Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых рецептов на сайте
Mr.&Ms. Plushkin пилснер
Просмотров 1853, оценка 0.0 из 0 рейтинг варок 0, обсуждений 6 | оценить и обсудить
Автор: Малашенко Леонид Стиль: Чешский Светлый Премиум Лагер Категория: Пильзнер Тип:Лагер - низовое брожение Метод: Зерновой (с отварками) Размер:27 л. (после кипячения)
6 кг (100.0%) | Пильзнер Курский (Россия)цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение на белковой паузе.
Всего: 6 кг (100%)
Хмель:
30 гр (23.7 IBU) | Перле (Германия) - в гранулах, a-к.=8% | Внесение в котел, кипятить 90 мин.
30 гр (7.4 IBU) | Сааз (Чехия) - в гранулах, a-к.=4.16% | Внесение в котел, кипятить 20 мин.
Всего: 60 гр (31.1 IBUs)
Дрожжи:
Ангел Ист Ко - Ангел BF16 | Брожение: 15 °С, Аттенюация: 75 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 514 млрд. дрожжевых клеток: 5 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 25 грамм сухих дрожжей.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 24 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 13.8 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 37.8 л
Параметры варки Эффективность варки: 75 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин Размер партии после кипячения: 27 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 31.2 л. Плотность сусла перед кипячения: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 24.3 л. | Температура карбонизации: 15 °С Праймер:
В курском белка на 1% больше, чем в вайермановском. То, что он больше в конце варки коагулируется крупными хлопьями - это ведь в пиво не попадает, и тут другие факторы работают, нежели просто процент белка. Или вы просто верите некоему штампу "курский - плохой солод, так как в нем много белка"? )))) Насчет кислотной паузы: она полезна для вайценов, так как выделяется из пшеничного солода феруловая кислота, благодаря которой в ходе брожения дрожжи будут синтезировать гвоздичные фенолы. А что с нее для пилснера? Понижение рН на 0,2-0,3 единицы? Вас это спасет? При использовании воды из осмоса (рН=7,0) после засыпи солодов мы получаем рН=6,3-6,5 (чем больше темных солодов, тем ниже рН). Для нормальной работы обеих амилаз идеальный рН=5,6. Без подкислений затора вас эта кислотная пауза не спасет. Бета-глюкановая пауза нужна для работы с несоложенкой и с солодами со слабой степенью цитолитического растворения (явно не современные солода). К тому же ферменты бета-глюканазы, которые выходят в сусло при 40-45о, для нормальной работы требуют рН=4,5-4,8 (хорошо так подкисленное сусло). У вас же после кислотно паузы такого уровня никак не будет. Значит напрасная трата времени. Можно вывести в сусло бета-солюбилазу, которая работает при рН=6,0 ( ближе к вашей реальной), но она выходит в сусло при температуре 65о. Если посмотрите на двух-трехотварочные схемы затирания, там как раз во время первой паузы густая часть солода отбирается во время кислотной паузы, подогревается до 65 и выдерживается 10-15 минут, затем снова добавляется в сусло, поднимая общую температуру до 45о. Вот в этой среде и будет работать бета-солюбилаза. Так что выбрали вы неверный путь как для новичка. Лучше научитесь варить простые эли, как познаете дзен, переходите к более сложным варкам, параллельно изучая теорию.
Вы все правильно говорите, и я с вами полностью согласен!!! Но на данный момент времени я беру солод уже молотый, и вот тут у меня проблема НЕТ ДОВЕРИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ, к курскому солоду вопросов у меня нет когда я его беру с завода и сам мелю, мне хватает и 4-5 пауз, для некоторых сортов 3 паузы. вторая проблема связана с водой, ну нет у меня установки по водо подготовки, есть скважина и фильтра, а сейчас весна и непостоянен состав воды вызывает некоторые помехи. И в третьих оборудование позволяет делать до 20 пауз по времени меня не кто не гонит, и для себя я выбрал работать по готовому суслу, замеряю его показатели и решаю что с него варить.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
