()
Примечание:
Интерпретация исторического пива, корни которого тянутся с дореволюционного периода, сварено на базе чешского стиля.
«Долой запивающих до невязания лык,
но пей Трехгорное пиво —
пей “Двойной золотой ярлык”»
В. Маяковский
Потребуется дополнительно несколько кастрюлек, если квартирные объемы. Не забыть заранее отварить рис до клейстеризации по схеме: начать отварку риса при t в 70 °С на 15 мин, затем поднять до 88 °С на 15 мин. Параллельно с t 35-37 °С начать затирание с 5% базового солода, на паузу в 15 мин. Затем смешать рисовый и солодовый заторы и подняиь температуру до 75 °С. Пауза на 15 мин, после чего отварить при 100 °С в течение 30 мин. Основной затор - вначале использоыать только базовый солод. Целесообразно начинать затирание основного затора с 35-37°C, на этой температуре выдержать паузу в течение 15 мин, далее поднять плавно t до первой паузы в 55°С со скоростью 1 °С/мин на 20 минут. Далее добавить рисовую отварку в основной затор в 63°С на 60 мин. Через 15 мин от начала этой паузы добавить оставшиеся карамельные солода, а еще через 5 минут отобрать 1/3 затора на отварку. Отварка - отобрать 1/3 затора и начать затирание по следующей схеме: температура 72 °С - 20 мин, кипячение 100 °С - 20 мин. Оставшаяся часть затора оставить на 63 °С в течение 40 мин, после чего соединить отварку с затором и температуру поднять до 72 °С на 20 мин. Мэш на 5 минут и на фильтрование.
Процесс варки 120 минут соблюдая график внесения хмеля. Далее остужаем очень быстро (как всегда) до внесения дрожжей. Основное брожение при 10°C около 7 дней. Вторичное около 2 недель. Созревание около месяца при t ниже 8°C.
Для ленивых, как я, вторая схема затирания по ускоренной программе: отварить рис заранее (я отвариваю в мультиварке по зад. программе), далее начать затирание основного затора с базовым солодом с 35-37°C плавно поднимая температуру (на 55°C добавляем в затор предварительно отваренный рис)приблизительно со скоростью 1 °С/мин или дольше до первой паузы в 67 ° C добавив карамельные солода на 60 минут до завершения полного осахаривания (йодная проба в помощь). Интенсивная варка (адская) 60 минут, добавляя хмель в начале 25гр., на 30 мин. 35 гр., и за 15 мин 25 гр., а за 5 минут ирл. мох. Вирпул 5 минут и далее остужаем быстро, как всегда. Брожение как указано выше.
Сильной разницы в готовых продуктах особо не заметил.
Ингредиенты
Зерновые:
4 кг (81.0%) | Богемский Пильзнер (Германия) цвет = 1.9 L°, экстракт = 82 % | Внесение в начале затирания.
0.47 кг (9.5%) | Рис дробленый цвет = 0.5 L°, экстракт = 90 % | Внесение в начале затирания.
0.32 кг (6.5%) | КараПилс (Германия) цвет = 1.8 L°, экстракт = 79 % | Внесение на мальтозной паузе.
0.15 кг (3.0%) | КараБогемиан (Германия) цвет = 75 L°, экстракт = 72 % | Внесение на мальтозной паузе.
Всего: 4.94 кг (100%)
Хмель:
25 гр (10.4 IBU) | Жатецкий (Чехия) - в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 120 мин.
35 гр (14.4 IBU) | Жатецкий (Чехия) - в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 90 мин.
25 гр (8.1 IBU) | Жатецкий (Чехия) - в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
Всего: 85 гр (32.9 IBUs)
Дрожжи:
Mangrove Jacks - Богемский Лагер M84 | Брожение: 10 °С, Аттенюация: 75 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 442 млрд. дрожжевых клеток: 4 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 22 грамм сухих дрожжей.
