Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 53°С - 10 мин.
Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 65°С - 50 мин.
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 73°С - 20 мин. (Прим.: за 5 мин. до окончания паузы сделать йодный тест)
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 28 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 21.8 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 49.8 л
Параметры варки Эффективность варки: 71.5 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 30 мин Размер партии после кипячения: 36 л. | Испарение: 12.2 % | Размер партии перед кипячением: 41 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 34.2 л. | Температура карбонизации: 24 °С Праймер:
Как совет, бета-глюкановую (она же кислотная) лучше похолоднее сделать: лично мой вариант - засыпать при 35°С и за 20 мин довести до 45°С. При 50°, да еще и потом с паузой 55° есть риск убить пену. Решать Вам, конечно, но 55° лучше вообще обнулить.
Для вайцена паузы 50° и 55° по 20 минут выглядят избыточно, они "облегчают" сусло (расщепляют бета-глюканы и белки), что может съесть тело и пену, а в вайцене это как раз ключевые фишки. Обычно достаточно сразу 63-67° + 72°, а если паузы делать, то короткие (10 мин) и только при проблемах с фильтрацией.
Вставлю пять коп с "высоты" своего скромного опыта в 25 варок на курском. Всегда делаю 10 минут 52-55 °С. Пена норм, порой даже излишне стойкая когда карамель присутствует. Исхожу из того, что сам производитель рекомендует делать белковую минут пятнадцать. П. С. В названии буквы "П" не хватает...
Нет, все "п" на месте. Я поначалу тоже так подумал, но нет. Это имя главного героя известного рассказа-были Льва Толстого о маленьком крестьянском мальчике и он именно "Филипок".
может кому интересно будет Сварил по данному рецепту в пивоварне 50л, немного изменил засыпь и объёмы, заторная вода 30л промывная 18л Пильзнер 4,5кг Пшеничный 4,5кг Плотность 14,2% Дрожжи те же и хмель так же (первая генерация)... Сбраживал при 20°С 10 суток,трое суток при 23-24°С В аромате банан, Во вкусе банан,гвоздика примерно 50/50, Послевкусие больше банан... Конечная плотность 7% Показания по рефрактометру,местный калькулятор показывает : 6,26% алкоголя😅
Аромат гвоздики даёт фермент ферулэстераза, который активируется при температуре 40-44°. Если Вы хотите добиться ярковыраженного гвоздичного аромата, то да, есть смысл сделать эту температурную паузу на 10-15 минут. Но даже при однопаузном затирании при 65° аромат гвоздики будет присутствовать, так как в солоде присутствует небольшое количество феруловой кислоты в свободной форме. То есть, весь вопрос в интенсивности этого аромата, которой Вы хотите добиться.
Хочу почувствовать этот аромат по полной, т.к. в магазинном его нет. Сейчас на брожении похожий рецепт, бета-глюкановая 15мин, белковая 10 только для пшеничного солода, ячменный засыпал на мальтозной. Фильтрация была идеальной.
Для гвоздики известен маленький комплекс приемов: доля пшеничного солода не более 50%, пауза 40°С не менее 20 мин и (важно!) при рН 6,0, аэрировать сусло перед брожением, само брожение в диапазоне 16-19°С, не выше. Также есть мнение, что брожение под давлением смещает баланс в сторону гвоздики. И дрожжи в любом случае лучше всего W68.
22°С - это нижняя граница банановой фабрики ))). Про любые дрожжи не скажу, я пользуюсь 68-м штаммом, потому что с ним всегда хороший результат (чего не скажешь, например, про WB-06). Лично я ставлю для себя температуру 19-20°С и все в балансе получается.
В следующей варке пшенички обязательно попробую W-68 с Вашими рекомендациями, а сейчас делал на BVG03 по отзывам. Про WB-06 читал, что это худший вариант для Вайцена.
Ну, по правде говоря, 06-е дрожжи они ведь больше про Вит, чем про вайцен. Они сильно роняют pH (дают ту самую "кислинку") и, будучи диастатиками, выедают сусло в ноль, что симпатии к ним тоже не добавляет
Это с недавних пор заговорили, что 06 для вита, ранее их позиционировали именно для вайса... Неяснг, почему, так как для вита есть Т-58, хотя уже не уверен... Лучше для вайса wlp300,емнип. И не нужны спецприёмы для бананов - всегда есть и стабильные..
Если 06-е роняют рН, то можно осахаривать на рН 5.6, а затирание на 68*С. Т-58 для темного пива с выдержкой, они в первый месяц созревания создают неприятное послевкусие, на выдохе отягощают посторонними ароматами. Делал портер на них, попробовал через месяц - думал испортил, но через 2(сегодня) вкус стал округлятся, думаю к 4 мес. будет все Ок. Пшеничка такие сроки выдержки не перенесет. wlp300 в наших краях нет, на Озоне тоже, поэтому буду делать на Safale W-68.
Брожение первые сутки 23° Захолаживал постепенно... Остальные 12 суток было 19° В аромате банан,гвоздика вдалике, Во вкусе наоборот, Послевкусие гвоздика жёстко... Дрожжи нулевая генерация...
Сегодня купил в магазине Einsiedler Weißbier, чисто Немецкое, дорогое, гвоздика в послевкусии как приправа к мясу. Никаких заявленных фруктовых нот нет. Этот запах мне не зашел, даже чуток противно. Видимо надо брожение делать на 24*С.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
