и от остатков изоамилола в хвостовой. Хвосты и головы в утиль. Полученное "сердце" - почти ректификат (НДРФ).

В итоге объединяем "сердца́" Т1 ✚ Т2 ➜ разбавляем ньюмейк водой до 60% ➜ купаж на созревание в бочку.

Бочка - не в этот раз.
Подготовленные дубовые палочки сильного обжига Ханхи 3 г/л.
Настаивание сортировки 60% >полмесяца в стекле. Периодическое взбалтывание и аэрирование аквариумным компрессором.

Попробовал ньюмейк. Зело разит сивухой. Раньше, при сахарной ректификации, с ней яростно боролся, а тут даже не знаю, как на нее реагировать. Вкус жгучий. Вся надежда на дубовую выдержку и аэрацию.
Через три дня напиток окрасился в нежно-розовый цвет. Запах сивухи понемногу уходит и меняется на чернослив. На ладошках запах нестойкий.

ХД. Сам Габриэль. 2014г
ХД. Метод Габриэля для тупых или четыре перегонки 2015г
Др.Губер. Красная и белая схемы брожения
Др.Губер. Ньюмейк
Др.Губер: Созревание на дубовой щепе

Канал "Будем превозмогать!" Автор Николай Александрович. Рекомендую смотреть на скорости 1,5.
Популярная физическая химия для винокуров. Часть 2
Ржаной дистиллят. Метод Габриэля

Ни в одном ферментере брага не скисла. Так что без кипа реально можно обойтись, но потребуется особое внимание чистоте и скорости охлаждения, дрожжи вносить без промедления.

После брожения имеет смысл сохранить брух и использовать его для следующих партий браги. Не затягивать.

В следующий раз при дистилляции (при первом и втором погоне) ставить короткий холодильник с медными трубками для имитации аламбика

В сравнении с зерновой, с чисто солодовой брагой хлопот гораздо меньше, запах лучше при прочих равных условиях.

В результате выход питьевого АС получился 211г из одного килограмма солода. Недобор почти 30% от теоретического выхода.
Причины две:
1. Белая схема, без парогенератора
2. Перестраховывался и отобрал много голов и хвостов