Лактоза: универсальный молочный продукт с широким спектром применения

Лактоза, природный углевод, содержащийся в молоке, играет важную роль в различных отраслях промышленности, включая пищевую, медицинскую и сельскохозяйственную. Благодаря своим уникальным свойствам она находит применение в производстве широкого спектра продуктов, в том числе:

Пищевая промышленность:

• Детское питание, в том числе заменители женского молока
• Молочные продукты, такие как йогурты, сыры и мороженое
• Диабетические продукты
• Горький шоколад
• Сгущенное молоко
• Джемы, мармелад и конфитюры
• Бисквиты, конфеты и глазурь
• Мясные изделия

Применение лактозы в пивоварении

В пивоварении лактоза используется для добавления сладости и создания кремовой текстуры в определенных стилях пива.

Дозировка:

Оптимальная дозировка лактозы зависит от желаемого результата. Обычно она колеблется от 250 до 700 граммов на 25 литров пива. Рекомендуемая норма составляет около 12 граммов на литр.

Сладость:

Лактоза примерно в шесть раз менее сладкая, чем сахароза, поэтому она не перебивает вкус пива при умеренном использовании. Однако чрезмерное добавление лактозы может привести к чрезмерной сладости и затмить другие привкусы.

Существуют два основных метода добавления лактозы в пиво:

• Во время варки: Лактоза добавляется в варочное сусло во время кипячения. Этот метод позволяет сахаризировать лактозу и облегчает ее растворение.
• Во время первичного брожения: Лактоза добавляется в сусло после охлаждения и внесения дрожжей. Этот метод позволяет избежать образования меланоидинов (ответственных за коричневый цвет в пиве) и способствует сохранению более легкого цвета.

Эксперименты с различными методами и этапами добавления лактозы могут привести к различным результатам и удовлетворить различные вкусовые предпочтения.

Влияние на брожение:

В то время как лактоза не ферментируется пивными дрожжами, некоторые бактерии могут использовать ее в качестве источника питания. Это может привести к увеличению содержания спирта в пиве, что может уменьшить сладость и кремовость, которые обычно привносит лактоза.

Предотвращение заражения:

Крайне важно соблюдать гигиенические меры при добавлении лактозы в пиво. Бактерии могут испортить пиво, поэтому необходимо поддерживать чистоту ферментеров и оборудования.

Влияние на вкус и текстуру:

Лактоза придает пиву кремовую текстуру и мягкий сладковатый вкус, который усиливает вкусовые качества определенных стилей. Она особенно хорошо сочетается со стилями, которые обычно характеризуются полнотой и сладостью, такими как стауты, имперские стауты, портеры и милкшейк IPA.

Характеристики продукта

Органолептические показатели:

• Консистенция и внешний вид: Однородный, мелкий сухой порошок. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Вкус и запах Чистый, слегка сладковатый. Без посторонних привкусов и запахов.
• Цвет: От светло-желтого до кремового.
• Состав: Пермеат молока — побочный продукт производства концентрата молочного белка, ультрафильтрованного молока. 

Пищевая ценность (средние значения) на 100г продукта:

• Белки, г, 5,0
• Углеводы, г 85 
• Энергетическая ценность, кДж: 1507
• Калорийность, ккал: 360

Физико-химические показатели:

• Массовая доля влаги,%, не более 4,0
• Массовая доля общего белка*, %: не более 7,5
• Массовая доля общего азота*, %: не более 1,4
• Массовая доля альфамоногидрата лактозы, %: не менее 83,0
• Индекс растворимости, см3 сырого осадка: не более 2,0
• Активная кислотность, pH (10%-й раствор) 5,0-7,0