()
Примечание:
Айсбок - это по большому счету доппельбок, из которого выморозили часть воды, повысив тем самым концентрацию спирта и вкусоароматических веществ. Процесс вымораживания можно проводить как в ествественных условиях при температуре наружного воздуха от -5 °С и ниже, так и в искуственных. Я предпочитаю не полагаться на погоду, которая от момента варки до необходимости замораживания (а это не менее 3 недель разницы) может существенно поменяться, потому выбор сделал в пользу своего старого, но мощного холодильника, в мозги которого впаян терморегулятор STC-1000.
Профиль ферментации:
1. Первичное брожение: 14 дней при температуре +9 °С.
2. Снятие с осадка и вторичное брожение в течение 14 дней при температуре +12 °С.
3. Три дня диацетиловая пауза при температуре +17 °С.
4. Колдкраш в течение 2 дней при температуре +1 °С.
5. Вымораживание воды в количестве 7-33% от общего объема из зеленого сусла при температуре -10 °С в течение суток.
6. Повторное снятие с осадка и льда путем перелива в промежуточную емкость.
7. В идеале должна быть лагеризация в течение месяца при температуре +1 °С, после которой принудительная карбонизация и розлив по бутылкам на созревание (минимум 3 месяца, полугода будет достаточно, максимум ограничен лишь дотошностью пивовара в области мойки и дезинфекции, а также температурными условиями хранения).
Затирание с отварками.
Отварка 25% солода (2,3кг) на гидромодуле 1:2 (4л) начинает затираться раньше основного затора при 72 градусах в течение 20 минут, потом доводим ее до кипения и начинаем затирать основной затор (фото 3). Отварка кипятится 15 минут, после чего вливается в затор, повышая его температуру с белковой паузы до осахаривания. Через 30 минут отбираем следующую партию отварки в том же объеме, доводим ее до 72 градусов, держим 10 минут, потом до кипения и тоже на 10 минут, за это время основной затор пройдет паузу в 60 минут, вливаем в него отварку, доводя тем самым затор до третьей паузы. Увеличенная продолжительность декстриновой паузы в моем случае получается только из-за технологических ограничений: емкость для промывки занята отварками, потому нагревать промывочную воду я могу только после второй отварки. В противном случае больше 10-15 минут декстриновую паузу нет смысла делать.
После промывки, чтобы не терять время, корзину ставлю в ёмкость для стекания остатков сусла. Никакое давление на дробину оказывать нельзя, сусло должно стекать самостоятельно. В это время основная масса сусла доводится до кипения, что в среднем занимает около 35 минут, и за это время с корзины стечет еще литра 2, что немного повышает эффективность варки (фото 4). На фото №5 представлены рН и плотность до кипячения, немного выше получилась эффективность. После кипячения получил 26л с плотностью 18,2 Р (что в пересчёте дало хорошую эффективность для такого крепкого стиля в 76,6%, но лишь 8,1% ABV, однако чем прекрасен сей стиль - можно больше выморозить, чем я и поправлю ситуацию). После снятия с осадка на вторичку сусла осталось 22,5л. Выморозил 3л, что составило 13%.
Исходный профиль воды - родник МариАнны (РБ, Гродненский р-н, д. Криничная), доводим до нужных значений указанными солями.
Соотношение BU:GU - 0,38.
рН сусла на затирании 5,4, после кипячения 5,22.
Ингредиенты
Зерновые:
4.6 кг (55.1%) | Soufflet - Мюнхенский 15 / Munich 15 (Россия) цвет = 7.3 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
3 кг (35.9%) | Soufflet - Венский / Vienne (Россия) цвет = 4.3 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
0.75 кг (9.0%) | Курский солод - Двойной обжарки (Россия) цвет = 132 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 8.35 кг (100%)
Хмель:
30 гр (32 IBU) | Геркулес / Herkules (Германия) - в гранулах, a-к.=11.4% | Внесение в первое сусло.
Всего: 30 гр (32 IBUs)
Дрожжи:
Fermentis - Сафлагер S-189 | Брожение: 9 °С, Аттенюация: 75 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 690 млрд. дрожжевых клеток: 6 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 115 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 2 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 4.3 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
6 гр. | Молочная кислота | Внесение в затор.
4 гр. | Молочная кислота | Внесение в промывную воду.
1.2 гр. | Вирофлок / Whirfloc | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
Профиль воды:
Дортмунд / Dortmund (Германия): Кальций: 47 мг/л, Магний: 6.1 мг/л, Натрий: 28 мг/л, Сульфаты: 35 мг/л, Хлориды: 28 мг/л, Гидрокарбонаты: 69 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 20 мин.
