Примечание: Пробная версия рецепта клона Schofferhofer Weizen. Собрал из того что нашел в интернете. Температурные паузы стандартные для пшеничного пива. В цвет по стилю пива не попал, но и образец был темнее обычного пшеничного пива. На фото образец в одном из кафешек Берлина.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 10 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 20.3 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 15 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 35.3 л
Параметры варки Эффективность варки: 66.6 % Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 20 мин Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 28.9 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 25 л. | Температура карбонизации: 22 °С Праймер:
Бриггс пишет в своей книге "Malts and Malting" о pils солодах.
Для приготовления pils солодов в наше время используется 2-х рядный ячмень, который замачивается до получения влажности зёрен около 43%. Процесс проращивания занимает много времени при низкой температуре(ниже 17 градусов). Полностью модифицированное зерно сушиться до влажности 8% прохладным, сильным потоком воздуха, плавно нагревая зерно до 70-85 градусов. В результате получается очень светлый солод без следов карамели или меланоидина с очень слабым ароматом.
В Англии лагерным солодом считаются очень светлый(бледный), полностью модифицированный солод, полученный из 2-х рядного ячменя с небольшим содержанием азота(1,65-1,80%), который легко высушивался по схеме, близкой к приготовлению европейских Pils солодов. В прошлом лагерные солода были не так хорошо модифицированы как pale сорта, но сейчас всё наоборот, при низкотемпературной сушке сохраняется даже больше ферментов.
Pale солода также являются полностью модифицированными, но в процессе сушки нагреваются до 95-105 градусов. В итоге осахаривание и становится более явным, а сложных сахаров получается больше. Сушится этот солод до влажности 3-6%.
В первом написано не пэйлэль, а пэйл=светлый(точно не указано, тк и пэйл эль и пилз-светлые солода). Остальные ссылки-ошибку выдают... В классике вайцен -это пилз и пшеничный солод. Цвет-уже карамельные, вена,мюних и тд.
В описании стиля по bjcp написано: Характерные ингредиенты: По немецкой пивоваренной традиции, как минимум 50% засыпи должна составлять соложеная пшеница, но в некоторых версиях ее может быть и до 70%. Остальное — обычно солод пилс. Традиционно декокционное затирание, хотя современные пивовары обычно не следуют этой практике. Типичный пряно-фруктовый характер создают элевые дрожжи, хотя высокие температуры брожения могут нарушить баланс и создать побочные вкусы.
Жидкие дрожжи заманчиво, тем более что WB-06 мне не очень нравятся. Только я ими никогда не пользовался. Просветите, что можно приобрести подходящее и где. Венский есть в наличии, может действительно его попробовать. Цвет тогда точно будет светлый дункельвайцен. ЗЫ:Все ссылки у меня открываются
Может тогда проще у МирБира-а заказать, к примеру: https://www.mirbeer.ru/catalog....zen_ale Только опять с доставкой при определенной температуре проблема, пока дойдут до нашей "деревни", никакой аккумулятор холода не спасет. Еще у меня сомнения, в оригинальном документе от Schofferhofer написано (в переводе): пиво слегка терпким но одновременно очень освежающим и фруктово-пряным вкусом. Значит ли это что надо поиграться со специями или достаточно подобрать подходящие дрожжи?
В вайцене специй быть не может, это не вит. Не, ловкий отправляет на косяках или матрасах, там дрожжи более живучие, но надо учиться работать с петлей и горелкой(если с косяка, если с матрасо-просто смыв суслом). Что к тебе в итоге из вайтлабовского пакета приедет неизвестно...
Вчера выдалось свободное время, решил попробовать сварить то что накидал выше. Постарался максимально близко пройтись по рецепту, но все же есть расхождения: 1. Дрожжи, естественно, из-за отсутствия жидких пока взял WB-06, все же надо бы попробовать достать что-то посолидней. 2. КараАрома засыпал сразу вначале, подумалось что один Венский солод вряд ли даст такой цвет, сусло получилось очень похожее на оригинал, посмотрим что получим после брожения. 3. До расчетной плотности немного не дотянул, 11,5 вместо 12,1. Если бы кипятил 90 мин, думаю, как раз бы вышел на расчетную. Теперь мысли вслух: сдается мне что для пшенички время затирания по стандарту 2 часа с лишним наверное многовато. Гуру бы подсказали как урезать это время без ущерба качества? Ну и осталось дождаться результата.
Нормально все, вроде... Я бы с отварками варил. И 72гр увеличил минут до 30-40. Кислотную можно убрать. Добавить 50-52гр минут на 15, не более. 47гр можно тоже убрать. И, в принципе, можно 65 до 30-45 минут сократить. Солода импортные, диастатической силы должно хватить... Как-то так...
Все хотел сделать красивый отчет с фотографиями, но как-то из-за ремонта в квартире пока не получается. В словах: Пиво получилось вкусное, по крайней мере самое лучшее что приходилось варить. Цвет практически под оригинал, даже во вкусе есть что-то знакомое от оригинала, но все же не совсем то. После недельной карбонизации выпирала небольшая горечь, следующий раз надо хмеля на горечь чуть меньше, хотя со временем она кажется выровнялась, или сам привык ко вкусу. Естественно буду варить еще, но уже попробую на жидких дрожжах. Часть бутылок попробовал карбонизировать с медом, сказать по правде, разницы особой не заметил. Коллеги на работе, испорченные уже моими экспериментами с различными IPA от многоуважаемого Графа, типа RED ALERT, Каскад и Магнум 45 калибр, заявили что им уже не хватает аромата и горечи хмеля, оно и понятно, некоторые вообще пшеничное не признают и не пьют. Небольшой остаток пива хранится на неотапливаемом балконе и уже превратилось в Kristallweizen.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