Другие ингредиенты:
2 гр. | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
Профиль воды:
Обратный осмос: Кальций: 3 мг/л, Магний: 1 мг/л, Сульфаты: 1 мг/л, Хлориды: 1 мг/л, Гидрокарбонаты: 10 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 20 мин. (Прим.: целесообразно начинать затирание с 35-37°C плавно повышая температуру до паузы в 55°C на 20 минут)
Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С - 60 мин. (Прим.: доливаем отварку (согласно рецепту в описании).)
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 17.3 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 14.8 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 32.1 л
Параметры варки
Эффективность варки: 77 %
Время кипячения: 120 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 5 мин | Охлаждение: 20 мин
Размер партии после кипячения: 22.7 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 26.7 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 20.25 л. | Температура карбонизации: 4 °С
Праймер:
1.15 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.054 (13.3 °P); КП = 1.011 (2.8 °P) | Итоговый объем СO2 = 2.7 (5.4 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Интерпретация исторического пива, корни которого тянутся с дореволюционного периода, сварено на базе чешского стиля.
«Долой запивающих до невязания лык,
но пей Трехгорное пиво —
пей “Двойной золотой ярлык”»
В. Маяковский
Потребуется дополнительно несколько кастрюлек, если квартирные объемы. Не забыть заранее отварить рис до клейстеризации по схеме: начать отварку риса при t в 70 °С на 15 мин, затем поднять до 88 °С на 15 мин. Параллельно с t 35-37 °С начать затирание с 5% базового солода, на паузу в 15 мин. Затем смешать рисовый и солодовый заторы и подняиь температуру до 75 °С. Пауза на 15 мин, после чего отварить при 100 °С в течение 30 мин. Основной затор - вначале использоыать только базовый солод. Целесообразно начинать затирание основного затора с 35-37°C, на этой температуре выдержать паузу в течение 15 мин, далее поднять плавно t до первой паузы в 55°С со скоростью 1 °С/мин на 20 минут. Далее добавить рисовую отварку в основной затор в 63°С на 60 мин. Через 15 мин от начала этой паузы добавить оставшиеся карамельные солода, а еще через 5 минут отобрать 1/3 затора на отварку. Отварка - отобрать 1/3 затора и начать затирание по следующей схеме: температура 72 °С - 20 мин, кипячение 100 °С - 20 мин. Оставшаяся часть затора оставить на 63 °С в течение 40 мин, после чего соединить отварку с затором и температуру поднять до 72 °С на 20 мин. Мэш на 5 минут и на фильтрование.
Процесс варки 120 минут соблюдая график внесения хмеля. Далее остужаем очень быстро (как всегда) до внесения дрожжей. Основное брожение при 10°C около 7 дней. Вторичное около 2 недель. Созревание около месяца при t ниже 8°C.
Для ленивых, как я, вторая схема затирания по ускоренной программе: отварить рис заранее (я отвариваю в мультиварке по зад. программе), далее начать затирание основного затора с базовым солодом с 35-37°C плавно поднимая температуру (на 55°C добавляем в затор предварительно отваренный рис)приблизительно со скоростью 1 °С/мин или дольше до первой паузы в 67 ° C добавив карамельные солода на 60 минут до завершения полного осахаривания (йодная проба в помощь). Интенсивная варка (адская) 60 минут, добавляя хмель в начале 25гр., на 30 мин. 35 гр., и за 15 мин 25 гр., а за 5 минут ирл. мох. Вирпул 5 минут и далее остужаем быстро, как всегда. Брожение как указано выше.
Сильной разницы в готовых продуктах особо не заметил.
Ингредиенты
Зерновые:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 442 млрд. дрожжевых клеток: 4 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 22 грамм сухих дрожжей.
Другие ингредиенты:
Профиль воды:
Обратный осмос: Кальций: 3 мг/л, Магний: 1 мг/л, Сульфаты: 1 мг/л, Хлориды: 1 мг/л, Гидрокарбонаты: 10 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 17.3 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 14.8 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 32.1 л
Параметры варки
Эффективность варки: 77 %
Время кипячения: 120 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 5 мин | Охлаждение: 20 мин
Размер партии после кипячения: 22.7 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 26.7 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 20.25 л. | Температура карбонизации: 4 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