Осахаривание (Нагрев отваркой): 67°С - 60 мин. (Прим.: отварка из 25% солода и 30% воды (см.основное примечание))
Декстриновая пауза (Нагрев отваркой): 72°С - 25 мин. (Прим.: отварка из основного затора 30%)
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 21.7 л (гидромодуль 2.6 л/кг) | Промывная вода: 11.6 л (абсорбция зерна 0.8 л/кг) | Всего воды: 33.3 л
Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 75 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин
Размер партии после кипячения: 23 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 26.6 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 20.7 л. | Температура карбонизации: 4 °С
Праймер:
Карбонизация давлением из баллона давление: psi = 15.9 или bar = 1.1 | Итоговый объем СO2 = 2.88 (5.76 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Айсбок - это по большому счету доппельбок, из которого выморозили часть воды, повысив тем самым концентрацию спирта и вкусоароматических веществ. Процесс вымораживания можно проводить как в ествественных условиях при температуре наружного воздуха от -5 °С и ниже, так и в искуственных. Я предпочитаю не полагаться на погоду, которая от момента варки до необходимости замораживания (а это не менее 3 недель разницы) может существенно поменяться, потому выбор сделал в пользу своего старого, но мощного холодильника, в мозги которого впаян терморегулятор STC-1000.
Профиль ферментации:
1. Первичное брожение: 14 дней при температуре +9 °С.
2. Снятие с осадка и вторичное брожение в течение 14 дней при температуре +12 °С.
3. Три дня диацетиловая пауза при температуре +17 °С.
4. Колдкраш в течение 2 дней при температуре +1 °С.
5. Вымораживание воды в количестве 7-33% от общего объема из зеленого сусла при температуре -10 °С в течение суток.
6. Повторное снятие с осадка и льда путем перелива в промежуточную емкость.
7. В идеале должна быть лагеризация в течение месяца при температуре +1 °С, после которой принудительная карбонизация и розлив по бутылкам на созревание (минимум 3 месяца, полугода будет достаточно, максимум ограничен лишь дотошностью пивовара в области мойки и дезинфекции, а также температурными условиями хранения).
Затирание с отварками.
Отварка 25% солода (2,3кг) на гидромодуле 1:2 (4л) начинает затираться раньше основного затора при 72 градусах в течение 20 минут, потом доводим ее до кипения и начинаем затирать основной затор (фото 3). Отварка кипятится 15 минут, после чего вливается в затор, повышая его температуру с белковой паузы до осахаривания. Через 30 минут отбираем следующую партию отварки в том же объеме, доводим ее до 72 градусов, держим 10 минут, потом до кипения и тоже на 10 минут, за это время основной затор пройдет паузу в 60 минут, вливаем в него отварку, доводя тем самым затор до третьей паузы. Увеличенная продолжительность декстриновой паузы в моем случае получается только из-за технологических ограничений: емкость для промывки занята отварками, потому нагревать промывочную воду я могу только после второй отварки. В противном случае больше 10-15 минут декстриновую паузу нет смысла делать.
После промывки, чтобы не терять время, корзину ставлю в ёмкость для стекания остатков сусла. Никакое давление на дробину оказывать нельзя, сусло должно стекать самостоятельно. В это время основная масса сусла доводится до кипения, что в среднем занимает около 35 минут, и за это время с корзины стечет еще литра 2, что немного повышает эффективность варки (фото 4). На фото №5 представлены рН и плотность до кипячения, немного выше получилась эффективность. После кипячения получил 26л с плотностью 18,2 Р (что в пересчёте дало хорошую эффективность для такого крепкого стиля в 76,6%, но лишь 8,1% ABV, однако чем прекрасен сей стиль - можно больше выморозить, чем я и поправлю ситуацию). После снятия с осадка на вторичку сусла осталось 22,5л. Выморозил 3л, что составило 13%.
Исходный профиль воды - родник МариАнны (РБ, Гродненский р-н, д. Криничная), доводим до нужных значений указанными солями.
Соотношение BU:GU - 0,38.
рН сусла на затирании 5,4, после кипячения 5,22.
Ингредиенты
Зерновые:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 690 млрд. дрожжевых клеток: 6 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 115 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 2 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 4.3 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
Профиль воды:
Дортмунд / Dortmund (Германия): Кальций: 47 мг/л, Магний: 6.1 мг/л, Натрий: 28 мг/л, Сульфаты: 35 мг/л, Хлориды: 28 мг/л, Гидрокарбонаты: 69 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 21.7 л (гидромодуль 2.6 л/кг) | Промывная вода: 11.6 л (абсорбция зерна 0.8 л/кг) | Всего воды: 33.3 л
Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 75 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин
Размер партии после кипячения: 23 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 26.6 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 20.7 л. | Температура карбонизации: 4 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
