Онни Сахмудсон

Примечание:
Давно хотел скрестить пиво и можжевельник, попробовать сбродить что-либо пекарскими дрожжами, и тут неожиданно наткнулся такой прелюбопытный сорт.
Поборников стилевой чистоты прошу быть спокойными, ни один, так называемый лапник не пострадал, ибо нет его поблизости. В принципе, фильтрацию через ветки считаю чисто технологической приблудой, не имеющей смысла на современном оборудовании. Для имитации попадания в сусло смол и придания легкого елового аромата и привкуса было решено использовать хмель simcoe.
Далее по процессу:
1) Пока прело зерно, в сотейнике отварил хмели и шишкоягоды. Планировал занести 6 г ягод (как максимальный размер внесения по рекомендациям из статей про использование специй), но оказалось, что осталось лишь 4 г. Остудил сотейник в емкости с холодной водой.
2) Регидрировал дрожжи в продезинфицированной кружке.
3) После мэш аута корзину изъял, пока стекали остатки, температуру поддерживал на 80, не промывал, т.к. вода у нас дорогая, выгоднее компенсировать потери в сахарах увеличением массы зерна. Больше не грел.
4) Охладил сусло заранее продезинфицированным чиллером.
5) Добавил отвар хмеля и ягод.
7) Занес все в бродильные емкости. Сбраживал под давлением примерно в 1 бар в герметичных емкостях с клапанами, дабы нивелировать выработку излишних сивушных прикусов пекарскими дрожжами.
8) Снял пробу. Получилось интересное ржаное пиво, отдаленно напоминающее сильно забродивший квас. Результат порадовал, однако отсутствие газа не приятно бьет по современным привычкам. Дунул из баллона где-то половинную дозу (2г/л). Стало значительно приятнее.
З.Ы. Результат знакомым понравился, в т.ч. и тем, кто далек от различия пивных стилей. По факту можно значительно увеличить внесение хмеля для аромата (1 минута), возможно дать simcoe для вкуса еще и на 10 минут. Есть смысл попробовать увеличить количество можжевельника до 6..12 г, он чувствуется довольно слабо. Так же уместно добавление в сотейник апельсиновых корок (28 г), розмарина (две добавки, как для вкуса на минут 5...10, так и для аромата 1...5 минут), некоторого количества мяты (больше для аромата). Стоит попробовать сбодить без давления, чтобы максимально оценить потенциал дрожжей.

Ингредиенты
Зерновые:

1.8 кг (22.2%) | Ржаной ферментированный Курский солод (Россия) цвет = 7.3 L°, экстракт = 83.5 % | Внесение в начале затирания.

1.3 кг (16.0%) | Пшеничный Курский (Россия) цвет = 4.1 L°, экстракт = 83 % | Внесение в начале затирания.

4 кг (49.4%) | Мюнхенский тип 2 Курский (Россия) цвет = 8.5 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.

1 кг (12.3%) | Овсяные хлопья цвет = 1 L°, экстракт = 60 % | Внесение в начале затирания.

Всего: 8.1 кг (99.9%)

Хмель:

5 гр (5.7 IBU) | Симкое (США) - в гранулах, a-к.=13% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.

15 гр (6 IBU) | Подвязный (Россия) - в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.

10 гр (1.4 IBU) | Симкое (США) - в гранулах, a-к.=13% | Внесение в котел, кипятить 1 мин.

10 гр (0.4 IBU) | Ранний Московский (Россия) - в гранулах, a-к.=3.3% | Внесение в котел, кипятить 1 мин.

Всего: 40 гр (13.5 IBUs)

Дрожжи:

Дрожжи хлебопекарные Dr.Otker (Германия) | Брожение: 25 °С, Аттенюация: 80 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 322 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 16 грамм сухих дрожжей.

Другие ингредиенты:

4 гр. | Ягоды можжевельника | Внесение в котел, кипятить 60 мин.

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:

Бета-глюкановая пауза (Прямой нагрев): 45°С - 30 мин.

Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 30 мин.

Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С - 30 мин.

Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С - 60 мин.

Мэш аут (Прямой нагрев): 80°С - 10 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 28.4 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 0.5 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 28.9 л

Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 0 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
Размер партии после кипячения: 20 л. | Испарение: 0.0 % | Размер партии перед кипячением: 20 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей