10 кг (80.0%) | Пэйл Эль Курский (Россия)цвет = 2.4 L°, экстракт = 79 % | Внесение в начале затирания.
2.5 кг (20.0%) | Кукурузная крупацвет = 1 L°, экстракт = 90 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 12.5 кг (100%)
Хмель:
10 гр (7.7 IBU) | Ярило (США) - в гранулах, a-к.=16% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
10 гр (6.3 IBU) | Ярило (США) - в гранулах, a-к.=16% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
10 гр (3.8 IBU) | Ярило (США) - в гранулах, a-к.=16% | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
Всего: 30 гр (17.8 IBUs)
Дрожжи:
Gozdawa - США западный берег | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 75 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 486 млрд. дрожжевых клеток: 4 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 24 грамм сухих дрожжей.
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 50 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 31 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 81 л
Параметры варки Эффективность варки: 67.3 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 25 мин Размер партии после кипячения: 54 л. | Испарение: 20.0 % | Размер партии перед кипячением: 67.2 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 34 л. | Температура карбонизации: 18.5 °С Праймер:
чтобы эффективно затереть несоложенку использую отварочный метод, и в первую отварку закидываю всю несоложенку и немного солода... ну а вторая отварка и третья полноценные
Я тоже так считал, что у меня все шикарно, да и друзья хвалили, пока не отправил пиво на дегустацию pzzl. Сразу спускаешься с небес на землю, или даже ниже плинтуса, зато реально видишь свои косяки и уже их стараешься не повторять.
Закупил ингредиенты, планирую варить в ближайшие дни по вашему рецепту. Подскажите, пожалуйста, кукурузную крупу нужно перемалывать? Никогда не приходилось работать с несоложенкой.
Крупу не надо перемалывать. Лучше отварить заранее или залить кипятком и оставить на ночь. И, в рецепте не указывал, при последней варке использовал рисовую лузгу, фильтрация улучшилась (крупа кукурузная забивает фальш дно))
Сварил вчера по данному рецепту. Сперва засыпал солод при 52, потом отваркой крупы кукурузы однократно поднял до 55, потом до 65 и сделал без 72, сразу пошел на мэш. Отфильтровалось все хорошо. Но белка было очень много. Трудно было переливать в ферментр. Дрожжи завелись через 8 часов. Уезжаю завтра в командировку, надеюсь как вернусь через неделю брожение уже остановится.
Подскажите, если без отварки делать, как варить кукурузу? отдельно? при каких температурах? И сколько на брожении держать? Есть ли вторичка? Через сколько на карбон?
Я делю это пиво без отварок. За день до варки, заливаю кукурузу кипятком и оставляю на ночь. Брожение две недели, на вторичку не переливаю. После брожения сразу на карбон. Созревание зависит от терпения, но лучше 4 недели.
я так понял, без отварки кукурузу делать нет смысла? отрывок с соседней статьи:
соедините 10% шестирядногоячменного солода или 15% двухрядного ячменного солода (в сухом весе) с кукурузой. Поместите кукурузную крупу в тяжёлую кастрюлю, добавляйте воду, пока смесь не будет напоминать жидкое тесто, и начните её нагревать. Осторожно нагрейте до 70 °C и выдержите эту температуру как минимум пять минут. Это позволит амилазе солода конвертировать отдельные молекулы крахмала и начать «размягчать» оставшиеся «зёрна» крахмала в кукурузе. Повышение конвертации крахмала будет проходить в основном заторе. После короткой паузы при 70 °C усильте нагрев, чтобы затор закипел, и оставьте его слегка кипеть 30 минут. Нужно будет постоянно размешивать затор. Возможно, потребуется добавлять воду, чтобы смесь оставалась жидкой и не пригорала ко дну кастрюли. В конце приготовления кукурузного затора крахмал желатинизируется и будет в той форме, которую амилаза в основном заторе сможет превратить в сахар.
если с этим всё ясно, то не понятен смысл "замачивания" кукурузной крупы и дальнейшее ее настаивание и варка с основным затором и солодом
Всё верно, я всю несоложку только так и отвариваю. Такое полное разваривание кукурузы в присутствии амилазы даст 100% осахаривание ее в основном заторе. А вот настаивания и запаривания, не уверен, что дадут такой эффект. Но люди не заморачивааются. Доля кукурузы не большая, и даже при условии ее осахаривания на 50%, это даст лишь небольшое проседание эффективности.
При первой варке я пробовал делать как описано в статье https://xn--90aia8b.xn--p1ai/blog....06-138. А именно "Поместите кукурузную крупу в тяжёлую кастрюлю, добавляйте воду, пока смесь не будет напоминать жидкое тесто, и начните её нагревать. Осторожно нагрейте до 70 °C и выдержите эту температуру как минимум пять минут. Это позволит амилазе солода конвертировать отдельные молекулы крахмала и начать «размягчать» оставшиеся «зёрна» крахмала в кукурузе. Повышение конвертации крахмала будет проходить в основном заторе. После короткой паузы при 70 °C усильте нагрев, чтобы затор закипел, и оставьте его слегка кипеть 30 минут. Нужно будет постоянно размешивать затор. Возможно, потребуется добавлять воду, чтобы смесь оставалась жидкой и не пригорала ко дну кастрюли. В конце приготовления кукурузного затора крахмал желатинизируется и будет в той форме, которую амилаза в основном заторе сможет превратить в сахар". Но при закипании у меня кукуруза подгорала, поэтому перешел на тот способ что описывал выше. Также несколько раз варил просто засыпая крупу вместе с основным солодом без всяких отварок и замачиваний, в принципе сильных отличий не заметил.
Разницы не заметили, так как во всех случаях отворовали не совсе верно, в итоге получая неполное осахаривание кукурузы. Но так как ее в засыпи не много, ощутить эффект от полного осахаривания трудно. У меня любая несоложка в присутствии амилазы кипит без пригорания. Для выхода амилазы нужно ведь и рН отварки учитывать.
Первый раз сделал с отваркой) Мороки конечно ...температуру подогнать очень сложно. К моменту конца первой паузы в 55 градусов нужно поднимать отваркой до 65, а я ее начал делать позже и не уложился немного во время. пришлось варить кукурузу не 30 мин а 20 и скорее остужать в холодной ванне т.к. первая пауза уже закончилась. Что бы не пригорала подливал воды, старался держать нужную консистенцию. Еще момент который не учёл: Вода из отварки добавляется в основной затор. Нужно было в самом начале учитывать этот объем и заливать заведомо меньше в заторник..в итоге вышло чуть больше сусла. Думаю на пару литров. НП получилась 11 и не 12 (( дрожжи регедрировал и залил в сусло. Через сутки гидрик затарахтел. Будем ждать результат
Все не так и сложно. Из немецкой школы пивоварения известно правило отварочного затирания: для термопрыжка на 10 градусов нужно 1/3 кипящей части затора смешивать с 2/3 не кипящей. Так 2,5 кг кукурузы смешаем с 0,5 кг солода (амилаза из солода нам в помощь для разжижения каши). Получим 3 кг сырья. Если у нас 50 л заторной воды, то 16 л мы отправим на отварку, а 34 л - в основной затор. Гидромодуль в отварке получится 1:5 (точно не подгорит), а в основном заторе 1:3,6. После залива отварки гидромодуль результирующий станет 1:4. Ну и при таком соотношении температура основного затора вырастет на 10+/-1 градус. Соотношение отварки и затора нужно считать по объему каши, но для простоты считайте по объему воды. Ошибка не превысит 1 градуса, а это совсем не существенно. Если прикинуть, что крупа и меленый солод дают половину объема от своей массы, то смешение 3 кг сырья с 16 л воды даст 17,5 л каши, а для основной части затора 9,5 кг сырья плюс 34 л воды дадут 38,5 л каши. Если чисто по воде, соотношение у нас получалось 0,32 (16/50), то с учетом сырья - 0,31 (17,5/56). Как видите, разбег мизерный.
(
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
